Сегодня часто можно встретить мнение, что бабушкины соленья, в том числе квашеные продукты вредны для здоровья. Диетологи не советуют налегать на них. Большое содержание солей негативно влияет на самочувствие и не лучшим образом отражается на фигуре. Но не все так однозначно.
Квашеные овощи полезны для пищеварения, кожи и иммунитета. По словам студентки Тюменского медицинского университета Ксении Хиониной, существует огромное многообразие микроорганизмов, участвующих в ферментации. Основными тружениками являются молочнокислые бактерии, производящие молочную кислоту. Дрожжи образуют ароматические компоненты и спирты, а плесени вырабатывают ферменты, которые влияют на вкус и текстуру продукта. Чем же так полезны квашеные и консервированные овощи?
Поддерживают детоксикацию организма. Содержащиеся фитонутриенты, антиоксиданты, витамины, минералы и органические кислоты поддерживают нормальную работу печени, помогая организму расщеплять и удалять токсины.
Регулируют работу кишечника, ведь клетчатка необходима для хорошей перистальтики кишечника.
Нормализуют кислотность желудочного сока и стимулируют секрецию пищеварительных факторов. Полезные бактерии расщепляют и проблемные белки, например, глютен и казеин, сахара, такие как лактоза и фруктоза, клетчатку и другие компоненты, которые могут вызывать дискомфорт при их переваривании.
Уменьшают активность гормонов, токсинов, нейтрализуют аллергены, помогают пищеварению, способствуют всасыванию витаминов и минералов в кишечнике и синтезируют некоторые из них.
Защищают от инфекций и даже снижают уровень холестерина в крови.
Однако Ксения предупреждает, что людям с гипертонией нужно ограничивать себя в употреблении квашеных продуктов, так как соли задерживают жидкость в организме и способствуют повышению давления.
Отметим, что квасить можно не только капусту, а практически все овощи, что растут в огороде и даже некоторые фрукты, более того, в том числе экзотические, например, физалис.
Ферментация начинается, когда микроорганизмы получают доступ к пище и попадают в благоприятные условия - превращают углеводы в спирты, органические кислоты, газы и синтезируют другие соединения, многие из которых полезны для человека. Помимо плюсов для ЖКТ, иммунной системы, все эти вещества являются естественными консервантами и антибиотиками, которые предотвращают размножение нежелательных микробов, а значит, и порчу продукта.