Сливочный внутри и карамелизированный снаружи, этот баскский жженый чизкейк приготовить дома проще, чем кажется. Знаменитый насыщенный темный верх чизкейка, выпеченный при высокой температуре, просто ошеломляет! Следуйте моим советам и рекомендациям, чтобы получилось также.
Что такое баскский жженый чизкейк?
Баскский чизкейк (также известный как Tarta de Queso) был создан в баскском регионе Испании (отсюда и название) в 1990 году шеф-поваром Сантьяго Риверой, ресторана La Viña в Сан-Себастьяне.
Помимо очевидного «подгоревшего» вида, вот некоторые характеристики этого чизкейка:
Текстура:
Кремовая в середине, более твердая текстура чизкейка снаружи. В отличие от американского чизкейка, у него нет корочки.
Вкус:
Проще говоря, на вкус как карамелизированный чизкейк на один укус. Он имеет хороший баланс горечи от подгоревшей внешности и сладости от сливочно-заварного крема внутри.
Выпечка:
чизкейк выпекается в два раза быстрее, чем обычный! Выпекайте при более высокой температуре, чтобы получить богатую темную карамелизированную внешнюю поверхность.
Время:
смешать ингредиенты, выпекать 30-35 минут и охладить. Быстро и легко!
Ингредиенты, которые вам нужны
Если вы посмотрите этот рецепт в Интернете, вы поймете, что большинство рецептов довольно просты и понятны. Все они состоят из следующих ингредиентов с немного разными соотношениями в зависимости от вкуса пекаря.
Сливочный сыр (Филадельфия, НЕ взбитый сливочный сыр или обезжиренный)
Сахар (стандартный сахарный песок, я использовала органический тростниковый сахар)
Яйца (крупные яйца по 50 г без скорлупы)
жирные (взбитые) сливки (36-38% жирности)
Мука (я использовала муку для торта)
Также можно добавить ваниль, лимонный сок и соль, вот и все.
Обзор: Как приготовить баскский жженый чизкейк
Разогрейте духовку не менее 30 минут. Также доведите сливочный сыр, яйца и густые сливки до комнатной температуры.
Постепенно смешайте все ингредиенты, по одному, в большой миске.
Вылить тесто в форму для кекса и выпекать 30-35 минут.
Дать полностью остыть при комнатной температуре (около 2-3 часов).
Охладите в холодильнике и наслаждайтесь!
Готовность: кремовая или плотная
Одной из уникальных особенностей этого баскского жженого чизкейка является готовность. Вы можете полностью настроить его в соответствии со своими предпочтениями, будь то сливочный или сливочный с илистой «сырой» серединой, или более плотная текстура, как у обычного чизкейка.
Для получения кремовой текстуры :
Выпекать обычное время в духовке.
Начинка для чизкейка затвердеет по мере остывания, создавая кремовую, но твердую текстуру. Подавать можно, когда оно станет комнатной температуры.
Если вы охлаждаете в холодильнике и не любите холодный десерт, выньте за 30 минут до подачи.
Для получения более твердой текстуры :
Выпекать немного дольше в духовке.
Охладите в холодильнике в течение более длительного времени.
Достаньте за 10 минут до подачи или подавайте холодным.
Для получения «сырой» кремовой текстуры :
Выпекайте чизкейк меньшее количество времени.
Охладите на ночь. Чтобы красиво нарезать, необходимо охлаждение.
Прочтите эти полезные советы, прежде чем делать
Разогреть духовку
ВАЖНО: Разогревайте духовку в течение длительного времени, чтобы она была ГОРЯЧЕЙ.
Используйте конвекцию (духовку с вентилятором), если она у вас есть. Если у вас есть только обычная опция выпечки, поднимите решетку выше. Тепло поднимается, поэтому верхняя духовка должна быть более горячей. Однако, если ваша духовка имеет верхний нагрев, убедитесь, что пергаментная бумага не касается нагревательного элемента/потолка.
Подготовить форму для торта
Застелите форму для кекса пергаментной бумагой. Не пропускайте этот шаг.
Если ваша пергаментная бумага не широкая/большая, сделайте на ней двойную линию, чтобы убедиться, что нет неразлинованных частей.
В моем рецепте я покажу вам, как я выстилаю форму для кекса.
В зависимости от положения решетки в духовке вы можете держать излишки пергаментной бумаги вверх, загибать или обрезать. Я складываю свою, так как использую форму для кекса глубиной 8 см, которая может выдержать высоту торта.
Подготовка ингредиентов
Убедитесь, что сливочный сыр, яйца и густые сливки комнатной температуры. Ингредиенты комнатной температуры очень легко смешиваются друг с другом, образуя однородное тесто. Из гладкого теста получится выпечка с однородной текстурой. Холодные ингредиенты не так легко соединяются друг с другом.
