Начало
Молоко для получения сыра, должно быть без всяких добавок, консервантов, не разбавленное водой (как иногда делают некоторые продавцы)... Свежее - Не на грани скисания. Для хорошего сыра – не снятое молоко и не обезжиренное.
Если брать в магазинах - то только то молоко, которое не предназначено для длительного хранения! (Срок хранения не более 4 - 10 дней). Лучше с жирность 3,2% и выше.
КОЗИЙ СЫР (творожного типа) из кипящего молока.
Берем в равных пропорциях МОЛОКО и ПРОСТОКВАШУ. Например 3 литра молока и три литра простокваши. Доводим молоко почти до кипения. Добавляем простоквашу комнатной температуры. Перемешиваем до образования плотных сгустков.
Ставим остудиться на 1 час. В дуршлаг стелим мелкую марлю и ставим на посуду (куда стечет сыворотка). Выкладываем туда сырую массу. И с верху кладем гнёт 2 - 4 кг. весом. На 1,5 часа. Сыр готов. Можно хранить не более 7 дней.
ТВОРОГ И СМЕТАНА из КОЗЬЕГО молока (холодный способ - сохраняются все полезные вещества). Для получения сметаны из козьего молока - лучше использовать сепаратор. А коровье молоко и так и так подходит (с него сметану легко снимать).
Молоко квасится около двух суток, до образования сыворотки (главное чтобы не перекосило - иначе будут кислыми творог и сметана). Снимаем со скисшего молока верхний слой - это СМЕТАНА (ставим её в холод - хранится 5 - 7 дней).
Оставшуюся массу - выкладываем на марлю в дуршлаг (это ТВОРОГ). Даем стечь сыворотке около часа. Завязываем творог в марлю и подвешиваем чтобы стекли остатки сыворотки. Хранится в прохладе 4 - 5 дней.
Из количества молока 7,5 литра (ЦЕЛЬНОЕ молоко) - получается в среднем 1,5 кг. творога и 500 грамм сметаны.
Из пропущенного через сепаратор (этого же молока и этого же количества молока) - получается так же 1,5 кг. творога. Но при сепарировании выделяется 700 грамм сливок (сметана).
Оставшуюся сыворотку можно пить, можно её использовать для изготовления разных сыров. Можно из самой сыворотки сделать мягкий сыр.
СЫР КОЗИЙ (из "холодного" молока - комнатная температура). Например из 5 литров молока.
Разводим в половине стакана воды - ДЕСЕРТНУЮ ложку лимонной кислоты. Выливаем её в молоко, слегка размешиваем и ждем 10 минут. Ставим на малый огонь или водяную баню и нагреваем до 32 - 35 градусов ( Но не более)!!! Разводим дозу фермента (порошок, сычуг) в воде около 20 градусов. Выливаем фермент в молоко и мешаем 2 - 3 минуты.
Оставляем молоко до образования сгустка (15 - 30 минут). Мелко сечем сгусток ножом или лопаткой (прямо в кастрюле). Далее выкладываем массу на мелкую марлю в дуршлаг. Сверху гнет. Держим так 3 часа. Готовую головку сыра - держим в рассоле 2 часа (3 столовых ложки соли на 1 литр воды). Обсушиваем и храним в холодном месте, часто переворачивая и протирая солью.
Во всех случаях, можно использовать и коровье молоко и овечье, верблюжье.
Подобный сыр (холодного приготовления) - можно скатать в мелкие шарики и высушить под жарким солнцем на крыше. Сушить до "каменного" состояния. Это будет идеальное НЗ и подпитка в сложных походах. Такой сыр не портится годами (хранить надо в сухом помещении).
Чтобы этот сыр стал ещё питательней, надо брать молоко у только что окотившихся животных (в течении первого месяца). Особенно у овец, коз, верблюдов. Можно делать сыр из смеси молока от разных этих животных. Если есть только коровье молоко - можно и из него сделать.
ДОЗА ФЕРМЕНТА (покупного порошка из сычуга и подобных ферментов - 1 грамм на 100 литров молока). Или на 3 - 5 литров молока - на кончике ножа (размером примерно около 2 - 3 головок спичек.
СОК дерева ИНЖИР (это отличный природный фермент) - на 1 литр молока 2 - 3 капли сока (он густой, молочного цвета), на 3 литра молока 5 - 6 капель. Переборщить не желательно - будет слегка горчить (сок горький). Потом с опытом - легче будет находить нужные пропорции.
В основном определяют, когда можно выкладывать на дуршлаг образовавшуюся сырую массу или творог - это когда сыворотка станет прозрачной и зеленоватого цвета. Если сыворотка сильно мутная и белая – значит, не весь белок из молока отделился. Значит, получится меньше сыра и качество будет хуже.
Марлю надо использовать в 3 - 4 слоя или брать очень мелкий тюль или другую ткань с очень мелкими отверстиями (через слишком большие отверстия - в сыворотку будут уходить мелкие кусочки белка) - это снизит количество полученного сыра.
Так же желательно иметь хороший термометр (для измерения нагрева молока) - иначе многие сыры могут не получиться...
Сыры, которые долго не хранятся - можно заморозить или недолго хранить в рассоле. Качество и вкус снизится - но сыр не испортится.
Сыры долгого хранения - надо обсушить перед укладкой в погреб и другое прохладное место. Часто их переворачивать, обтирать чистой, соленой тряпкой или обычной. Не допускать образования "дикой" плесени (культурную плесень - надо покупать). На сырной головке, должна образоваться со всех сторон твердая корочка. Она защищает сыр от порчи и под ней сыр "созревает" иногда в течении нескольких лет.
Срок хранения сыра во многом зависит от условий.
Статья взята с форума отшельников - выживальщиков
http://otshelniki.com/
