Вообще бульон - это один из краеугольных камней французской кухни, а французская кухня - основа классической, так что проявите уважение 😁
А если серьезно, то бульон это просто, бульон это дешево, и бульон сильно улучшит и расширит ваш диапазон вкусов, если вы начнете его использовать.
У меня долгое время был ряд предубеждений, из-за которых я отложил свое знакомство с культурой бульоноварения на годы, думаю, начнем с них:
- варить бульоны долго и тяжело
- это сложно и непонятно
- нужны какие-то ингредиенты, которых у меня нет
- будет плохо пахнуть во время приготовления
Весь список выше - бред:)
В классической кухне есть несколько видов бульонов: овощной, рыбный и светлый и темный бульоны из куриных или мясных костей. Светлый это просто кости и богатые коллагеном части, а для темного они сначала пекутся при высокой температуре в духовке. Готовый бульон можно еще дополнительно очистить и концентрировать, но это уже другая история. Если интересны конкретные рецепты того или иного вида - напишите в комментариях, а тут я хочу написать об общих принципах и как сварить бульон не ходя в магазин.
Будет очень желательно завести одну привычку: собирать обрезки и убирать их в морозилку. Знаю, что начать бывает трудно, но вы попробуйте, и вам понравится) Что за обрезки? Палки от зелени (в салат они вам все равно не нужны, а сюда зайдут отлично), зеленые части порея, жопки от лука, морковки, помидоров, перца, короче от всех овощей. Но это не должны быть грязные и уж точно порченные куски!
Нужно понять принцип - мы делаем отвар, забираем вкус и аромат из того, что варим, и потом используем для приготовления других блюд как базу.
Общий принцип такой: вы кладете в кастрюлю (лучше большую - так бульона получится больше, а много бульона это хорошо) овощи, зелень, травы, специи в случае бульона овощного, ну и куриные или мясные кости. Заливаете все это холодной чистой водой и ставите на огонь. Сначала можно включить сильный огонь, но только для того, чтобы быстро довести до кипения, бульон варится медленно и не торопливо, ведь нам нужно деликатно забрать аромат из продуктов в жидкость, а не разрушить все ароматические соединения. Ориентир - пузырьки должны быть, но они должны периодически подниматься, никакого бурления! Овощной можно варить вообще градусах на 80.
Крышку можно использовать, можно нет, если температура выставлена верно, то бульон в любом случае получится чистым, прозрачным и очень вкусным. Овощной варится минут 40, а вот с мясом я варю обычно часа 2-3 минимум, но можно хоть на ночь оставить - 15-20 часов сделают ваш бульон более концентрированным и насыщенным.
Теперь по наполнителям. Вообще я призываю к экспериментам, но начать можно с классики. База: репчатый лук, сельдерей, морковь, перец горошком черный и душистый, петрушка, лавровый лист. Отлично подойдут: перец (любой не острый), томаты, чеснок, шампиньоны, кинза, тимьян, белое вино, немного(!) томатной пасты, практически любые корни (петрушки, сельдерея, пастернака).
Ну и кости. Не нужно брать целую курицу, она у вас переварится и мясо будет жестким, если очень хочется, то начните варить, когда мясо сварится достаньте курицу, разберите и отправьте кости дальше вариться, а мясо потом используете. Но лучше брать крылья и куриные каркасы - это лучший вариант по деньгам и результату, хотя никто не мешает поэкспериментировать с любыми другими частями.
Сваренный бульон нужно отцедить и использовать, ну а самый кайф, что его можно заморозить и хранить в морозилке запас.
Кроме само собой разумеющегося варианта, что на бульоне вы сварите отличный суп, на нем так же хорошо готовить соусы, варить гречку или рис, по сути вы можете заменять воду на бульон в любых случаях, для более насыщенного вкуса.
Тема бульонов огромна, по сути это целый мир, с радостью обсужу с вами любые вопросы в комментариях или напишу уже подробные посты по конкретным вопросам.
Успехов в бульоноварении!