Несмотря на то, что лучший способ насладиться рыбой — съесть ее сразу после покупки, неизбежно наступит время, когда у вас будет возможность купить рыбу, скажем, в субботу, а использовать ее вы сможете только в воскресенье или понедельник.
Вы можете подумать, что достаточно просто бросить улов на полку холодильника рядом со вчерашней едой, но на самом деле это не идеальный вариант. Даже самая свежая рыба заметно портится после ночи, проведенной при температуре 3°C, то есть примерно при той температуре, которая поддерживается в большинстве домашних холодильников. Правда, употребление рыбы, хранившейся при такой температуре в течение ночи, не убьет вас. Тем не менее, это не очень хорошо, если вы планируете приготовить сырую или почти сырую рыбу, например, севиче, для которого вам нужна как можно более свежая рыба.
К счастью, вы можете легко хранить рыбу в холодильнике при более низкой температуре, используя лед или пакеты со льдом. Положив филе или очищенную целую рыбу на лед, вы можете снизить температуру до 0°C, что поможет сохранить рыбу свежей до двух-трех дней.
Именно поэтому у рыботорговцев всегда под рукой много колотого льда. (Именно поэтому многие из них выставляют рыбу на алюминиевых поддонах; по той же причине, по которой такие поддоны действительно хорошо размораживают замороженные продукты, они также сохраняют рыбу холодной, направляя тепловую энергию от рыбы ко льду, на котором стоит поддон).
Есть несколько дополнительных моментов, о которых следует помнить при хранении рыбы. Прежде всего, убедитесь, что ваши руки чистые, когда вы работаете с сырой рыбой. Далее — что не менее важно, чем хранение рыбы в холоде, если не более — держите мясо рыбы сухим. Бактерии, вызывающие порчу рыбы, развиваются во влаге, поэтому чем мясо более влажное, тем быстрее оно испортится.
Как следствие из этого правила, рыбное филе следует хранить в один слой; укладывая или складывая куски рыбы друг на друга, вы максимально увеличиваете воздействие их влажности друг на друга, создавая особенно благоприятную для бактерий среду. Наконец, хорошо закрывайте рыбу при хранении: Воздух в холодильнике очень сухой, и, хотя вам не нужна лишняя влага на поверхности рыбы, вы также не хотите, чтобы она высохла.
Лучший способ хранения рыбы в домашних условиях — промыть филе и тщательно просушить бумажными полотенцами, затем уложить в один слой в зип-пакет или использовать пищевую пленку. Выдавите весь воздух, положите пакет на тарелку или поднос, выложенный льдом или пакетами со льдом, и положите еще льда или пакетов со льдом поверх пакета с рыбой. (Если у вас нет пакетов со льдом, которые можно аккуратно уложить на поднос или тарелку, вы всегда можете попросить у своего рыботорговца пару пакетов колотого льда вместе с вашей покупкой, и он с радостью их предоставит). Затем поместите все это на нижнюю полку холодильника, в глубине.
Если вас беспокоит пластик, который используется в этом процессе, знайте, что вы можете легко избавиться от большей части этих отходов, положив рыбу на алюминиевый поднос, поместив его в слой льда, уложенного в перфорированный поддон, установив поддон в третий, более крупный контейнер и накрыв все это крышкой. У этого метода есть два недостатка, а именно: отсутствие льда сверху и необходимость в наборе емкостей, которые, хотя и распространены на профессиональных кухнях, не так часто встречаются в домашних условиях. Если вы часто покупаете свежую рыбу, возможно, вам стоит приобрести такой набор, убедившись, что они помещаются в ваш холодильник.
Какой бы способ вы ни выбрали, до тех пор, пока мясо рыбы остается сухим и холодным и исключена возможность его погружения в талый лед, оно сохранится гораздо лучше, чем если бы вы просто бросили его в холодильник. Поэтому в следующий раз, когда вы увидите на рыбном рынке красивый кусок арктического гольца, морского окуня или рыбы-меч, возьмите его, даже если вы знаете, что не сможете использовать его в течение дня или около того. Вы все равно сможете с удовольствием попробовать на ужин севиче или жареное филе с хрустящей корочкой.
А узнать подробнее о том как хранить и готовить рыбу вы можете на нашем базовом курсе!