У каждого свое представление об идеальных фрикадельках. Для меня это пухлый, сочный шарик сильно приправленного мяса, настолько нежного, что ложка может пройти сквозь него практически без сопротивления.
Почему это вкусно!?
Панада из свежего хлеба, пропитанного пахтой, добавляет массу влаги и вкуса.
Измельченная панчетта и желированный бульон (по желанию) гарантируют очень сочные фрикадельки.
Большое количество лука, чеснока и других ароматизаторов делает фрикадельки богатыми и сытными.
В течение нескольких недель я возился, пытаясь понять, как сделать лучшие фрикадельки в итальянско-американском стиле.
Какое мясо лучше всего подходит для фрикаделек?
Многие готовят фрикадельки из трех разных видов мяса: говядины, свинины и баранины. Я сразу решил, что убираю Баранину из своего меню, только по той причине, что ее труднее найти и она может быть дорогой.
В этих фрикадельках так много всего, что я не думаю, что даже любители баранины пропустят это, но если вы один из тех людей, которые считают, что баранина должна быть включена, ничто не остановит вас — просто возьмите 0,5 кг. каждого из трех видов мяса, а затем следуйте рецепту, как написано.
При тестировании лучших шведских фрикаделек я немного поиграл с соотношением говядины и свинины, так как стремился к очень специфической упругой текстуре, полученной в результате сильно перемешанного мяса. Здесь я упростил ситуацию с соотношением говядины и свинины 1:1, так как хотел получить более рыхлую смесь: не такую рыхлую, как хороший гамбургер, но и не плотную.
Панада — ключ к сочным фрикаделькам
Чаша с кубиками хлеба, смоченными в пахте, чтобы приготовить панаду для фрикаделек.
Я знал, что хочу использовать панаду, приготовленную из свежего хлеба, так как я обнаружил, что с моими шведскими фрикадельками из сушеных хлебных крошек получаются более плотные и сухие фрикадельки. Чтобы добавить еще больше влаги и помочь хлебу раствориться в смеси, его сначала замачивают в жидкости. Многие рецепты требуют воды или молока, но я хотел, чтобы фрикадельки были действительно насыщенными, поэтому я экспериментировал с несколькими различными жидкостями, включая молоко, красное вино и пахту .
Пахта в конечном итоге победила в моих вкусовых тестах, ее терпкость усилила вкус фрикаделек и помогла сбалансировать некоторую насыщенность мяса и жира. Красное вино, если вам интересно, совершенно ужасно.
Важно, чтобы хлеб был полностью влажным; дав ему постоять несколько минут, разомните его пальцами или ложкой, чтобы убедиться.
Добавление максимального вкуса к фрикаделькам
В чашу стационарного миксера для тефтелей добавляем измельченный лук.
Я хотел фрикадельки с большим количеством вкуса, поэтому я выбрал подход «больше значит больше». Тем не менее, если вы не хотите использовать один из этих ингредиентов, например семена фенхеля, вы можете просто не использовать его или добавить вместо него другую приправу. Эта часть легко настраивается.
Я начал с большого количества измельченного лука, оставив его сырым, чтобы он сохранил некоторую текстуру в готовых фрикадельках.
Добавление измельченного чеснока в чашу стационарного миксера для фрикаделек.
Я также добавил очень щедрую дозу измельченного чеснока в миксер.
Добавьте нарезанную петрушку в чашу стационарного миксера для фрикаделек.
Петрушка добавляет свежести.
Добавление сушеного орегано в чашу стационарного миксера для фрикаделек.
А сушеный орегано придает фрикаделькам типичный итало-американский профиль.
Добавьте свеже-натертый пармезан в чашу стационарного миксера для фрикаделек.
Что касается соли, я обнаружил в своих тестах, что четыре чайные ложки кошерной соли обеспечивают как раз то количество приправы, которое нужно для такого количества смеси с фрикадельками.
Добавление соли в чашу стационарного миксера для фрикаделек.
Стоит отметить, что при измерении объема необходимо учитывать различия между видами соли . Мелкая поваренная соль более плотная и, следовательно, более соленая (чайная ложка на чайную), чем крупная кошерная соль. Так, например, четыре чайные ложки поваренной или мелкой морской соли сделают эти тефтели слишком солеными.
Вы можете избежать этой проблемы, взвесив соль (в данном случае 18 граммов) на кухонных весах. (Если у вас еще нет весов, самое время это исправить! См . рекомендации в нашем обзоре лучших кухонных весов .)
