Несмотря на то, что практически каждый в своей жизни пробовал холодец, студень или заливное, немногие понимают разницу между этими блюдами.
А она все же есть.
Чтобы научиться ее видеть и ощущать на вкус, нужно знать следующее.
Студень
Переработка мяса в виде студня была придумана крестьянами на Руси, как практическая необходимость.
В период от Рождества до Крещения на селе резали скот, так как в это время стояли лютые морозы, с мясом удобно было работать, плюс к тому же, оно долго не портилось и хранилось по лавкам ( скамьям) или в ящиках на морозе.
Бедняки были предприимчивыми и поэтому находили применение всем мясным остаткам — в ход шли ноги, уши, головы, хвосты, а также все хрящи и сухожилия.
Люди заметили, что эти части туши в сваренном виде имеют свойство застывать, желироваться.
Так и был придуман студень.
В городах традиционно блюдо делали из говядины по одной простой причине — это мясо было самым выгодным по цене.
Затем появились вариации со свининой и бараниной.
Но до сих пор классический вариант один — говяжий.
Что касается второстепенных компонентов, в студне не должно быть никаких специй, кроме чеснока.
Это - основное правило, которое отличает студень от холодца.
Студень появился раньше холодца и именно в холодных, северных районах страны, так как у людей была большая потребность в желеобразной питательной мясной еде.
Следующее отличие студня от холодца -рецептура.
Студень готовили быстро, преимущественно из остатков говяжьего мяса, а холодец — длительно, основой которого служили суставы, уши, хвосты, рулька свинины, содержащих много коллагеновых веществ.
Третье отличие холодца от студня: бульон для холодца должен быть душистым и прозрачным.
Для этого при варке добавляют различные приправы: лавровый лист, перец горошком черный и душистый, а в готовый бульон- рубленный чеснок. Также для приготовления бульона нередко используют целиковые морковь и лук.
Лайфхак:
Если использовать для украшения холодца пёрышки зелёного лука, то лучше нарезать его наискось
Бульон для холодца обычно процеживают, поэтому блюдо получается более прозрачным, нежели студень.
Если мясо нарезают на кусочки или разбирают на волокна, выходит очень даже привлекательно.
Заливное
Заливное отличается от холодца и студня в первую очередь происхождением.
Его придумали во Франции, взяв за основу холодец и пытаясь сделать из этого простого блюда шедевр высокой кухни.
Вместо мясных остатков стали использовать рыбу или более дорогие части мяса.
Для осветления и красоты бульона его легка подкрашивали лимонной цедрой, куркумой или шафраном.
Для украшения использовали различные фигуры из отварных овощей, яйца и свежей зелени
зелени.
Принципиальное отличие заливного от холодца и студня заключается в применении желатина.
В холодец и студне он не нужен, так как желирующую роль на себя берет хорошо вываренный бульон из костей и хрящей.
Вторым важным отличием является состав.
Заливное часто готовят из рыбы: это определенно вкусно.
А вот холодец и студень делают исключительно из мяса.
Думаю, что все три блюда объединяет одно- процесс употребления.
Это непременно приправа.
Она может быть в виде горчицы, хрена, соуса, аджики или других любимых приправ, которые непременно добавят вкусовых красок и ощущений.
Готовить ли на праздничный новогодний стол холодец, студень, заливное или обойтись без них, решать каждой хозяйке самостоятельно.
Но то, что все эти блюда необычайно вкусные и полезные, остаётся без сомнения.