...и это не желатин. А соседка Людочка на праздничный стол принесла холодец - да такой, что всех удивила. Таким можно гордиться и нужно похвастаться: как слеза прозрачный, как хрустальный - очень красивый. И вкуснейший, и мяса в меру, и хрустального бульона.
И - без капли жира, хоть и крепкий: вот как на картинке - одна хрустально-прозрачная гладь желированного бульона и мясо.
Уж я холодец варить умею, вкусный и красивый - но такого не видела: он идеален. Делюсь простыми тонкостями приготовления от соседки: так холодец приготовить стоит. А принесенный холодец "разлетелся" мгновенно: мне даже второй порции не досталось :)
Хитрость №1. Про мясо: нужное и ненужное. И про пропорции
И про залог "крепости" холодца, и чтобы хорошо застывал.
Про ножки. Все хозяйки знают, что дает крепость: свиные ножки, куриные лапки и не только, включая "голяшку" и все, несущее много коллагена, соединительной ткани.
Но вот не все эти желирующие части вымачивают. И не просто: важно довести желирующий набор до кипения и слить воду. А потом только варить. А предварительно те же свиные ножки нужно поскрести, почистить и замочить на ночь.
Про прозрачность. Истинной прозрачности холодец лишает свинина, увы. И в говядине больше желирующих агентов, коллагена.
И если исключить свинину мы не хотим, то варить будем на "второй воде". Это значит дать мясу закипеть, слить воду, промыть и снова положить в холодную воду.
И важно соблюдать пропорции - соотношение желирующих частей.
Так, на 1.5-1.7 кг мяса - 600-800 г свиных ножек (это две средних ножки). Или 2 ножки, голяшка в 1-1.5 кг и 1-1.5 кг курицы.
А еще - можно добавить некоторые мясные не желирующие части позже. Это против правил? А это Хитрость №2 :)
Хитрость №2. Про уровень жидкости и кипение. И про пропорции мяса
И можно ли все же подливать воду.
Все знают: бульон не должен сильно кипеть.
- Он должен миролюбиво, лениво бурлить - чтобы кипение было едва заметным.
- Крышку приоткрывают - или она наполовину открыта.
А соседка просто ставит на "рассекатель" кастрюлю с приоткрытой крышкой - есть такой давно забытый предмет кухонной утвари :)
А вот уровень жидкости должен быть повыше - чтобы мясо было покрыто на 6 см наверняка.
Хотя - часто советуют уровень жидкости в 2 см, возвышающихся над мясом. Мне кажется, это мало - 2 см выкипят за 5-6 часов :)
- А 6 см - если бульон и "выкипит", сохранится нужный для холодца объем.
- И - при большем объеме на малом огне бульон не будет кипеть так интенсивно.
Хотя есть и другие пропорции: на часть мяса - часть воды. Хотя есть и другие варианты: две части воды, часть мяса :)
А еще: воду можно подливать. И можно докладывать мясо - если варим "сборный" холодец из свинины и говядины, или с курицей.
Если хотим долить воду - можно долить крутой кипяток: бульон не станет более мутным.
Если хотим "доложить" мясо - снова используем метод "второй" воды: в отдельной кастрюльке доводим мясо до кипения, сливаем воду, промываем.
Затем опускаем в кастрюлю с мясом на холодец. Не отходя, снимаем первую пену смоченной в холодной воде шумовкой. Но пены будет мало - ее можно без ущерба прозрачности снять.
Хотя можно не докладывать: положить, например, курицу вместе с "желирующей" частью холодца и голяшкой - а когда сварится, просто извлечь, оставив холодец вариться дальше.
Хитрость №3. Когда нужно разбирать холодец: это важный момент
Время "разборки" играет роль.
А разбирать холодец, процеживать (если процеживаем) - и проводить все манипуляции с бульоном важно не сразу.
Сразу лучше извлечь овощи, если мы их добавляли за час, два до выключения.
А если в начале - то гораздо раньше: именно переваренные овощи, лавровый лист, перец горошком окрашивают бульон.
А бульон должен остыть - 1.5-2 часа и даже более. Нет, не потому, что горячий :)
Почему это важно?
- Мясо еще отдает сок бульону, делится коллагеном.
- Жир не смешивается с бульоном. Если мы разбираем горячим, мы не процедим бульон качественно - молекулы жиров еще слишком подвижны и смешиваются с бульоном. И мы получим не прозрачный холодец с корочкой жира сверху, а просто непрозрачный и не слишком симпатичный.
А когда бульон немного остынет, но еще не станет застывать - мы сможем отделить зерна от плевел. И лишить холодец этой самой корочки жира :)
Хитрость №4. Как быть с жиром и куда он исчезает из "крепкого" бульона
Как сварить крепкий бульон и прозрачный холодец.
Мы можем сварить и крепкий бульон, но ту часть, которая станет "жиром" - просто слить.
После того, как бульон остынет до теплого или почти комнатной температуры. "Жир" окажется сверху, мы сможем его снять ложкой или слить.
Холодец будет невкусным? Отнюдь: все равно "жир" не смешивается с бульоном. Он превратится в белую корочку, которая многим мешает (хотя я ничего не имею против нее :)
Вот такой вот чуть теплый холодец можно и проверить: застынет, не застынет - и нужен ли желатин.
Если бульоном капнуть на руку, пальцы будут склеиваться чуток, немного липнуть. А после снятия "жирной" части бульона сверху холодец можно интенсивно не процеживать - просто пролить через дуршлаг.
Но: до "холодного" бульон лучше не остужать: мясо будет жестким, не сочным.
- Когда бульон начнет застывать, не получится качественно "залить" мясо.
- И мясо разобрать не получится хорошо: оно "застынет".
- И когда мы заливаем теплым бульоном, мясная часть им "пропитана", поэтому и сочная, нежная, и вкусная.
Вот такие вот нехитрые хитрости для приготовления идеального холодца.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)