Отвечает Елизавета Хиразова к. б. н., ассистент кафедры физиологии человека и животных биологического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова
Мы умеем различать пять вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый, а также вкус умами — белковой пищи (характерным носителем этого вкуса является глутаминовая кислота). Но контроль рецепторов над содержанием того, что попадает в желудок, этим не ограничивается. Так, температурные рецепторы ротовой полости регистрируют соответствующие изменения, если температура пищи ниже или выше 37 °С (в одном случае работают холодовые рецепторы, в другом — тепловые).
Как это работает, можно понять на примере кожных рецепторов. Регистрируя изменение температуры окружающей среды, они запускают адаптационные физиологические реакции: в жару у человека расширяются кожные кровеносные капилляры, выступает пот, на холоде, наоборот, «бегут мурашки», то есть сокращаются кожные мышцы, поднимающие волосы на теле. Возбуждение температурных рецепторов в ротовой полости может привести к похожим последствиям, а выраженность эффекта будет зависеть от количества действующего вещества.
Когда мы употребляем острую пищу, ощущения будут похожими на жар благодаря капсаицину — жгучему соединению, входящему в состав перца чили. Капсаицин способен связываться с особыми рецепторами (TRPV1), которые находятся на окончаниях температурных и болевых чувствительных нейронов. При небольших концентрациях капсаицина возникает ощущение тепла, а при высоких — жгучей боли и развивается соответствующий физиологический ответ. Такой эффект капсаицина используется не только в кулинарии, но и в медицине — например, при изготовлении различных разогревающих мазей.
Что касается «охлаждающего» действия мяты, то оно создается ментолом — одним из органических веществ, получаемых из растений семейства яснотковые (Lamiaceae), главным образом мяты перечной. Характерное охлаждающее действие ментола обусловлено, в частности, активацией чувствительных нейронов через особые «холодовые» рецепторы (TRPM8 и TRPA1). Ментол не только вызывает ощущение холода, но и способствует снижению роста злокачественных клеток и обладает обезболивающим действием. Различные экстракты из перечной мяты содержат ментол в качестве основного активного компонента и используются на протяжении веков как традиционные лекарства для лечения многих заболеваний, включая различные инфекции, бессонницу и синдром раздраженной толстой кишки.
Существует мнение, что жители Азии и, например, Гренландии воспринимают одинаковые вкусы и запахи по-разному. «Моя Планета» выяснила, так ли это.