Почти все мы опасаемся употребления сырых яиц, и правильно делаем. Оно и совершенно оправдано, ведь этим мы подвергаем себя опасности заразиться сальмонеллезом.
Например, когда готовим десерты с белковым кремом, в которых присутствует белок яйца в сыром виде. Или же майонез собственного приготовления, в составе которого главным ингредиентом является желток сырого яйца. Вот, потому мы частенько отказываемся готовить такие вкусные блюда.
Но яйца можно очень просто пастеризовать в домашних условиях, в результате чего отпадает причина опасения.
1. Приблизительно за час до начала обработки яйцо следует переложить из холодильника в условия температуры окружающей среды. Надеюсь, уже после покупки вы их тщательно промыли и дезинфицировали.
2. Положить яйца в сотейник.
3. Залить прохладной водой так, чтобы она возвышалась над яйцами на 4-5 см.
4. Поставить сотейник на огонь чуть выше минимального
5. Нагреть воду до 60 градусов.
6. Когда отметка перейдет до 61 градуса, добавить в емкость ледяную воду (25 мл), чтобы поддерживать температуру воды в границах 60 градусов. В противном случае вода сразу же прогреется, и температура превысит данную отметку, при которой яйца сразу сварятся.
7. Для яиц категории 0 пастеризация должна проходить 4,5 минуты. Для яйца категории 1 хватит 3,5 минуты. Отсчет времени с момента добавления ледяной воды.
8. Затем переместить емкость с яйцами (воду не сливать) под текучую холодную воду до остывания, причем струя должна быть тонкой. Есть такой момент – если вы сольете горячую воду из сотейника, и резко обдадите яйца холодом, шоковый перепад температур изменит консистенцию яиц.
9. После остывания под водой яйца обтереть, и они готовы для дальнейшего использования.
Яйца, прошедшие пастеризацию, остаются на 100% сырыми, а это значит, что структура их не изменится, и риск заражения сводится к минимуму.
В дальнейшем хранить яйца, прошедшие пастеризацию, следует так же, как и до обработки, то есть, в дверце холодильника. Если для данного способа необходимо иметь кондитерский градусник, то в первом случае он не понадобится.