Когда вы прижимаете сливочный сыр шпателем к миске, он должен легко размазываться без сопротивления. Кроме того, вы можете разогреть холодный сливочный сыр в микроволновой печи на половинной мощности (50% мощности) в течение 45 секунд. Чтобы сливочный сыр случайно не нагрелся, разогревайте его в микроволновой печи с шагом в 15 секунд и нажимайте на центр сливочного сыра, чтобы проверить его мягкость.
После многочисленных испытаний я обнаружила, что 100 г (½ стакана) сахара идеально подходят для этого торта.
Разбейте яйца в другую миску и хорошо взбейте (вместо того, чтобы добавлять в сливочный сыр по одному).
Я использую муку для выпечки, потому что в ней меньше глютена, и я обычно использую муку для выпечки при приготовлении тортов. Но, подойдет и универсальная мука. Поскольку я не хочу добавлять в тесто больше глютена, я заменяю часть муки кукурузным крахмалом, что делает чизкейк более легким и менее жевательным. Мука или крахмал связывают влагу в чизкейке и удерживают структуру, но слишком много вводить не хочется (становится твердым). Если вы хотите сделать его безглютеновым , вы можете заменить муку рисовой мукой.
Жирные (взбитые) сливки жирностью 38 %.
Мне нравится добавлять лимонный сок для облегчения торта и соль для усиления вкуса.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
25 минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
35 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ:
2 часа
ОБЩЕЕ ВРЕМЯ:
1 час
ПОРЦИИ: 1 6-дюймовый торт (16см)
Ингредиенты
1. Сливочный сыр (226 г x 2 блока для одного 6-дюймового торта; я использовала марку Philadelphia; при комнатной температуре)
2. ½ стакана сахара
3. 3 больших яйца (по 50 г без скорлупы) (комнатной температуры)
4. 2 столовые ложки муки для выпечки (можно использовать универсальную муку; рисовую муку)
5. 2 чайные ложки кукурузного крахмала (можно заменить картофельным крахмалом или не добавлять крахмал, а просто заменить его мукой для выпечки)
6. 1 чашка густых (взбитых) сливок (36% или более молочного жира) (комнатной температуры)
7. 1 ст.л. лимонного сока
8. ⅛ чайной ложки кошерной соли (используйте половину для поваренной соли)
Способ приготовления
1. Обратите внимание, что для охлаждения этого торта требуется 2-3 часа. Вы можете подавать его либо при комнатной температуре, либо охладить в холодильнике еще на 1- 4 часа.
2. Соберите все ингредиенты.
Разогреть духовку
1. Разогрейте конвекционную печь (с вентилятором) до 230ºC. Если у вас нет духовки с вентилятором, разогрейте обычную духовку до 245ºC. Если ваша духовка не очень хорошо нагревается, вы можете предварительно разогреть ее до самой высокой температуры духовки 290ºC в течение 30–60 минут, а затем убавить ее до заданной температуры. Что касается решетки духовки, я использую среднее положение в своей конвекционной печи (вентилятор циркулирует воздух, поэтому средняя решетка идеальна). Если вы используете обычную духовку, переместите решетку немного выше по мере повышения температуры и повышения температуры в верхней части духовки. Однако имейте в виду, что форма для кекса глубиной 3 дюйма требует дополнительного места для подъема.
Подготовка формы для торта
1. Подготовьте два прямоугольных листа пергаментной бумаги достаточной длины, чтобы они выступали за края круглой формы диаметром 6 дюймов (15 см) на 2 дюйма (5 см). Расположите их крест-накрест, чтобы максимально закрыть все стороны. (Вы можете использовать только один лист, если ваша пергаментная бумага очень широкая.) Сложите их дважды вчетверо, как бумажную салфетку.
2.Откройте сложенные листы и положите их крест-накрест. Найдите центральную точку перекрещенных листов. Место пересечения складок также будет указывать на центр формы для кекса. Расположите листы пергамента по центру кольца формы для кекса, затем по центру съемного дна поверх листов.
3. Прижмите съемное дно и листы пергамента к форме для кекса, согнув бумагу на дне и внутри формы, чтобы она плотно прилегала. Прижмите и согните края бумаги вокруг внешней стороны формы для кекса.
4. Аккуратно выньте съемное дно и пергаментные листы, которые теперь принимают форму формы. Поместите съемное дно обратно в форму для кекса (как это должно быть). Затем поместите формованную пергаментную бумагу обратно в форму для кекса поверх съемного дна. Прижмите бумагу, чтобы она плотно прилегала.
Тесто
1. Поместите сливочный сыр в большую миску. Убедитесь, что он комнатной температуры. Если нет, разогрейте холодный сливочный сыр в микроволновой печи на половинной мощности (50%) в течение 45 секунд или разогрейте его с шагом в 15 секунд, пока он не станет комнатной температуры.
