Один из самых полезных для человека продуктов на 98% состоит из триглицеридов и омыляемых липидов. И соотношение веществ, и количество жирных кислот зависят от ряда факторов, среди которых сорт оливок, время и способ сбора, способ отжима и многое другое.
Триглицериды – это группа химических соединений, в основе которых лежит молекула глицерина и прикрепленных к ней 3 молекул разных жирных кислот. Именно они составляют основу оливкового масла, и именно от их качественного и количественного соотношения зависит вкус и свойства продукта. Молекула триглицерида – неустойчивое соединение, поэтому кислоты легко высвобождаются из него и находятся в масле. Именно количество таких кислот считают, чтобы определить кислотность продукта и его качество. Эта цифра указывается по олеиновой кислоте.
А жирные кислоты, входящие в состав оливкового масла, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные, в которых атомы углерода соединены одинарной или двойной связями соответственно. Именно ненасыщенные жирные кислоты способны легко вступать в соединения с другими веществами. Они же в свою очередь делятся на мононенасыщенные (с одной двойной связью) и полиненасыщенные (с двумя или более двойных связей).
В составе оливкового масла 2 полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3, или линоленовая кислота, и омега-6, или линолевая), одна мононенасыщенная олеиновая (омега-9) и одна насыщенная стеариновая кислота. Они могут соединяться с молекулой глицерина произвольно. Олеиновой кислоты в масле больше всего: от 62% до 84%. Самые полезные это омега-3 и омега-6, их еще иногда называют незаменимыми жирными кислотами.
И если 98% оливкового масла заняты триглицеридами, то оставшиеся 1,5-2% — это неомыляемые липиды, которые определяют запах, цвет и вкус продукта. Это токоферолы, сквален, хлорофилл, полифенолы и прочие полезные для организма антиоксиданты.
За привычный нам цвет «отвечают» каротеноиды и хлорофил, горечь придает олеуропеин, а остроту – полифенолы. Связывает холестерин и выводит его из организма вещество под названием Сквален, его концентрация максимальна в масле категории Extra Virgin и Virgin.
Правильный состав масла – залог его пользы!