Всем добра и здравия!
Вчера закончился цикл выпусков, по новогоднему вечернему ужину, в традициях нашей семьи. Конечно, у каждого свои традиции и обычаи и если в вашей традиции, в вашей семье или компании, принято праздновать новогоднее событие, начиная с вечернего застолья и заканчивая с утренним рассветом, это прекрасно. Конечно же, тогда потребуется большее количество еды и вкусных блюд. На праздничный стол, следует добавить, как холодные, так и горячие блюда.
Исходя из этого, в следующих выпусках предложу такие традиционные блюда, новогоднего стола, как рыба заливная, и щука фаршированная, и заливные щучьи фрикадельки и мини бутербродами из щучьей икры. Поделюсь секретиками, как в простые или традиционное салаты внести изюминку, сделать праздничным и удивить гостей, поэтому сегодняшний выпуск начнем с рублики -
Секретики.
Оливье и селедка под шубой, считаются традиционными блюдами новогоднего стола.
Я уже рассказывала, как приготовить салат Оливье и как приготовить праздничный салат Новогоднее Оливье, убрав повседневность обычного Оливье и добавив яркого праздника в салат Новогоднее Оливье.
В традиционном салате Селедка под шубой, станет изюминкой, добавленный слой кислых зеленых яблок. Для этого лучше всего слой нарезанных яблок положить на слой селедки, при этом слой яиц перенести на верхний слой салата, сделав из них необычное оформление в виде часов, например как показано на приложенном фото. Учтите важный момент, последний слой из яиц, чтобы он не окрасился, надо делать непосредственно перед тем, как блюдо будете ставить на стол.
Чтобы салат Сельдь под шубой, оказался более загадочным и с сюрпризом, выложите салат через кольцо, бортики, немного смазав майонезом, обсыпьте яичным белок натертым на мелкой терке. Верхушку салата, засыпьте тертым яичным желтком и празднично украсьте в виде тех же часов, в итоге салат будет в виде закусочного торта, и станет и загадкой, и сюрпризов, и с изюминкой.
Продолжая тему сегодняшнего выпуска, будем готовить рыбное заливное из судака.
Я считаю любое заливное, является безусловным украшением праздничного стола, и на это есть несколько причин – красиво и вкусно, не повседневно и не избито, необычно и просто.
Рыбное заливное из судака
Рецептура
Для варки судака
- Судак – 1000 г – тушка; = 500 г – сырого филе с кожей, без костей; = 400 г готового филе с кожей.
- Вода – 400-600 г
- Соль – 5 г
- Перец черный горошком – 3-5 шт.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Сок лимона – ½ шт.
Для ланспига
- Рыбный бульон – 500 г
- Желатин гранулы – 20 г
Для украшения
- Лимон – ½ шт.
- Клюква – 10-15 шт.
- Маслины б/к – 5-10 шт.
- Укроп зелень - 3-5 веточек
Приготовление
У меня судак не большой, весом 1000 г, все расчеты в рецептуре, представлены на это количество. Подготавливаем судака – очистить от чешуи, выпотрошить, промыть в холодной воде, разделать на чистое филе с кожей, убрать по максимуму все косточки.
Из костей и головы варим рыбный бульон, как это сделать смотрим здесь «Рыбный бульон из речной рыбы».
Далее надо припустить рыбное филе, следует это сделать так - в сковороду налить воду слоем 2-3 см, добавив соль, специи, лимонный сок, довести до кипения, погрузить филе судака и припустить (варка в небольшом количестве воды), на медленном огне. Варить 7-9 минут, поставив небольшой гнет, чтобы рыбное филе было ровным и плоским, тогда будет удобно его нарезать. Готовое филе, достать, положить охлаждаться, на ровную поверхность под небольшой гнет.
Готовим ланспиг (бульон с желатином). 40 г желатина залить (150-200 г), очень холодным рыбным бульоном или кипяченой водой, размешать и оставить набухать на 40-50 минут, за это время перемешать 2-3 раза. Рыбный бульон, должен быть доведен до вкуса по специям и в горячем виде хорошо соленым, даже слегка пересолен, так как ланспиг при остывании, становиться менее соленым. Нагреть рыбный бульон до 850-900 и растворить замоченный желатин, при необходимости досолить. Ланспиг готов.
Определяемся, в чем будем заливать рыбу, это может быть одно или много порционная форма, из которой заливную рыбу надо будет переложить на тарелку, или блюдо, в котором будет залита рыба и заливное в этом блюде будет подано на стол.
Украсить блюдо входящими в рецептуру ингредиентами, разложить нарезанного судака, залить охлажденным (но не застывающим) готовым ланспигом, так чтобы и рыба, и украшения были полностью покрыты им. Поставить, в холодное место до полного застывания. Лучше всего заливать рыбу, на том месте, где она будет застывать, тогда украшения не сместятся и не сдвинуться, что может произойти при переносе формы (блюда) с места на место.
Считается в заливной рыбе, самое удачное соотношение рыбы и ланспига - 50х50.
Рыбное заливное отлично сочетается с соусом майонез.
Застывшее рыбное заливное подают на стол.
Правильно приготовленное и красиво украшенное заливное, всегда бывает вкусным, и бесспорным украшением праздничного стола.
Приятного Вам аппетита и предновогоднего настроения!