Перец сладким красный и зеленый. Свежие неповрежденные красные мясистые плоды в стадии потребительской зрелости солим с плодоножкой и семенами. Перец 1 - 2 мин бланшируем в кипящей воде, охлаждаем в холодной воде и плотно укладываем в посуду.
Перец можно солить, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Рецептура, выдержка на брожении и хранении те же, что и для огурцов.
Соление фаршированного перца. Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируем 1 - 2 мин в кипящей воде, охлаждаем в холодной воде и фаршируем.
Для фарша используем свежие овощи в следующем соотношении (%): моркови - 75, петрушки и пастернака (корень) - 20, сельдерея, петрушки и укропа - 5; на 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для фарша.
Морковь и белый корень моем, чистим и отвариваем до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режим, а отвар используем для приготовления рассола; зелень сортируем, удаляем негодные и грубые части, ополаскиваем и очень мелко режим. Затем все овощи хорошо перемешиваем с солью (2 - 3% от массы овощей) и перец фаршируем. При желании в фарш можно добавить чеснок. Отверстие плода, через которое фаршируем перец, можно закрывать срезанной плодоножкой с частью мякоти.
Фаршированные плоды плотно укладываем, немного пересыпая их солью (не более - 2 - 3% от подготовленного перца), а также зеленью - эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрываем деревянным кругом с грузом и оставляем кваситься.
После брожения фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, что сохраняет высокое качество продукта в течение длительного времени.
Квашение перца можно проводить и заливкой рассола.
Перец красный сладкий маринованный. У перца вырезаем ножом плодоножку, семенник и еще раз моем. Бланшируем в кипящей воде 3 - 5 минут и погружаем на 1 - 2 минут в холодную воду. Затем перец режим на кусочки 2×2 см и укладываем в банку (целые плоды - вертикально, чередуя: один перец - тупым концом вниз, другой - острым). В полулитровую банку помещают 300 г перца, добавляют 25 г 9 - 10%-ного уксуса, один лавровый лист.
Заливку из 1 л воды, 25 - 30 г соли и 25 г сахара горячей наливаем в банки. Прогреваем их в слабокипящей воде:
полулитровые банки- 3 - 5 минут,
литровые банки - 8 - 9 минут, затем немедленно укупорить и охлаждить.
Заготовка сладкого перца для фарширования. Целые плоды подготовляем, как указано выше, укладываем в банки, заливаем горячим томатным соком. Заливку готовим из зрелых красных помидоров, нарезанных на дольки, проваренных 5 - 10 минут и протертых через дуршлаг или сито. На 1 л сока добавляем 30 г соли и 50 г уксуса 10%-ного или 5 г лимонной кислоты, доводим до кипения и заливаем перец, уложенный в банки. Банки прогреваем в воде при слабом кипении: полулитровые - 5 минут, литровые - 10 минут.
Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку - 300 г перца и 200 г томатного сока.
Баклажаны соленые. У хорошо вызревших, но неперезрелых, среднего размера баклажанов удаляем плодоножку, надрезаем на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно рядами укладываем в тару для соления. Через два-три ряда кладем небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона, и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпаем солью. Разрезы также солим, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуем 2 - 3% от массы баклажанов, зелени - 3 - 5%. Через 10 - 12 ч плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрываем деревянным кругом, на который ставим груз (на 10 кг сырья - 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17 - 22° продолжается одну-две недели, после чего продукт обязательно переносим на хранение в холодное помещение или на ледник.
Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладываем в тару, заливаем рассолом (600 - 700 г соли на 10 л воды). Продукт выдерживаем для молочнокислого брожения примерно в течение двух-трех дней при температуре 18 - 22°, затем помещаем в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.
Заготовка баклажанов на икру. Баклажаны запекаем на железном листе или на сковороде с крышкой. Затем их очищают от кожицы, удаляем плодоножки и укладываем горячими в подготовленные банки (в 1,5 см до верха банки). В полулитровую банку кладем 450 - 470 г баклажанов, добавляем 7 - 8 г соли и 15 г 9%-ного уксуса. Наполненные банки накрываем крышками, ставим в кастрюлю с подогретой до 60° водой и прогреваем, выдерживаем при слабом кипении воды: полулитровые - 60, литровые - 70 - 75 мин, после чего их немедленно закатываем и охлаждаем.
Можно заготовить баклажаны с добавлением красных резаных помидоров и печеного перца. В полулитровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на четыре-шесть частей, и четыре-пять печеных перцев. Затем банки до плечиков заполняем баклажанами, добавляем уксус и соль и прогреваем, как указано выше.
Полуфабрикат используем для приготовления зимой баклажанной игры: выкладываем на тарелку или блюдо, измельчаем, добавляем по вкусу пассерованный репчатый лук; чеснок, молотый черный горький перец и заправляем двумя столовыми ложками подсолнечного масла.