Здравствуйте! Сегодня приготовим потрясающе вкусный торт, в котором переплетены 5 базовых вкусов: корица, карамель, шоколад, орех и творожный сливочный сыр. Обязательно приготовьте его и попробуйте, несмотря на то, что в приготовлении этого торта много этапов. Я всё подробно пошагово расскажу и покажу, так что вы с лёгкостью его приготовите. Ниже представлен видео рецепт и подробный текстовый пошаговый рецепт с фото от А до Я. Готовьте с удовольствием!
ИНГРЕДИЕНТЫ
► БИСКВИТ С КОРИЦЕЙ И ОРЕХАМИ:
5 крупных яиц (кат. СО) комнатной температуры!
140 гр. сахара
125 гр. пшеничной муки
30 гр. орехов
15 гр. растительного масла
1 ч.л. корицы
Щепотка соли
2 кольца диаметром 20 см
► СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ:
250 гр. сливок 30-35%
250 гр. сахара
1 ч.л. ванильной пасты
110 гр. сливочного масла (у меня 82,5%)
Выход 520 гр.
► КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ С КОРИЦЕЙ:
250 гр. творожного сыра
250 гр. сливок 33-35%
150 гр. сливочной карамели
2/3 ч.л. молотой корицы (по желанию)
Сахарная пудра (по желанию, по вкусу)
► КРЕМ С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА:
250 гр. творожного сыра
250 гр. сливок 33-35%
150 гр. молочного шоколада (можно заменить на тёмный шоколад)
120 гр. сахарной пудры (Количество сахарной пудры можно регулировать по своему вкусу, в большую или меньшую сторону)
► Молочно-ванильная пропитка для торта:
90 гр. сахара
140 гр. молока
1 ч.л. ванильной пасты или ванильного сахара
► Для украшения торта:
70 гр. сливочной карамели
200 гр. орехов (у меня пекан)
Тертый шоколад
Корица палочками (у меня Кассия)
ВЕС ТОРТА: 1600 гр.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Готовим ореховый бисквит.
Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры!
Это бисквитное тесто не любит ждать, его сразу нужно выпекать, поэтому духовку нужно включить заранее. У меня духовка уже включена на 180 градусов Цельсия, режим верх-низ. Но вы ориентируйтесь на особенности своей духовки.
А также нужно подготовить формы для выпечки, куда вы будете это тесто выкладывать. Я буду выпекать бисквит в двух кольцах диаметром 20 см. Донышко делать не обязательно.
Можно просто установить на противень, застеленный силиконовым ковриком. Бока смазывать не нужно, иначе бисквиту не за что будет цепляться и он просто не сможет подняться и будет расти бугорком. Если вы используете формы для выпечки со съёмным дном, то просто застелите донышко бумагой для выпечки.
Если у вас нет двух колец или двух одинаковых форм, как вариант, можно испечь бисквит в одной форме, которая повыше, но вам его будет сложнее разрезать на 4 коржа. В этом случае, можно разрезать на 3 коржа и немного пересчитать пропорции ингредиентов для торта.
Я буду готовить бисквит с орехом пекан, но это не принципиально, можете взять любые орехи, которые есть у вас в наличии и те, которые вы любите.
Измельчаем орехи в крошку при помощи ножа или в измельчителе, но не очень мелко.
Подготовим сухие ингредиенты: соединяем муку с корицей и просеиваем через сито.
Сюда же добавляем измельчённые орехи
и перемешиваем.
Приготовим французскую меренгу. Разделяем яйца на белки и желтки. Делаем это аккуратно, чтобы желток не лопнул и не попал в белок. Желток - это жир, а жир всегда препятствует тому, чтобы меренга хорошо взбивалась.
Перекладываем белки в чашу миксера и добавляем щепотку соли.
Начинаем перемешивать на средне-низкой скорости, постепенно увеличивая до средней. Посуда должна быть сухая, чистая и обезжиренная.
Когда белки превратились в белую пушистую массу, похожую на мыльную пену, состоящую из мелких пузырьков одинакового размера,
постепенно, в 3-4 приёма, добавляем приблизительно половину или 2/3 сахара. Каждый раз даём секунд 20, чтобы сахар разошёлся.
