В чём большой вызов устойчивого ремесленного хлебопечения? Устойчивость и результативность. Многие закрываются, многие делают вообще незначимый объём, который не даёт ни технологической ни экономической целесообразности.
Печь десять буханок и десять тысяч буханок - совсем разные истории. А ещё аренда помещения, закупка оборудования, сотрудники, сбыт. Устойчиво и долго, а не уйти снова на работу. Вот это пока большой вызов. Мы много знаем уже домашних пекарей, учителей и тренеров, а вот устойчивых пекарен, выдающих честный хлеб по умеренной цене - единицы, если не нули. Дисциплина побеждает даже мастерство.
Недавно на выставке "Ладья" мы представляли тульскую органическую ферму "Чёрный хлеб" и познакомились Константином Капран и его ремесленным хлебом и пряниками. Его выпечку и пряники, кстати, разбирали не только гости выставки, но и сами продавцы с разных регионов нашей большой страны.
Константин занимается хлебом уже 8 лет. До этого работал в пиаре и познакомился с Максимом Едлиным, который сам является известным ремесленным пекарем-виртуозом и учителем по хлебопечению. Константин сходил в итоге к нему на мастер-класс, увлёкся этим делом и стал экспериментировать дома в духовке.
Постепенно хобби стало перерастать в дело. Были сотрудничество с разными пекарнями, но потом решил с бюджетом в 500 тыс. запустить в 2015 г. свою пекарню в Видном. В будни работал на основной работе, а в выходные пёк. Через год стало ясно, что долго так продолжаться не может и нужно делать выбор. Ушёл с работы и посвятил себя выпечке.
С 2018 г. начался бум на ремесленный хлеб. Пошла череда скачков спроса и расширения производства. Закупка оборудования, расширение команды. Сейчас выпекается порядка 8-10 тыс. булок в месяц. После начала СВО просадка составила порядка 30%. И айтишники уехали, и уровень доходов продолжил снижаться.
Примерно 40% муки делают сами из шугуровского зерна (Мокшанский район Пензенской области). Шугуров - удивительный человек, давший толчок и базовую точку опоры для многих органических растениеводов и пекарей. Человек уже под 50 лет растит органическим способом зерно.
Пробовали также работать с органическим зерном "Чёрного хлеба" и ростовского "Био-Хутора". Сейчас в месяц перерабатывается пшеницы и ржи примерно на 6-7 тонн.
Помимо своей цельнозерновой закупается также мука 1-сорта. Пробовали разных поставщиков, но по стабильности и нужным пекарским свойствам остановились на Истринском комбинате хлебопродуктов.
Где можно купить хлеб? Уже существует много удобных розничных точек по всей Москве, где можно его приобрести. Список адресов доступен на сайте. "Хлебомания", Пекарня "Профессор Пуф", Сыр&Beer, лавки Олега Барсукова.
Помимо розничных точек, удобных для покупателей, хлеб заказывают и "юрики": монастыри, рестораны, госучреждения, оздоровительные комплексы. Также доступна доставка напрямую с сайта.
Большую роль в продвижении ремесленного хлеба сыграл Герман Стерлигов, который доносил информацию не только в зожных субкультурах, но и на широкую федеральную аудиторию.
А вы приобретаете ремесленный хлеб? И как проверяете ремесленность? Замечали ли ремесленниквошинг, когда модно "косить" под ремесленный хлеб? Или, может, такую интимную вещь вы доверяете только своей печке?
#хлеб #пекарня #выпечка #бездрожжевой #ремесленный #Шугуров #мука #органика #цельнозерновая
