Так получилось, что в комментариях про говяжьи хвосты я имел неосторожность обещать товарищу @AlphaCAMOBAP приготовить калтыки по той же «технологии». А тут как раз новогодние запасы подъели, кошелёк полупустой — всё по классике, а что-то мясное приготовить надо. Вывод — калтыки наше всё, лепить будем из того что есть, с минимальным ущербом для изрядно похудевшего бюджета. Итак: 2, 2 кило калтыков — 300 руб.; Пара средних морковин + пара луковиц — были в наличии; Замороженный болгарский перец и чеcнок — были в наличии; Сушёные белые грибы (~100 г) — запасены с осени; Булгур — взят из стратегического запаса круп; Специи (тимьян, фенхель, кориандр, перец чили, паприка, лавровый лист) — это всегда есть под рукой; Вино красное сухое 1 стакан — стоит уже второй месяц; Вустерский соус — ещё не закончился; Оливковое и сливочное масло — ну, куда ж без них в доме.
Калтыки и грибы были замочены на ночь, а приготовление запланировано на утро.
Нагреваем в воке оливковое масло с добавлением небольшого количества сливочного, и обжариваем калтыки.
Пока они обжариваются, строгаем овощи, чистим чеснок и укорачиваем длинные «лопухи» грибов. Разумеется, грибной «бульон» не выливаем, это очень ценный ингредиент.
В масло, оставшееся от обжарки калтыков добавляем немного оливкового, нагреваем и кидаем туда фенхель, кориандр, лавровый лист, перец и чеснок.
Дальше по стандарту: чеснок зазолотился — кладём лук, обжариваем, потом морковь, болгарский перец и в конце грибы. Обжариваем слегка, без фанатизма, им всем ещё тушиться. Просто чтобы масло отдало овощам с грибами аромат специй и все вкусы соединились между собой. В конце обжарки сдабриваем овощи столовой ложкой вустерского соуса.
На дно кастрюли укладываем слой овощей, на них, соответственно, слой калтыков. Затем ещё слой овощей и второй слой калтыков. Остатки овощей закладываем сверху в промежутки между калтыками. Выливаем в вок стакан красного вина и выпариваем алкоголь, попутно соскребая лопаткой все вкусняшки, оставшиеся от обжарки. Выливаем вино в кастрюлю. Посыпаем чайной ложкой тимьяна, столовой ложкой (без горки) молотой паприки и столовой ложкой соли с горкой (примерно 25 граммов помола №1). Заливаем половину объема кастрюли горячим грибным настоем, остаток объема «добиваем» бульоном, сваренным заранее из говяжьей косточки (у нас на рынке их отдают бесплатно). Вот что получилось в итоге:
Накрываем всё это хозяйство крышкой и отправляем в духовку на три часа при температуре 140-150 градусов. Пока готовится мясо, сделаем гарнир. Сухой булгур в количестве 300 граммов обжарим на сковороде со столовой ложкой сливочного масла. Немного, 3-5 минут.
Чтобы сварить булгур, надо взять два объема жидкости. У меня оставался грибной настой, в который я добавил бульона до нужного объема, довёл смесь до кипения и заложил туда обжаренный булгур. Варим на среднем огне 10 минут. За это время булгур не сварится, но достаточно разбухнет. Потом снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и заворачиваем в шерстяное или ватное одеяло. Через час получится прекрасный рассыпчатый гарнир. А если проделать такое же с вечера и взять толстостенную кастрюлю (у меня как раз есть эмалированный чугуний), то каша будет оставаться тёплой до утра. С утра, как правило, варить кашу особого желания нет, а вот достать из одеяла ещё горячую кастрюлю с готовым завтраком — милое дело. Собственно, это всё. Калтыки готовы, гарнир тоже.
И знаете, что я вам скажу? Калтыки вкуснее хвостов, нежнее по консистенции, заметно дешевле и мяса в них больше. Так что пошли те хвосты в то место, откуда они растут)) P. S. К этому блюду я ещё приготовил соус — взял некоторое количество овощей и грибов с бульончиком, добавил туда замоченный чернослив, столовую ложку мёда и чайную ложку соуса наршараб, перебил в блендере и выпарил лишнюю жидкость. Получилось вкусно, но настолько непрезентабельно по виду, что я не знаю, какой левел должен быть у фуд-стилиста, который мог бы снять это красиво. Поэтому соус не выкладываю).