По мере добавления сахара, меренга всё больше белеет и уходить пузырьковая текстура, меренга становится более гладкой. Для этого бисквита сахар можно использовать как обычный, так и тростниковый.
Когда весь сахар добавлен включаем средне-высокую скорость и продолжаем взбивать. Если сразу взбивать белки на максимальной скорости, то бисквит потом осядет.
Параллельно взбиваем желтки с оставшейся частью сахара и растительным рафинированным маслом без запаха.
Сразу можно взбивать на максимальной скорости.
До однородности и лёгкого посветления. Удобно делать эти процессы параллельно, если у вас есть два миксера. Но если у вас только один миксер, тогда сначала удобно взбить белки, а затем этими же венчиками взбить желтки, процесс не длительный, поэтому белки немного могут подождать.
Когда меренга стала гладкой, блестящей и пластичной - готово.
Меренга загибается на венчике в птичий клюв, она не жёсткая, но в то же время стабильная и очень хорошо держит форму.
Теперь все манипуляции по приготовлению бисквита будем проводить строго вручную, без использования миксера.
Добавляем к меренге взбитые желтки с сахаром и слегка перемешиваем лопаткой. Сейчас необязательно добиваться полной однородности.
Теперь за один раз добавляем сухие ингредиенты и аккуратно, бережно перемешиваем до однородности в одном направлении, при помощи силиконовой лопатки.
Чем меньше вы будете перемешивать тесто, тем больше пышности сохранится. Вместе с этим важно следить, что бы не осталось кармашков с сухой мукой.
Вот такое тесто получается, оно не должно быть жидким.
Распределяем тесто поровну на 2 кольца.
Аккуратно разравниваем (без фанатизма) и отправляем выпекаться в заранее разогретую духовку.
В моей духовке бисквит выпекался 20 минут при температуре 180 градусов, режим верх-низ, на среднем уровне. Выпекаем до уверенного золотистого цвета.
Готовность бисквита проверяем тестом на сухую лучину, не вынимая из духовки.
Если шпажка сухая, достаём бисквит из духовки, перекладываем на решётку и даём остыть. Для бисквита лучше, если он будет остывать в перевёрнутом виде.
Когда бисквиты вместе с формами остыли, снимаем коврик
и вырезаем их из формы при помощи ножа.
Для наилучшего результата, нужно завернуть бисквиты в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 4 часа, но лучше всего на ночь. За это время влага в бисквите успеет равномерно распределиться и торт на его основе получится ещё вкуснее.
Приготовим домашнюю сливочную карамель.
Нам понадобится всего 4 ингредиента: сахар, сливки, ванильная паста или ванильный сахар (по желанию, можно и не добавлять) и сливочное масло. Сливочное масло нужно достать заранее из холодильника оно должно быть мягким комнатной температуры. Сливки должны быть жирными (30% и более, у меня сливки жирностью 34%).
Если у вас не продаются сливки для взбивания или нет возможности их купить, то приготовьте жирные сливки в домашних условиях из молока и масла 👇
Сливки переливаем в ковшик, добавляем ванильную пасту (ванильный экстракт или ванильный сахар) и ставим рядом.
Кастрюлю с толстым дном ставим на плиту. Нагрев включаем средний или средне-высокий. На дно кастрюли насыпаем немного сахара, чтобы он покрыл дно тонким слоем.
И ждём, пока эта порция сахара растопится. Пока ничего не перемешиваем, иногда можно только встряхивать кастрюлю для более равномерного нагрева. Никуда не отходим, внимательно смотрим и ждём, когда у нас эта первая порция сахара начнёт таять.
Когда видим, что сахар становится жидким, убавляем нагрев почти до минимума, чтобы лучше контролировать процесс, и начинаем сахар перемешивать растирающими движениями,
постепенно подсыпая новые, небольшие порции сахара.
Перемешиваем, захватывая дно и стенки кастрюли, не допуская большого налипания сахара, и ждем, пока у нас снова этот сахар растает и станет янтарного цвета.
Как только растаял, добавляем следующую небольшую порцию сахара.
Пока в кастрюле растопленного сахара немного, мы совсем понемногу добавляем новые порции, не больше столовой ложки.
С увеличением объёма растопленного сахара, объёмы добавляемого сахара можно увеличивать.
