Cześć! Сегодня мы поговорим о блюде, знакомом как минимум каждому россиянину, служившему в армии – о бигосе.
Суть бигоса крайне проста – он представляет собой квашеную капусту, тушенную с обильным количеством мяса и специй. Существует огромное количество вариаций этого блюда: с грибами, яблоками, рыбой, раками, птицей – в общем, бигос действительно универсален! Сытность, доступность ингредиентов и пикантный вкус сделали бигос одним из центральных блюд старопольской кухни.
Доподлинно неизвестна первоначальная дата появления бигоса в литовской и западнославянской кухне. Нижней границей, раньше которой он не мог возникнуть, является IX век – именно в это время капуста впервые появилась на огородах славянских и балтских племен в рамках культурного обмена с византийцами. Тем не менее, историки кулинарии указывают, что уже при великом князе Владиславе Ягайло охотничий бигос, привезенный им из Литвы, стал популярен в Польском королевстве. Вскоре бигос в различных вариациях стал важным элементом кухни западных и восточных славян. Во многом причиной его широкого распространения стало то, что, в отличие от центрально-русских земель, где основным источником животного белка были молочные продукты, курятина и яйца, в землях Белоруссии, Польши, Украины и Литвы в качестве белкового компонента было наиболее распространено свиное мясо и всевозможные продукты из него.
Как бы то ни было, вплоть до сегодняшнего дня бигос остается частью культурного кода Польши и Литвы. Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш» писал про него:
А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник, здоровяк и деревенский житель,
Литовских кушаний единственный ценитель.
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нем много овощей и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпаны там горки,
Что тает на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром
И воздух сладостным наполнят ароматом.
Готово кушанье, и с громовым виватом
Все с вилками бегут, в капусту их вонзают.
Звон меди. Дым валит, и бигос исчезает,
Подобно камфаре; на самом дне казанов
Клокочет пар, как дым из кратеров вулканов.
Впоследствии, после разделов Польши и присоединения части Речи Посполитой к России, в кулинарных книгах и на нашем, и на польском языке часто встречался рецепт бигоса. Так, Марта Норковская в книге «Najnowsza kuchnia» (Новейшая кухня) пишет: «Наиболее вкусный и полезный бигос можно приготовить из квашеной капусты, а, подогретый несколько раз, он становится вкуснее через несколько дней. Капусту вынуть из бочки, промыть, чтобы не была слишком кислой, нарезать солонины и сала и поджарить, туда же добавить две резаных луковицы. Как подрумянится – добавить две ложки муки, обжарить, добавить капусту, для вкуса - протертых помидоров и ветчины и растушить. Когда капуста размягчится, добавить мадеры или красного вина и ждать, пока «хорошо проготовится».
К сожалению, после развала Российской Империи русская и польская кухня стали все больше отдаляться друг от друга, и бигос остался в наших сердцах только в довольно отвратительном армейском исполнении. Но шансы исправить все еще есть – и вот вам мой авторский рецепт бигоса!
Необходимо:
1 кг квашеной капусты
3 средних луковицы
1.5 л бульона
250 г вареной говядины из бульона
250 г бекона
250 г копченой колбасы или мяса
250 г ветчины/сосисок
2 луковицы
Головка чеснока
7-8 штук чернослива
40 г сливочного масла
Бокал белого вина
Рюмка коньяка
Тмин, черный перец, душистый перец, тимьян (обязательно!), кориандр, зира, паприка обычная и копченая, майоран, любисток, мускатный орех, лавровый лист – по вкусу
Промыть капусту в холодной воде, разрезать так, чтобы длинных волокон не было. Нарезать мясные продукты небольшим кубиком, чернослив запарить в кипятке на 5 минут и мелко нарубить. На сливочном масле обжарить бекон до вытопления жира, добавить к нему все остальное мясо и обжарить до сильной золотистой корочки. Забросить лук и чеснок, прожарить их до карамельного цвета. Деглазировать коньяком, фламбировать. Добавить капусту, слегка подрумянить и залить вином. Всыпать чернослив и специи. После выпаривания вина тушить на слабом огне, понемногу подливая бульон (в среднем тушить 1,5-2 часа). Подавать горячим с куском ржаного свежего хлеба и порцией любимого алкоголя (фото не мое, честно украдено).
Внимание! Чем больше раз разогрели бигос перед употреблением, тем он вкуснее. Если готовите много, разогревайте каждый день как минимум один раз – так он будет гораздо мягче и приятнее, а вкус глубже.
Автор - Павел Ильчук