Как добиться предельной нежности и сочности
Пожалуй, самое главное — даже важнее, чем ароматизаторы — это то, что фрикадельки получаются нежными и сочными. Я сделал несколько разных шагов, чтобы добраться туда.
Измельченная панчетта в чаше стационарного миксера с рубленым луком и яйцом.
Первое, что я сделал, это добавила в смесь панчетту. Когда фрикадельки готовятся, крошечные кусочки панчетты медленно растушевываются, высвобождая свой жир в фрикадельку и повышая сочность (не говоря уже о вкусе).
Однако, протестировав это несколько раз, я должен подчеркнуть, что жирность панчетты имеет решающее значение, и это качество может сильно варьироваться от одного продукта к другому. На фото выше панчетта состоит как минимум на 50% из мышц, что слишком постно. Это не добавило столько влаги, сколько было бы, если бы панчетта была в основном жирной.
Смешать панаду и ароматизирующие ингредиенты для фрикаделек.
Здесь я начинаю смешивать панаду со всеми вкусовыми и увлажняющими ингредиентами, взбивая их до тех пор, пока они полностью не смешаются.
Добавление одной трети мясного фарша к ароматизирующей смеси в миксере для приготовления фрикаделек.
Затем я добавляю порцию говядины и свинины — примерно по трети каждой — и взбиваю, пока мясо полностью не смешается с хлебом и приправами.
Само по себе такое количество взбивания привело бы к получению фрикаделек с плотной текстурой, похожей на колбасу.
Добавление оставшегося мясного фарша в эмульгированную смесь мяса и приправ для фрикаделек.
Чтобы избежать этого, я добавляю оставшееся мясо в смесь вручную, тщательно распределяя его, но не перемешивая. Из этих маленьких кусочков фарша получится фрикаделька с текстурой фарша: не такая рыхлая, как гамбургер, но и не такая тугая, как сосиска.
Теперь они готовы к формированию.
Я предпочитаю большие мячи размером с апельсин.
Руки в перчатках раскатывают и формируют фрикадельки.
Приготовление фрикаделек
Есть много способов приготовление фрикаделек. Для более нежной текстуры вы можете сварить их прямо в соусе, но вы потеряете аромат, который добавляет подрумянивание, и в этом случае этот вкус важен для меня.
Браунинг, тем не менее, поставляется со своим собственным набором опций. Жарка на сковороде — это одно, но с такими большими фрикадельками мне слишком легко их деформировать на сковороде и слишком сложно равномерно обжарить. Вместо этого я считаю, что жарить на противне с бортиками — это самый быстрый способ добиться равномерного обжаривания.
Итало-американские фрикадельки в красном соусе в темной миске.
Приготовление фрикаделек в соусе
Как только они подрумянятся, я варю фрикадельки в томатном соусе, пока они не прожарятся. Я обнаружил, что чем дольше они варятся, тем больше сока они теряют.
Я полагаю, что это пойдет на пользу соусу, но я предпочитаю сочные фрикадельки, поэтому стараюсь не готовить их дольше, чем это необходимо.
Что касается самого соуса, у нас здесь, в Serious Eats, есть много вариантов для вас, в том числе потрясающий соус медленного приготовления в духовке от Кенджи , мой быстрый и простой красный соус (тот, который я использовал для всех своих тестов здесь) и даже мой соус, приготовленный из свежих помидоров .
Ингредиенты для приготовление фрикаделек
- 1 пакетик не ароматизированного желатина (по желанию, см. примечания)
- 1/2 стакана (120 мл) домашнего куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия (по желанию, см. примечания)
- 3 унции (85 г) свежего белого хлеба без корочки, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма (около 2 чашек без упаковки )
- 1/3 стакана (80 мл) пахты плюс больше по мере необходимости
- 1 средняя (8 унций; 225 г) желтая луковица , измельченная
- 3 унции (85 г) жирной панчетты , мелко нарезанной (см. примечания)
- 2 унции (55 г) пармиджано-реджано , натертого, плюс еще немного для подачи
- 8 средних зубчиков чеснока (около 1 3/4 унции; 50 г), мелко нарубленных
- 1/2 стакана свежих листьев петрушки (1 унция; 30 г), измельченных
- 4 больших яичных желтка
- 1 чайная ложка сушеного орегано
- 1 чайная ложка молотых семян фенхеля
- 1 столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal (12 г); для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или столько же по весу
- Свежемолотый черный перец
- 1 фунт (455 г) говяжьего фарша ( не менее 25% жира ; см. примечания)
- 1 фунт (455 г) свиного фарша ( не менее 25% жира ; см. примечания)
- 5 чашек (1,2 л) томатного соуса.
