Чорба - звучит неаппетитно, выглядит заурядно, но зато на вкус оказывается ошеломляющей. Это как с не особенно красивой женщиной. Вот смотришь на нее, ничего волнующего. Но как заговорит, а то еще улыбнется, и ты уже не понимаешь, как не сумел сразу рассмотреть этакую красоту.
Тут не выходит с первого взгляда, нужно познакомиться поближе.
Мой переезд из Израиля в Черногорию позволил мне довольно близко познакомиться с самыми разными сторонами местной жизни, в частности с кухней, которая тут по большей части универсально-балканская, но зачастую с особенными черногорскими нотками.
Готовят чорбу в Румынии, в Молдавии, в Сербии и еще нескольких странах. Я с ней столкнулся ресторане городка Херцег-Нови, на берегу возмутительно, прямо-таки невыносимо прекрасного Боко-Которского залива на Адриатике.
Вообще-то вариантов чорбы множество и готовят его сильно по-разному. Название происходит от знакомого нам по узбекской кухне слова "шурпа". А само блюдо пришло из Турции, расселившись широким веером по множеству национальных кухонь, которые переосмыслили его - каждая по-своему. Чорба, как и шурпа, может быть с мясом, может с курицей, а может быть и вот такая, какой научили меня - с рыбой. В меню заведения, где я проходил этот мастер-класс, было написано неблагозвучное "рибля чорба".
И вот что для ее приготовления понадобится.
Для начала нужна клейкая рыба. Черногорцы берут грдобу, известную нам как морской черт. Это уродливый монстр с большой головой и ужасно зубастой пастью. На лбу у этой рыбы нечто вроде небольшой удочки с червячком (не у всех особей, но нередко). На нее реагирует рыбешка помельче, которую страшилище и съедает. Для чорбы берут только хвост грдобы.
Но в отсутствие именно этой кошмарной рыбы можно взять, например, зубатку. Получается очень неплохо. Она даст густой клейкий бульон - особенность чорбы, но сама при этом скорее всего полностью в нем развалится. На этот случай хорошо добавить еще, скажем, морского окуня. Тогда сойдется всё - и вкус, и консистенция.
Помимо рыбы, нужен внушительный запас корнеплодов (привожу пропорции в расчете на здоровенную кастрюлю, литров примерно на восемь):
Корень сельдерея
2-3 корня пастернака
3 картофелины
3 морковки
Один сладкий перец
2 свежих помидора
Луковица
4 зубчика чеснока
Кое-какие мелочи я в список не включил, про них поговорим ниже.
Технология нехитрая.
Отвариваем рыбу. Тут, скорее всего, понадобится минут 15 в подсоленной воде с парой лавровых листьев. Затем готовую рыбу вынимаем и убираем остывать. В кипящий бульон добавляем все овощи из моего списка. Обычно эти продукты режут мелким кубиком, но повар, который меня учил, показал вариант проще и интереснее.
Нарежьте овощи и корнеплоды на три-четыре части, и прямо такими крупными сегментами отправьте в бульон. Варите до мягкости, минут 40 или час. Затем просто измельчите блендером прямо в кастрюле.
Суп в этом варианте получается очень густым и окрашенным в богатый оранжевый цвет.
От себя посоветую попробовать добавить в этот момент немного сливок, вкус супа станет мягче. Но это будет не аутентично.
Пока варятся овощи, снимите рыбье филе и избавьтесь от всех костей, какие сможете найти. Затем разломайте филе на кусочки, которые помещаются в ложку. Когда будет готов суп-пюре, опустите в него кусочки рыбы. В Черногории еще любят добавить щедрую горсть мелких очищенных креветок. Пусть это всё сдержанно покипит еще пару минут, после чего можно подавать.
Черногорцы подают чорбу с кусочком лимона и чуть присыпав измельченной свежей петрушкй. А те, кто ест, часто повторяют при этом "богато, богато!..". И это правда.
Если вы привыкли к аскетичному рыбному супу, состоящему из окуньков, картошки и, возможно, лука, этот изобильный вариант может привести вас в восторг глубиной и сложностью вкуса. Разумеется, существует на свете некая рыбная солянка, но это чаще всего демонстрация изысков, когда в суп кладется дорогая рыба и едва ли не всё самое вкусное, что есть под рукой. Чорба в этом смысле - пример бедняцкой кухни, использующей только то, что водится в море и растет возле дома. Но, как большинство бедняцких блюд, дошедших до наших дней, чорба извлекает из самых простых продуктов максимум вкуса.
И, если подумать, это и есть главное чудо кулинарии.
*Комментарии приветствуются, но каждый комментатор сам выбирает стиль общения: на вежливые высказывания реагирую с уважением, на хамство и агрессию отвечаю адекватно. Если не можете быть корректными, лучше ничего не пишите.
#черногория #кухня #еда #продукты #кулинария #вкусы #балканы #уха #жизньзарубежом #рецепты #жизньзаграницей #гастротуризм #путешествия #глазамикосмополита
