Ужасная и вредная штука эти ваши фосфаты — примерно так рассказывают о пищевой добавке по телевизору и в интернете))) И мы все привыкли думать, что ешки — это «что-то на химозном» и боже упаси их добавлять в натуральную домашнюю колбасу.
А вот эксперты-технологи уверяют, что правильный мясной продукт невозможно приготовить без профессиональных добавок для стабилизации качества блюда. Читайте и запоминайте!
Что такое фосфаты?
Пищевых фосфатов в чистом виде не существует. Все это химические соединения с использованием фосфора. Ингредиент содержит код Е. Вы сталкиваетесь с ешками каждый день. Кристаллический порошок встречается в составе мучных и кондитерских изделий, макарон, сливках, сухом молоке, плавленых сырках. В последних вкусняшках содержание фосфата в 5 раз выше, чем в той же домашней колбасе.
Не бойтесь фосфатов. Ингредиент разрешен ГОСТами в советских колбасах и допускается до сих пор. Добавка имеет классные способности, не хуже супергеройских))) Главная — разрушать мясной белок и впитывать больше влаги. Об этом поподробнее 👇
Фосфаты в домашней колбасе
Факт есть факт. Многие процессы, например, эмульгация фаршей вареных колбас — не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это неприятное образование связано с неопытностью домашнего колбасодела или с качеством самого сырья.
Бульонный отек — это та самая жидкость, которую мясные белки так и не смогли в себя усвоить и закрепить жир. При термообработке он начинает плавиться и при охлаждении выглядит как холодец, что не очень-то красиво и вкусно. Фосфаты такого безобразия не допускают 😎
Пищевая добавка увеличивает влагосвязывающую способность белков мышечной ткани. Этим защищает мясные закуски от образования бульонно-жировых отложений и делает мякоть сочнее и тяжелее. В колбасе ничего не разваливается, у нее прочная и плотная структура.
📌 Также пищевой фосфат для колбасы нужен для:
- Защиты жиров от окисления;
- Консервирующего и антимикробного эффекта;
- Исключения потери веса сырья при термической обработке;
- Отсутствие специфических запахов других компонентов.
Приготовить качественную эмульсию докторской колбасы или сосисок без щепотки фосфата — миссия почти невыполнимая. Варенка без пищевой добавки получается рыхлой и мягкой, а не монолитной и упругой, как мы любим.
Норма внесения фосфата: на 1 кг и 100 мл воды идет 1 г пищевого ингредиента. Больше добавлять не нужно, иначе мясо станет резиновым.
Можно ли заменить фосфат сухим молоком?
Нельзя))) Это достаточно наивное предположение. В сухом молоке всенепременно есть фосфат. Это то же самое, как если бы мы соль заменили на бульонный кубик «Магги», где присутствует та же соль вперемешку со специями. Есть ли в этом смысл? Не думаем 👍
Как обойтись без фосфата?
В интернете вы найдете много рецептов колбасы без фосфата. Для получения идеальной структуры нужно попотеть. Сначала измельчается нежирное сырье и очень-очень хорошо вымешивается. Такое усердное замешивание провоцирует белковые волокна разрушаться. Белок высвобождается из клеток и образует ту самую монолитную структуру. Это что-то вроде природного клея между нежирным и жирным сырьем, которое добавляется позже.
По сравнению с «фосфатной» колбасой, «нехимозный» фарш выходит более густым и сухим и его сложнее набивать в оболочку.
Вредны ли фосфаты?
Медицина не утверждает, что все ешки до единой страшные и вреднючие. Но по международным стандартам они включены в список НЕопасных пищевых добавок. Понятное дело, передозировка фосфатом аукнется на здоровье. Но это правило действует и с любыми другими продуктами, таблетками, витаминами и специями.
Присоединяйтесь к нашему чату-болталке в телеграме! Развеивайте мифы, просите советов и делитесь лайфхаками для самой сочной и ароматной домашней колбаски 😎 Ну и конечно, не жалейте фото — хвастайтесь результатом перед другими коптильщиками!