Приветствую Вас на моём канале.
В классическом рецепте используется мясо коровы, но говядину можно заменить на мясо козы, не жирную баранину, лосятину, конину-результат всё равно будет отличный.
Мясо(не парное! Оно должно "созреть" в холодильнике 3-4дня!Парное не пригодно к изготовлению колбас!) нарезать на кусочки 3-4см.
Сложить кусочки мяса в кастрюлю(миску), засыпать соль 20грамм на килограмм мяса, лучше брать 50% обычной(не йодированной!) соли и 50% нитритной соли(можно уменьшить количество нитритной соли до 7-8 грамм на кг мяса, цвет будет хуже и храниться такая колбаса до 14 дней в холодильнике).
Затем тщательно размешать мясо с солью, закрыть кастрюлю пищевой плёнкой и убрать в холодильник на засолку в течение 24-48часов.
Засоленное мясо пропустить через мясорубку, решётка 6-8мм.
Чтобы мясо не перегревалось можно перед прокручиванием положить его в морозилку на 1 час(так меньше жилы на ножи наматываются), но ножи должны быть острые!
Фарш смешать со специями :рекомендуемые нормы-красный перец 2г,чёрный перец 3г,кардамон или мускатный орех 2г,хмели сунели или смесь для фарша 5г,чеснок 7-10г.Лучше ориентироваться на свой вкус при закладке специй.
Убрать фарш в холодильник на 12-24 часа,накрыть пищевой плёнкой, по возможности уплотнить фарш и выпустить воздух из-под плёнки.
Нарезать свиное сало(можно использовать как солёное так и нет) на кубики 0,3-0,5мм.Чтобы было легче резать сало подморозить.
Для классического рецепта сала нужно взять 30% от количества мяса, для диетического сервелата-150гр на кг мяса.
Вымесить фарш, добавляя постепенно сало, до состояния когда в фарше появляются белые "нити" и он становится очень липким. Где-то 7-10минут.Нельзя допустить перегрева фарша выше 10 градусов! Для этого перед вымешиванием поместить фарш и сало в морозилку и воду тоже. Воды можно внести до 10%от веса мяса. Воду вносить тоже частями в процессе вымешивания фарша.
Фарш набить в оболочку. Оболочка или натуральная или коллагеновая(возможно другая, но она должна подходить для копчения).
Набивка колбасы возможна разными способами :вручную, через мясорубку или колбасным шприцем.
По завершении набивки, колбасу завязать и оставить "хвостик", чтобы можно было повесить её.
Подвесить колбасу в холодильнике, температура 3-5 градусов,на 12-24 часа.
Перед термообработки повесить колбасу при комнатной температуре на 3-4 часа.
Варка.Оболочку проколоть в нескольких местах, в кастрюлю поместить колбасу, залить холодной! водой, на маленьком огне довести температуру воды до 70 градусов. Поддерживать температуру воды в 70 градусов в течении 40-45 минут, внутри колбасы температура должна достичь 68-70 градусов. По достижении внутри колбасы этой температуры процесс варки завершён.
Сразу после положить колбасу в ледяную воду,на 20-30 минут.
Можно просто менять или добавлять воду, можно в воду накидать лёд или чистый снег.
Обсушить колбасу в холодильнике до абсолютно сухой оболочки. Это займёт от 8 до 12 часов.
Перед копчением снова повесить колбасу при комнатной температуре на 3-4 часа.
Коптить при температуре 70 градусов в течении 1 часа. Дать остыть в коптильне. Вытащить колбасу и поместить в холодильник на 4-6 часов ,чтобы "раскрылся" вкус и запах.
Всё - колбаса готова, можно пробовать. Приятного аппетита!