Дрожжам нужен сахар для производства алкоголя. В злаках он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одна молекула), поэтому перед закладкой сусла молекулярную цепочку крахмала необходимо разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.
Осахаривание - это процесс расщепления крахмалистого сырья (муки, круп, картофеля и т.д.) на простые сахара под воздействием натуральных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. Из–за температурных характеристик технологии первый способ называется горячим осахариванием, второй - холодным.
В большинстве случаев зерновое сырье дешевле чистого сахара, поэтому, даже с учетом более низкого выхода, из круп выгодно делать сусло, а вкус зернового дистиллята гораздо приятнее сахара. Теоретический выход абсолютного спирта из различных видов зерновых культур представлен в таблице.
Спирт из сырья, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень 350
Рожь 360
Кукуруза 450
Овес 280
Горох 240
Просо 380
Рис 530
Фасоль 390
Картофель 140
Крахмал 710
Сахар 640
Внимание! Это теоретические значения; в домашних условиях возможны потери алкоголя до 15%.
Осахаривание горячего солода
Классический метод, который использовался на протяжении веков. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются необходимые ферменты, способные перерабатывать крахмал. Зерно, проросшее до определенного состояния, называется солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.
Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но его можно хранить до 3 дней. При сушке пророщенных злаков получается белый солод, который может храниться гораздо дольше. Оба типа справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.
Преимущество осахаривания с солодом заключается в том, что для получения сахара требуется несколько часов, в результате сусло отвоюется быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.
Но у этого метода есть несколько недостатков:
необходима высокая температура, при которой сырье может гореть;
требуется поддерживать стабильную температуру (60-72 °C) в течение нескольких часов, что иногда бывает трудно в домашних условиях;
осахаренное сусло подвергается быстрому скисанию.
Технология осахаривания солода
1. Медленно всыпьте крупу или муку с водой при температуре 50-55°C, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комочков. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Заполните контейнер не более чем на 75%.
2. Поднимите температуру до 60 °C и подержите в течение 15 минут.
3. Доведите смесь до кипения. В зависимости от сырья готовьте в течение 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупы – дольше.
4. Остудите кашу до 63-70°C, добавьте измельченный солод (150 г на 1 кг сырья), постоянно помешивая.
5. По достижении 61-65 ° C накройте контейнер крышкой и укутайте его любым возможным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживайте указанную температуру в течение 2-4 часов. В течение первых 50% временного интервала перемешивайте каждые 30 минут.
6. Чтобы предотвратить скисание сырья, как можно скорее снизьте температуру до 25°C, добавьте дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установите гидрозатвор и ферментируйте в темном месте при комнатной температуре. "Брага" сыграет через 2-6 дней.
При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным; повторный нагрев бесполезен, так как ферменты потеряют активность. Пропорции воды, солода и дрожжей являются приблизительными, точные значения и время варки зависят от рецептуры и типа сырья.
Холодное осахаривание с ферментами
Солод можно заменить двумя ферментами – амилосубтилином и глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй превращает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания намного проще и дешевле, чем варка солода, и результат примерно тот же. Ферменты вместе с водой просто добавляются к сырью на стадии приготовления пюре. Превращение крахмала в сахар и ферментация происходят почти одновременно.
Преимущества ферментативного осахаривания:
проще для начинающих дистилляторов, у которых нет специального оборудования;
не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
меньшие трудозатраты на приготовление пюре.
Недостатки:
требует специальных ферментов;
время брожения сусла увеличивается до 10-20 дней;
существует мнение, что ферменты не являются натуральным продуктом и оставляют послевкусие даже после нескольких дистилляций, поэтому при домашней дистилляции лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.
Технология холодного осахаривания
1. В емкость для брожения добавьте сырье (крупы, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и глюкаваморин (3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованный на 1 кг).
Емкость не должна быть заполнена более чем на 70%, возможно активное вспенивание.
2. Перемешайте, закройте гидрозатвором, перенесите в темное место с температурой 20-28°C.
3. Брожение начнется через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, затем интенсивность снизится. Время брожения составляет 7-25 дней. Если на поверхности появляется тонкая пленка, это признак прокисания, пюре необходимо срочно перегнать.
4. Готовое пюре отделите от осадка и перегоните. Осветление бентонитом неэффективно.
В зависимости от рецептуры в сусло могут быть добавлены другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускорения брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла, и пеногаситель. Пропорции амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указаны производителем на упаковке.
