Сыр без добавок
СЫР С ДОБАВКАМИ - из 1 литра кипящего молока.
Доводим молоко почти до кипения. Отдельно смешиваем и хорошо сбиваем 3 яйца и 200 грамм сметаны 20% жирности и выше (можно свою сметану). Заливаем эту смесь в горячее молоко. Кипятим помешивая на очень малом огне 5 - 7 минут. Снимаем с огня и ждем ещё минут 5 (пока хорошо отделился сыворотка). Процеживаем через марлю и дуршлаг. И ставим под гнёт - ждем пока все остынет. Готово. (Хранится 4 - 5 дней). Из 1 литра молока ~ 365 грамм очень вкусного сыра.
СЫР с добавками (кефир, молоко, яйца). Из кипящего молока.
1 литр кефира и 1 литр молока - выливаем в кастрюлю и греем на огне. Отдельно со 100 граммами кефира (из этого же пакета), сбиваем 3 яйца и соль по вкусу).
Выливаем смесь в кастрюлю и медленно нагреваем помешивая, до образования больших сгустков. Выкладываем в дуршлаг на марлю. Остывает и стекает без гнета. Готово. Из 1 литра молока ~ около 200 грамм сыра. Хранить накрыв мокрой, соленой марлей в течении 4 - 5 дней.
СЫР ПЛАВЛЕНЫЙ (молоко с творогом)
1,5 литра молока - нагреваем до 93 - 95 градусов (НЕ БОЛЕЕ)! - Засыпаем в горячее молоко 1,5 кг. творога. Мешаем на медленном огне (БЕЗ ЗАКИПАНИЯ). Как хорошо отделился сыворотка (станет прозрачной и зеленоватой) - Снимаем с огня и выкладываем в дуршлаг с марлей. Процеживается, стекает 30 минут.
Выкладываем в кастрюлю. Ставим на водяную баню. Добавляем 1,5 чайной ложки соды и 1,5 чайной ложки соли. Хорошо перемешиваем. И минут 20 - 40 плавим на водяной бане, постоянно мешая, до нужной консистенции. Готовое переливаем в формы и ставим на холод. Плавленый сыр готов. Из 1,5 литра молока + 1,5 кг. творога ~ получится около 900 грамм плавленого сыра. Хранится в холоде около 10 - 15 дней.
СЫР ПЛАВЛЕНЫЙ из творога
1 кг. Творога + 1 чайная ложка соды + 1 чайная ложка соли. Все хорошо смешиваем. И плавим на огне, около 5 - 7 минут - очень хорошо постоянно помешивая (пока не превратится в однородную густоватую массу).
Можно плавить на водяной бане (это дольше, но зато не пригорит). Если плохо плавится - добавить ещё немного соды и соли. Можно в этот творог перед плавкой, добавить яйцо и сливочное масло (предварительно отдельно их хорошо смешав и потом смешать с творогом). Готовую массу заливаем в формы и выносим на холод.
Всю полученную сыворотку - можно пить, делать из нее кисель, печь хлеб, лепешки, и т.д. (Кроме рецептов, где использовался уксус или лимонная кислота - эту сыворотку можно снова использовать для изготовления сыра). Можно кормить животных (кур, собак, тех же коз, коров, свиней и т.д.). Из самой сыворотки - делать мягкие сыры.
Козье молоко скисает не так, как коровье. Оно скисает как бы вперемешку с молочными жирами. Поэтому снять сметану трудно. Его лучше перегонять на сепараторе, для получения сливок, а уже их них делать сметану или масло. Или масло делать с помощью взбивания (катать банку с молоком ногами, как приведено в теме "сливочное масло".
Количество молока можно брать и один литр и 3 литра и более. Пропорции сырной закваски или фермента - добавляются по расчетам (на 1 литр - столько-то закваски или столько-то фермента или того и другого). И можно высчитать на любой объем молока.
Или чаще все делается на глаз (когда есть уже небольшой опыт). Главное чтобы фермента хватало, чтобы мало не было.
Но если делать сложные сыры - тут часто точность нужна.
Так же часто важна точность температуры нагрева молока. Хотя и тут многое можно делать исходя из своего или чужого опыта.
При изготовлении сыров следует иметь ввиду следующее.
ЗАКВАСКА - дает дополнительный вкус и аромат, консистенцию продукта. Сквашивает молоко или сыворотку, отделяет белок и жир. Так же образует творожную или сырную массу. Она бывает очень разная - (в продаже есть в пакетах для различных вкусов) или тот же кефир, кислое молоко, кислая сыворотка, сметана, йогурт, ряженка и т.д.
ФЕРМЕНТ - просто ферментирует молоко или другие продукты. Выделяет из молока белок и жиры - заставляет их отделиться от воды, сбиться в хлопья, сгустки. Потом слепиться в большой цельный ком (сырная масса).
В общем на первый раз можно брать готовые пропорции (на сколько литров молока - сколько чего), а потом самому рассчитывать - на свой литра молока.
Простой сыр у всех получится с первого раза (если молоко хорошее), а некоторые сыры сразу трудно научиться делать. Поэтому иногда может не получаться.
Статья взята с форума отшельников - выживальщиков
http://otshelniki.com/