Что долгие годы считалось незыблемым символом Нового года? Конечно же, салат Оливье! Не стану изобретать велосипед и пытаться изобразить по этому поводу что-то новое, а просто предложу вспомнить то, о чем уже рассказывали «Московские истории» в прошлые годы.
Начнем с самой фигуры французского кулинара, по легенде, подарившей москвичам (и не только) их излюбленное новогоднее блюдо. Мол, молодой француз из поварской династии — Люсьен Оливье - приехал покорять Москву и в 1860-х годах открыл вместе с купцом Яковым Пеговым на Трубной площади ресторан «Эрмитаж».
Пообедать там считалось особым шиком у московских вельмож. Особым успехом пользовался салат Оливье. Первоначальный рецепт его выглядел так:
Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около ¼ фунта (100 граммов) паюсной чёрной икры, полфунта свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, полфунта мелких огурчиков, полбанки сои кабуль, два мелко порезанных свежих огурца, ¼ фунта (100 граммов) каперсов, пять сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Дальше салат претерпел изрядную трансформацию, но об этом позже. Сначала об авторе салата — французском кулинаре, о котором в 2017 году вышло целое расследование. Дело в том, что на Введенском кладбище есть могила Люсьена Оливье, скончавшегося 14 ноября 1883 года. Но при жизни человек с таким именем и фамилией в Москве обнаружен не был. Подробности этой детективной истории читайте здесь:
Следующая остановка — 1939 год, ресторан «Москва», где шеф-повар Григорий Ермилин создает салат “Столичный” — новую версию салата Оливье. Вместо рябчиков он использует курицу, каперсы заменяет зеленым горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой.
Мама читательницы «Московских историй» Ирины Иринич лично наблюдала за работой знаменитого повара и даже ела специально для нее приготовленные Ермилиным блюда. Подробнее — здесь:
Ну и на закуску собственная версия Оливье от читателя «Московских историй» Александра Васильева, который и с первым и вторым вариантом «классики» обращается довольно вольно: покупает для мясной составляющей салата колбасу телячью, постную буженину и кусок баранины, тоже постной, без кости. О подробностях эксперимента — здесь:
А вы будете готовить на Новый год Оливье? Есть ли у вас какие-то свои, семейные дополнения к рецепту?