Для приготовления сочных фрикаделек
1. В мерном стаканчике посыпьте желатином всю поверхность бульона и дайте постоять 5 минут. (Если бульон и желатин не используются, перейдите к шагу 2.) Готовьте бульон в микроволновой печи, помешивая один или два раза, пока желатин полностью не растворится, около 2 минут. Перелейте бульон в широкую жаропрочную миску и поставьте в холодильник до полного застывания, примерно на 30 минут.
2. В чаше стационарного миксера смешайте хлеб с пахтой, перемешайте. Дайте постоять, периодически помешивая, пока хлеб не станет полностью влажным, около 10 минут. Сожмите хлеб между пальцами или разомните ложкой, чтобы не было сухих пятен; если есть сухие участки, которые отказываются увлажняться, добавляйте больше пахты, по 1 столовой ложке за раз, пока хлеб не станет влажным.
3. Добавьте лук, панчетту, пармезан-реджано, чеснок, петрушку, яичные желтки, орегано, фенхель, соль и перец в смесь хлеба и пахты. Мелко измельчите бульон, если используете, и добавьте.
4. Установите чашу миксера в настольный миксер и прикрепите лопасть. Начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая скорость до средне-высокой, взбивайте хлебную смесь, пока она полностью не смешается, при необходимости останавливаясь, чтобы соскоблить края. Добавьте по 1/3 говядины и свинины и взбивайте на средне-высокой скорости, пока смесь полностью не смешается с хлебной смесью.
5. Снимите чашу с миксера и добавьте оставшуюся говядину и свинину. Чистой рукой аккуратно перемешайте смесь для фрикаделек, разделяя фарш пальцами, пока говяжий и свиной фарш не будут тщательно перемешаны и не останется карманов не перемешанного мяса; избегайте смешивания больше, чем это необходимо для равномерного распределения.
6. Разогрейте жаровню и установите решетку духовки в верхнее положение. Застелите противень с бортиками алюминиевой фольгой. Сформируйте из смеси фрикадельки шарики размером с ладонь и выложите на подготовленный противень; у вас должно получиться около 10. Обжаривайте фрикадельки, пока они не подрумянятся сверху, около 7 минут. (Время подрумянивания может сильно различаться, в зависимости от силы жаровни.)
7. Нагрейте томатный соус в средней кастрюле до кипения и добавьте фрикадельки. Варите на медленном огне до тех пор, пока фрикадельки не будут полностью приготовлены и не зарегистрируют около 145 ° F (63 ° C) на термометре с мгновенным считыванием, около 10 минут.
8. Подавайте фрикадельки, полив соусом со всех сторон и натерев сверху сыр.
Специальное оборудование
Стационарный миксер , противень с бортиками , термометр мгновенного считывания
Примечания
По этому рецепту получается около 10 фрикаделек размером с небольшой апельсин;
Вы можете сделать их меньше или больше, как вам больше нравится, но время приготовления изменится.
Куриный бульон и желатин помогают сделать фрикадельки безумно сочными и нежными, но эти фрикадельки останутся невероятно влажными даже без них.
Панчетта в этом рецепте добавляет сочности и влаги, поэтому чем жирнее, тем лучше; если вы используете слишком постную панчетту (более 50% мышц), вы не получите такой же пользы. Панчетту легче всего измельчить, когда она почти заморожена.
Может быть трудно гарантировать процентное содержание жира в мясном фарше, но смесь с более высоким содержанием жира около 25% является одним из ключей к получению сочных и нежных фрикаделек, поэтому сделайте все возможное, чтобы отследить говяжий и свиной фарш из мясного фарша. прилавок или мясник, который может доставить вам мясной фарш в соответствии с вашими требованиями. Точно так же мясо должно быть мелкого или среднего помола, а не крупного помола, поэтому при покупке убедитесь в правильности помола. Конечно, вы можете контролировать все это, перемалывая мясо самостоятельно, используя такие куски, как говяжья вырезка и свиная лопатка, которые обеспечат вам примерное процентное содержание жира, которое вам нужно; если вы перемалываете мясо самостоятельно, вы можете сэкономить время, пропустив панчетту через мясорубку (просто убедитесь, что она хорошая и холодная перед измельчением).
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (НА ПОРЦИЮ)
807-КАЛОРИИ
50г ТОЛСТЫЙ
28г УГЛЕВОДЫ-
60г БЕЛОК
