Вложения в персонал - типичная точка опасности для многих молодых food-проектов.
Во-первых, когда создаешь новое заведение приходится переплачивать сотрудникам при найме. Ведь они приходят в молодой проект, это для них что-то совсем новое, незнакомое, пока ещё не доказавшее свою жизнеспособность. Это риск для них.
Поэтому идут либо люди без достаточного опыта (их нужно обучать, это дополнительные затраты), либо не лучшие сотрудники с точки зрения навыков или поведения, которые не удержались на старых местах (тут может быть множество опасных для вашего кошелька факторов), либо квалифицированные люди, но которые желают получать большую з/п за повышенный риск при работе с новым заведением. Последние знают себе цену и меняют возможную стабильность на повышенную зарплату.
В любом случае, уже на этом этапе фактические расходы могут превысить прогнозированные вами ранее.
Во-вторых, если ваш бюджет не предполагает активное продвижение на первых порах, то вероятно, что в первые месяцы продажи будут низкими. А затраты на персонал никуда не денутся. Вы же не можете сокращать людям смены и ставки, мотивируя тем, что клиентов нет. Конечно, неделю-другую это прокатит, но потом ваш персонал начнет бежать от вас туда, где платят так, как обещали. В таком случае у вас упадет качество продукта или сервиса, а это помешает дальнейшему росту.
Плюс не стоит забывать про экипировку для персонала, затраты на мед.книжки, официальное оформление, затраты на найм и поиск сотрудников, работу с документами, отпуска, больничные и многие другие неявные статьи расходов, связанные с персоналом.
Работа со штатом и сотрудниками - это всегда головная боль для всех собственников и управляющих в food-индустрии. Не все оказываются к этому готовы на практике, особенно, когда нет опыта работы в этой сфере.
Когда к нам обращаются за помощью, мы стараемся дать развернутую консультацию на тему работы с персоналом: как нанимать, какие требования, какое количество людей реально потребуется на старте, как организовать смены и график, как сделать так, чтобы у вас хватило сотрудников, но при этом не было сильного удара по вашему бюджету. Всё это можно спланировать, организовать с головой, найти нужный компромисс хотя бы на время запуска и оптимизации проекта.