Млечники - сами по себе род грибов простой и приятный, а волнушки - одни из самых ясных (и приятных глазу) его представителей. Казалось бы, ситуация в прояснении не очень-то и нуждается. Что прояснять в волнушках? Но так может считать лишь человек, слабо знакомый с новейшими достижениями науки о грибах. Поверьте - мастерство микологов недооценивать нельзя. Нагнать сложности для них - вопрос принципа. А нам - разматывать.
Волнушка - гриб из детства. Розовый и пушистый (реже - пушистый и белый), базовыми свойствами напоминающий малобюджетный груздь, играючи завоевывает сердце юного грибника. Пристрастие к волнушке часто сохраняется на всю жизнь, хотя, положа руку на сердце, всякий признает, что практическая её ценность не так велика, как хотелось бы думать. Просто - импринтинг. Первая самостоятельная находка в те годы, когда мир еще был огромным и удивительным. Такое - на всю жизнь.
И потому без обзора этих всем известных и знакомых грибов не обойтись. Кстати, сколько бы вы думали млечников можно провести по классу "волнушек"? Сколько у нас встречается небольших млечников с мохнатыми шляпками? Два вида? Я насчитал четыре. И это, насколько можно судить, далеко не всё.
Перед вами - третья статья из цикла "прояснение млечников". Также в сериале:
1. Волнушка розовая, млечник диарейный
Знаю, многих такой заголовок оскорбит, но их песни слов не выкинешь. Розовая волнушка (Lactarius torminosus) с латыни так и переводится. Млечник, вызывающий кишечные колики или диарею. "Живите теперь с этим".
Наша любимая волнушка на западе числится среди ядовитых грибов, и это не выдумки британских ученых. Дело в том, что в сыром виде она действительно содержит агент, раздражающий кишечник вплоть до полнейшего его расстройства. Дело за малым: поглотить необходимое количество крайне едкого гриба. Думается, человеку, способному на такой подвиг, не страшна никакая диарея.
Отваривание (40 минут, отвар сливаем) волнушечный токсин полностью нейтрализует. Холодная, без отвара, засолка действует долго: волнушкам надо томиться под гнётом минимум месяц. Хотя, говорят, едят их и до достижения этого срока; очевидно, в различных условиях ферментация проходит с разной скоростью. Но я бы всё-таки брал за ориентир именно месяц. Традиции надо уважать.
Розовые волнушки - типичные обитатели лиственных и смешанных (с участием берёзы) лесов. Как и волнушки белые, но тут есть один нюанс, связанный с возрастом дерева-партнера. Розовой волнушке нужны берёзы зрелые, в "молодели" её если и встретишь, то не наберешь.
А я так и вовсе не встречал.
2. Волнушка белая, млечник пушистый
Белой волнушке повезло с именем: похоже, ей дал название миколог, который действительно любил грибы. По степени едкости и опасности для пищеварения она, наверное, свою розовую сестрицу даже превосходит, но швед Элиас Фриз увидел ее с хорошей стороны. Волнушка белая (Lactarius pubescens) такой в веках и осталось - пушистой и милой.
Белая волнушка несколько меньше розовой, растёт только в молодых берёзках, зато порой высыпает в таких количествах, что другим млечникам и не снилось. Увы, в гастрономическом смысле она сильно уступает не только груздям, но даже и розовым волнушкам: засолить её так, чтобы ушла вся горечь, но ткань гриба не превратилась в шершавую тряпочку - задача для сильных духом. У меня не получается. И не получится теперь: берёзы наши выросли, белые волнушки уступили место розовым.
Часто спрашивают, как отличить крупную белую волнушку от молодого бахромистого груздя. Нет, когда груздь покрыт рыжей шерстью, сходство минимально, но бывают же и чисто белые экземпляры. На фото грибы бывают очень похожи, плюс к тому пахнут практически одинаково: фруктовый аромат груздя и волнушки ни с чем больше не спутаешь.
И всё-таки в жизни грибы совершенно разные. Когда видишь и волнушку, и груздь - захочешь, а не перепутаешь. А если даже в корзину груздей и попадёт пара-тройка крепких волнушек - спрашивается, что за беда?...
3. И младшие их братья
Не все знают, но у обеих наших волнушек есть младшие братья - формально похожие, но всё-таки совсем другие грибы. Не все знают... и собирают (или не собирают) эти "волнушки второго порядка" вместе с настоящими, благо их немного. Любопытно, что оба "братских вида" тяготеют к сырым уголкам леса, и люди легко находят в этом объяснение их хилому телосложению. "Просто местечко неудачное".
С утилитарной точки зрения ничего особенного в этой легкой путанице нет, но разобраться всё же интересно.
Двойник розовой волнушки - млечник шиповатый (Lactarius spinosulus). Глянешь издали - ну волнушка себе и волнушка, только худосочненькая какая-то. Сам виновата, нашла где вырасти - на каком-то болоте, среди чахлых поломанных берёз...
Подробное исследование всё расставляет по местам. Да, розовая шляпка с концентрическими кругами-волнами... и на этом, пожалуй, сходство исчерпывается. То, что издали виделось пушистой окантовкой, на поверку оказалось чешуйками-шипами: происхождение одинаковое, но характер всё-таки разный. Млечный сок шиповатого млечника на вкус не едкий, даже сладковатый какой-то, но оставляет горькое послевкусие. Можно брать, можно оставлять - в солёное ассорти годится, но очень уж тонкий и ломкий.
Upd. Читатели сообщают, что шиповатый млечник (у них) - страшно едкий и может испортить всё ассорти (спасибо, Наталья). Не наблюдал, но предупредить обязан.
Белой волнушке с двойником повезло меньше - млечник шотландский (Lactarius scoticus) тоже представляет собой её уменьшенную копию, и тоже предпочитает заболоченные участки, но различить эти виды по макроскопическим признакам невозможно. Встретишь карликовую волнушку и гадай себе - то ли это "шотландец", то ли просто недоразвитая белянка. Тем более что в карликовость они, в отличие от розовой волнушки, умеют и любят. Сколько волнушечьей мелочи ни находил - ни разу не испытывал твёрдой уверенности: "вот, это настоящий скот". Всё время какая-то неопределенность.
...Ладно, ладно, заранее согласен с критикой - ни в каком дополнительном прояснении волнушки не нуждались. Всё с ними и так ясно. Но нельзя же просто так взять - и не поговорить о волнушках?
А вот, кстати, и вопрос. Есть у меня смутное ощущение, что помимо этой четверки есть и другие пушистые млечники, близкие по калибру к волнушкам (про грузди-то мохнатые всё ясно, это отдельная тема). Что-нибудь о таком слыхали?