2. Надавите на сливочный сыр лопаточкой, чтобы смягчить его. Затем добавьте сахар.
3. Смешайте сливочный сыр с сахаром, растирая смесь о стенки миски лопаточкой. Сыр станет пушистым и гладким, когда сахарные гранулы растворятся.
4. Часто очищайте миску и лопатку, чтобы убедиться, что ингредиенты хорошо перемешались и не было комочков.
5. В другую миску разбить яйца и хорошо взбить.
6. Медленно и постепенно добавьте взбитые яйца в смесь сливочного сыра, по одной трети за раз. Перед добавлением яиц убедитесь, что тесто однородное и без комочков.
7. После каждого добавления взбивайте яйца со сливочным сыром ТЩАТЕЛЬНО и ПОЛНОСТЬЮ.
8. Добавьте оставшееся яйцо и хорошо перемешайте.
9. Соскребите тесто со стенок чаши и лопатки, убедившись, что в тесте нет комочков. Затем добавьте лимонный сок (экстракт ванили) и тщательно перемешайте.
10. Затем добавьте муку для торта и кукурузный крахмал в сито. Держа сито в одной руке, просейте немного муки и кукурузного крахмала в смесь сливочного сыра, помешивая лопаточкой. Смешайте ингредиенты хорошо, прежде чем добавлять дальше. Продолжайте просеивать и смешивать, пока не добавите всю мучную смесь. Не торопитесь делать это. Вам не нужны комочки.
11. Добавьте соль и перемешайте. Убедитесь на этом этапе (перед добавлением густых сливок — больше жидкости), чтобы не было комочков.
12. Постепенно добавляйте густые сливки, пока вы перемешиваете. Смешайте, пока все не смешается.
13. Выливайте тесто для торта в подготовленную форму за один раз (избегайте частых остановок), чтобы не образовались воздушные карманы. Несколько раз постучите формой по столу, чтобы удалить воздушные карманы.
14. Бамбуковой шпажкой или зубочисткой проколите пузырьки воздуха, если они есть. Затем проткните шпажкой тесто, чтобы удалить пузырьки. Так как во время выпекания чизкейк может перелиться через край, на всякий случай поставьте форму на противень. Мой никогда этого не делал, но я использую противень, так как он помогает переносить форму для кекса в духовку и обратно.
Печь
1. Переместите противень с формой для выпечки в духовку и выпекайте при температуре 230ºC для конвекционной печи или при 245ºC для обычной духовки. Выпекайте, пока верх не станет темно-янтарным/коричневым, а центр все еще будет сильно колыхаться, около 30-35 минут (пожалуйста, следите за своим чизкейком, потому что духовки у всех разные). Верх моего чизкейка начинает темнеть через 30 минут, а затем становится темно-коричневым в течение 5 минут. Если вам нравится «липкая» текстура, вы можете выпекать меньше времени, чем я, но его нужно хорошо охладить, чтобы он затвердел перед подачей на стол. НИКОГДА не продлевайте время выпекания и таким образом не пережаривайте пирог, даже если верх не потемнел. Начинка свернется, и вы не сможете это исправить. Если верх не потемнеет в течение 30-35 минут, вам, вероятно, потребуется отрегулировать температуру духовки (или решетку духовки, или время предварительного нагрева) в следующий раз, когда вы будете это делать.
Для охлаждения
1. Достаньте кекс, когда поверхность станет темного, подгоревшего цвета. Чизкейк должен покачиваться, когда вы слегка встряхиваете форму. Дайте ему остыть в форме на решетке до комнатной температуры, примерно 2-3 часа. Не ставьте его прямо на столешницу и убедитесь, что воздух может циркулировать под формой для кекса. Вы можете разместить его на решетке горелки газовой плиты, если она не используется.
2. Торт можно подавать как охлажденным, так и комнатной температуры. Чтобы приготовить охлажденный или более твердый чизкейк, накройте его в форме кухонным полотенцем (не используйте полиэтилен, так как на него может капать конденсат) и поставьте в холодильник на 1- 4 часа.
Подача
- Выньте чизкейк из формы и аккуратно снимите пергаментную бумагу. Если вы охладили торт, дайте ему постоять при комнатной температуре не менее 30 минут или до 2 часов перед подачей на стол.
Хранение
- Хранить чизкейк можно в холодильнике до 3 дней.
Порция: торт 6 дюймов · Калорийность: 3043 ккал · Углеводы: 141 г · Белки: 52 г · Жиры: 258 г · Насыщенные жиры: 147 г · Трансжиры: 1 г · Холестерин: 1383 мг · Натрий: 1901 мг · Калий: 1043 мг · Клетчатка: 1 г · Сахар: 116 г ·Витамин А: 10402 МЕ · Витамин С: 7 мг · Кальций: 687 мг · Железо: 5 мг