Добавляем последнюю порцию сахара и дожидаемся, пока он весь станет жидким.
Одновременно, на соседней конфорке прогреваем жирные сливки. Слегка помешивая, чтобы они прогревались равномерно, доводим их почти до кипения. Когда пошёл активный пар, снимаем их с плиты.
Небольшими порциями вливаем кипящие сливки в растопленный сахар и перемешиваем до объединения сливок и сахара.
Будьте очень аккуратны, т.к. идет активное парообразование, старайтесь держать руку подальше и лучше использовть лопатку с длинной ручкой, пар очень горячий.
Так понемногу, небольшими порциями, добавляем все сливки и хорошо перемешиваем.
Из-за разницы температур растопленного сахара и сливок, растопленный сахар иногда схватывается нитями. Ничего страшного, просто продолжайте перемешивать.
Это нормальная реакция, у растопленного сахара температура 160 градусов, а у горячих сливок 80-90. Главное, не добавляйте по многу сливок за 1 раз!
Когда карамель стала однородной, выключаем нагрев и снимаем её с плиты.
Получившийся карамельный соус сразу переливаем в другую ёмкость и даём остыть приблизительно до температуры 40 градусов или чуть ниже. Для ускорения процесса остывания можно поместить в ёмкость с холодной водой.
Этот карамельный соус можно уже использовать для различных десертов, с блинчиками и оладушками. После остывания он немного загустеет.
Когда карамель остыла, её нужно объединить с мягким сливочным маслом и пробить блендером.
В результате у нас получится однородная эмульсия, с гладкой текстурой (цвет карамели станет светлее).
Такую карамель можно спокойно хранить 2 недели в холодильнике в банке или в другой закрытой таре.
ВАЖНО: Если вдруг, случилась такая неприятность, что сахар сгорел (вы это почувствуете по запаху и увидите по очень тёмному цвету), не используйте этот жженый сахар для карамели, не переводите сливки и сливочное масло, т.к. карамель будет невозможно горькая. Лучше растопите новую порцию сахара, он стоит не дорого в отличие от сливок и масла. Кастрюлю со сгоревшим сахаром просто залейте водой и оставьте на некоторое время, сахар растворится, останется просто сполоснуть.
После холодильника она становится гуще, но при комнатной температуре снова становится более жидкой.
В результате, у меня получилось 520 гр. карамели.
ВИДЕО РЕЦЕПТ КАРАМЕЛИ
Из всего объёма 150 гр. понадобится для карамельного крема с корицей, 70 гр. я отложила для орехов в карамели, которыми будет украшен торт, а оставшееся количество карамели перекладываем в кондитерский мешок и будем использовать при сборке торта, как отдельную прослойку (это около 300 гр.).
Для сборки этого торта будем использовать 2 разных крема.
Приготовим крем с карамелью и корицей.
Для приготовления этого крема нам понадобятся взбитые сливки, творожный сыр, сливочная карамель и молотая корица. Если не любите корицу, можете не добавлять.
Сливки взбиваются насадкой венчик, они должны быть очень холодными и жирными (33% и более). У меня сливки 34%.
Сейчас главное не перебить сливки. Можно взбивать сразу на высокой скорости до получения мягкого пика. Если соблюдать все правила, то у вас всё получится идеально.
Вам может пригодиться статья как правильно взбить сливки 👇
Если хотите получить более сладкий крем, когда сливки дошли до «полувзбитого» состояния можно добавить сахарную пудру по вкусу. Нам нужно получить вот такое состояние (состояние Шантильи).
Творожный сыр у меня холодный (но можно достать за полчаса до приготовления, он тогда станет более пластичным), к нему сразу добавляем молотую корицу
и перемешиваем на минимальной скорости.
Когда сыр немного смягчился, в несколько приёмов добавляем сливочную карамель и объединяем на самых низких оборотах миксера.
У меня карамель комнатной температуры, но можно использовать её сразу из холодильника.
Когда всё стало однородным, добавляем следующую небольшую порцию карамели и продолжаем перемешивать.
Теперь добавляем небольшую часть взбитых сливок
и на малых оборотах миксера перемешиваем, просто, чтобы сблизить текстуры.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