Нарезание лука освобождает особый энзим, который называется «слезоточивая синтаза», что и запускает процесс, вызывающий слезы. Этот энзим взаимодействует с аминокислотами лука, которые превращаются в сульфеновые кислоты, затем произвольно преобразующиеся в форму син-пропане-тиал-S-оксид, впоследствии улетучивающийся в окружающую среду.
Американскому химику Эрику Блоку удалось выделить это летучее вещество.
Так как оно очень-очень неустойчиво, его приходилось замораживать. Это вещество получило название «лакриматор» (от лат. lacrima - «слеза»). Когда мы разрезаем луковицу, лакриматор выделяется и растворяется в воде и слезах человека. При этом образуется серная кислота, которая и раздражает слизистую оболочку глаза. Если лук перед чисткой замораживают, то активность лакриматора резко снижается. И теперь находит свое объяснение тот факт, почему лук чистят, смачивая его или нож водой, лакриматор растворяется в воде и практически не выделяется в воздух.
Ученые намереваются вывести такой лук, который не вызывает слез, но парадокс в том, что особый запах и вкус лука определяются вышеупомянутым энзимом. Так что лук, не вызывающий слез, будет по-другому пахнуть и иметь иной вкус.
Пока же существует несколько способов избежать слез при нарезке лука: можно поместить его в морозилку перед нарезкой, резать под струей воды или надевать специальные очки.
