Пока не попросили меня приготовить шницель, даже не задумывалась раньше – что это такое. Ну, мясо и мясо. Что-то типа отбивной, наверное, или очень плоской котлеты. Но Всемирная сеть быстро осадила мой пыл, дав ответ почти на все мои вопросы.
Сразу хочу предупредить, друзья, что искала я тщательно. И то, что здесь написала, не является плодом моих фантазий.
Что такое шницель
Во-первых, это мясное блюдо, которое любят не только в Австрии и Германии. Его готовят и другие кухни мира.
Во-вторых, таки это может быть и слегка обитый порционный кусок мяса, и рубленое (почти в фарш) мясо. Но и тот, и другой формат должен быть плотно запанирован во взбитом яйце, панировке и зажарен в сковороде на масле.
Родиной этого блюда, появившегося в XV веке, считается не Германия, в чем уверены многие, а Австрия (так считает Википедия).
Какое мясо идет на шницель
Это свинина или телятина, утверждают многие специалисты. Но кулинары, народ находчивый, научились готовить шницель из индюшатины и другой птицы, из говядины и баранины.
Кстати, для приготовления шницеля из свинины берут предпочтительно окорок или свиную корейку – в нежном мясе нет лишнего жира и мало прожилков.
Какие бывают шницели
Как говорит Википедия, в СССР шницели готовили свиные, говяжьи и бараньи, и были они:
1. рубленые;
2. натуральные;
3. отбивные панированные.
Чем отличаются от других мясных изделий
Оказывается, рубленые шницели считаются не биточками, не зразами и не котлетами только из-за своей плоско-овальной формы. Но и готовят их не только из мясной котлетной массы, а и из:
1. овощной (отваренным капустным листьям придают форму шницеля, панируют, жарят на сливочном масле и подают со сметаной или с маслом);
2. рыбной (советским кулинарам предписывалось брать горбушу, кету, таймень, кумжу и треску, рубить или измельчать филе другим способом, далее готовить, как мясной шницель);
3. сырной (ломтики твердого сыра обжариваются в жире).
Но, вместе с тем, котлета и шницель, в отличие от других перечисленных изделий перед термической обработкой обволакиваются жидкостью и панируются. При этом шницель жарится в большом количестве масла.
Какой толщины должен быть шницель
После отбивания мясо должно иметь толщину 3-5 мм. Его можно и подсолить, и поперчить. Кто-то даже лук рубленый кладет в фарш, чеснок.
Почему называются по-разному
Как я поняла, это потому, что их готовят по-разному. Но есть и другие факторы. Например, соус, с которым подают это блюдо немцы. Охотничий они заливают грибным охотничьим соусом, сливочный шницель – соусом бешамель, цыганский - томатным цыганским соусом, и т.д.
А вот швабский шницель прожарен без обваливания в сухарях и подается со сливочным соусом и шпецле.
Чем отличается шницель от отбивной
Да, они очень похожи, как и рубленые, которые отличаются формой от своих собратьев, сделанных из фарша.
Особенно, если шницель не рубленый, а отбитый. Но, если на отбивную идет любой кусок мяса, то на шницель берется исключительно мясо без хрящей и прожилков.
Как приготовить вкусный шницель
Прежде всего, надо правильно нарезать и отбить (режут тонкими пластинками, слегка отбивают) или порубить.
Затем, придав форму, окунуть во взбитое яйцо, потом в хлебную крошку и жарить в растительном масле или во фритюре.
Как понять, что блюдо готово
Шницели жарятся обычно в разогретом масле минут семь-десять (в зависимости от толщины).
Если корочка с прожариваемой стороны румяная, можно переворачивать и жарить с другой стороны, пока не зарумянится. Чтобы убрать излишки жира, лучше положить мясо на бумажную салфетку.
Как есть шницель
В случае с рубленым шницелем (как и с биточками, котлетами, шницелями, тефтелями, бифштексами и пр.) его едят без ножа, вилкой. Отбитый едят с ножом в правой руке и вилкой в левой.
Какой гарнир идеален со шницелем
Говорят, что классика – это картофель и обязательная подача лимона. А мне нравится шницель с любым гарниром.
Это могут быть и макароны, и каши, и овощи – как сырые, так и прошедшие термическую обработку.
Если шницель жесткий
Так случается, если очень сильно отбивать тонкий пласт мяса. Это можно спасти двойной панировкой. То есть дважды обмакнув во взбитое яйцо, потом в панировку.
Кстати, отбивать мясо лучше через полиэтиленовый пакет – так лучше сохранится структура мяса. А можно на его поверхности сделать неглубокие надрезы, тогда оно сохранит форму.
Панировка для натурального рубленого шницеля
Многие опытные повара, разделав фарш на изделия овально-плоской формы, смазывают его льезоном, панируют в сухарях и жарят в большом количестве масла растительного.
Зачем подают лимон
Как говорит Википедия, лимоном блюдо гарнируют еще с 1913 г. Объяснение простое - кислота маскирует плохое качество мяса или застарелое масло, в котором оно было приготовлено.
Готовый шницель даже замораживают
Оказывается, готовое мясо можно держать в морозилке около трех месяцев. Удобно! Но не забываем изделия хорошо упаковать в пищевую пленку или в контейнер.
Что главное при приготовлении шницеля
По себе знаю это - острый нож, и обрезка всех жирков и прожилков. А в случае с рубленым шницелем – аккуратно обволакивать его яйцом, панировкой, чтобы сохранить его форму.
А у вас, друзья, остались еще вопросы? Ответы найду обязательно. И из своего опыта, и из опыта опытных поваров.