Ученые Северо-Кавказского федерального университета представили рецептуру и колбасное изделие из мяса птицы. В состав продукта технологи включили семена черного тмина.
Именно черный тмин, или чернушка посевная, калинджи, сейдана – однолетнее травянистое растение, и создает уникальность и новые вкусовые особенности разработанного в СКФУ продукта.
Технологи отмечают, что современная продукция должна следовать принципам здорового и функционального питания. Семена черного тмина обладают множеством полезных свойств, в том числе противораковых и противовирусных.
Технологию создания мраморной колбасы отработали студенты и сотрудники кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ. В рецептуре используется предварительный посол мясного сырья – грудных и бедренных мышц куриного мяса, а для получения структуры применяется технология единого фарша. Оригинальность продукта создают и цветовые характеристики, сочетание цветов на разрезе формируется окраской мяса: белый – грудка, красный – бедро, а серо-черный – семена тмина.
– Особенность нашего продукта – это привлекательность для потребителя, главным образом, креативного, а также полезные свойства черного тмина, диетическое мясо птицы, которое является самым дешевым видом мясного сырья, – отметила доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Людмила Барыбина.
Мясное изделие на срезе отлично смотрится на праздничном столе, особенно новогоднем. Мраморная колбаса не будет содержать свинины и говядины, а значит, будет востребована большим числом потребителей.
Пищевые технологии – один из трендов научных разработок Северо-Кавказского федерального университета. Так, особого внимания удостоился метод производства макаронных изделий с яблоками: лапша обогащает организм витаминами, аминокислотами и белками не хуже, чем многие пищевые добавки. А совсем недавно представители университета разработали полезный и «умный» бургер. Для его изготовления использовались методы цифрового моделирования.
Помимо этого, СКФУ совместно с молочным комбинатом «Ставропольский» (МКС) создается проект по производству пребиотика лактулозы и функциональных молочных ингредиентов. Результаты исследований имеют широкий спектр практического применения: в медицине, ветеринарии, детском питании, производстве лечебно-профилактических продуктов для людей и животных.