В XIX веке майонез был не только соусом, но и целым семейством самостоятельных блюд. И в это семейство входило даже то, что ты сегодня называешь праздничным словом «оливье».
Как известно, любая пища, к которой добавили майонез, автоматически становится блюдом русской кухни. И да, мы в курсе, что сейчас кто-то из читающих наморщит нос и скажет, что правильно говорить не майонез, а соус провансаль! И будет, между прочим, не совсем прав, потому что пришел к нам этот соус из Европы, где назывался именно майонезом.
Дедушка майонеза — ровесник Вергилия
Первый рецепт майонеза встречается в литературе в 1815 году, в записях французского повара Луи Эсташа Уде. Однако историк русской кухни Павел Сюткин напоминает нам, что старинный испанский соус айоли очень напоминает майонез. Только он обычно с чесноком. А про соус айоли писал еще Вергилий.
Почему майонез — провансаль
В России майонез появился в XIX веке и действительно поначалу назывался соусом провансаль из-за прованского масла, входившего в рецепт. Но слово «майонез» в отечественной кулинарии было и тогда, однако обозначало оно… блюдо.
Майонез — это закуска!
Блюдо под названием «майонез» представляло собой мясо, дичь или рыбу, тонко нарезанные и покрытые загустевшим на холоде соусом. Соус делали наподобие провансаля, но вместо желтка или вместе с ним добавляли ланспик — густой застывший бульон из индейки или курицы. Он обеспечивал соусу вязкость. То есть майонез был холодной закуской. Если же ты последователь профессора Преображенского, то вот тебе отличные горячие закуски на скорую руку.
Да, в Европе описанное нами блюдо тоже называли майонезом. Однако и знакомый соус там именовали точно так же, без всяких «провансалей».
Тайное прошлое оливье
Салат оливье изначально назывался «майонез из дичи». В оригинальный рецепт входили рябчик, овощи, каперсы, раковые шейки и трюфели. Соус делали опять же с добавлением ланспика, но дополняли его соусом соя-кабуль из протертых соевых бобов с кайенским перцем. Майонез из дичи был описан в журнале «Наша пища» за 1894 год. Через пять лет, в 1899-м, его рецепт появляется уже как «салат оливье» в книге «Практические основы кулинарного искусства».
Майонез в раннем СССР
После 1917 года классические «майонезы из дичи» и тому подобные блюда стали неактуальны. Их слабым подобием остались только упрощенные варианты салата оливье. Однако в память о них соус провансаль стали называть майонезом. А в 1930-е по инициативе наркома Пищепрома Анастаса Микояна в стране запустили промышленное производство майонеза. Делали его в разных вариантах. Был майонез с хреном для рыбы, сладкий с пряностями и даже томатный (привет «изобретателям» кетчупа с майонезом).
Почему советский майонез был вкуснее
Если тебе кажется, что ни один современный майонез не дотягивает до советского «Столового», в некотором смысле ты прав. Секрет того соуса в в уксусе: его содержание составляло 1,2%. Это не так уж много, но появляется характерный вкус, знакомый с детства.
Состав майонеза столового «провансаль», 1957 год
Мы бы не назвали это рецептом, тем более что MAXIM не кулинарное издание. Однако наверняка тебе будет любопытно узнать, из чего делали майонез в СССР. Итак:
масло растительное рафинированное 65,9%
сухой желток яйца 5%
сахар 1,5%
соль 1,3%
горчица 0,75%
сухое молоко 1,6%
сода пищевая 0,05%
уксусная кислота 1,2%
вода 22,7%
Если ты захочешь повторить это дома, соус несложно сделать с помощью блендера. А уксус можно попробовать заменить соком лимона — получается даже интереснее.