Давно известно, что мы управляем только тем, что можем измерить или оценить. Именно поэтому в науке об управлении столько числовых показателей. Управление рестораном не является исключением. Давайте посмотрим, какие параметры деятельности можно измерить и чем это может помочь при оценке качества управления запасами ресторана.
Оборачиваемость запасов
Самой популярной характеристикой при оценке запасов является их оборачиваемость, которая определяется как скорость продажи всех запасов склада в днях. Но измерять этот параметр можно по-разному – в днях, в штуках, в рублях и в коэффициентах. Выбор формулы зависит от задачи и от того, что вы дальше планируете делать с полученными результатами. В самом простом случае считаем сумму средних товарных запасов за месяц в закупочных ценах и делим ее на среднюю сумму продаж за тот же месяц:
Таким образом мы получаем число, которое говорит нам о том, за сколько дней мы продаем все запасы ресторана или другими словами – как быстро к нам возвращаются вложенные в него средства.
Как получить значение средних товарных запасов за период? Складываем все ежедневные значения суммы склада за период и делим на количество дней в периоде. Со средними продажами аналогичная ситуация – выручка за период деленная на число дней в периоде.
Теперь давайте подумаем над результатом. О чем нам говорит полученное значение? Допустим, мы получили, что в нашем ресторане оборачиваемость составляет 24 дня. О чем это говорит? Это хорошо или плохо? Сама по себе эта цифра нам ничего не даст, потому что это та самая «средняя температура пациентов по больнице».
Анализ оборачиваемости
Нормальная оборачиваемость разных групп запасов ресторана разная. То, что будет нормой для круп, элитного алкоголя, муки или заморозки просто убьет быстро оборачиваемые мясо, рыбу, пиво и т.д. И дело даже не в сроках и условиях хранения, а еще и значимости той или иной группы для меню ресторана. Усреднение оборачиваемости по всем запасам делает бессмысленным полученное значение, поэтому считать оборачиваемость нужно по каждой категории отдельно, а в идеальном случае – по каждой товарной единице.
