Холодцы бывают разные. Кто-то любит жирные свиные, кто-то Родину продаст за говяжий с большим слоем застывшего бульона поверх мяса, а кто-то горошек и морковь с зеленью в холодец кладёт.
Я готовлю разные холодцы: куриный на лапах; сборный свино-говяжий из голяшек; с говяжьим хвостом и рулькой. Но особой любовью у нас пользуется холодец из свиных копытец с куриным мясом и потрохами. Потому что так готовили мои мама и бабушка. Все вкусы и любовь из детства.
Холодец мы любим густой, без лишнего желе сверху мяса и застывшего жира, который надо ножом счищать. И чтобы при приготовлении желатин не добавлять. Такие чисто мясные кубики с нежным вкусом куриной печёнки и свиной шкурки, мягкой и упругой.
Ингредиенты:
700-800 гр. свиных копытец (2 стандартных)
750-800 гр. куриных крылышек или плечиков
500 гр. куриной печёнки
500 гр. куриных желудков
соль, перец, чеснок по вкусу
Сварить холодец — дело долгоиграющее. Придётся затратить часов 6-8. Копытца нужно обязательно разделить вдоль на 2 части. В таком виде они весь коллаген сдадут без боя.
Копытца и крылышки заливаю водой, ставлю на огонь, довожу до кипения. Кипячу 5-7 минут на сильном огне. Сливаю воду. Мясо промываю, заливаю водой и ставлю на огонь.
Как только вновь закипит, уменьшаю огонь до самого маленького. Пену и жир регулярно удаляю. Варю на самом невидимом "бульке". Долго. Пока мясо не начнёт сползать с костей. Солю в самом конце приготовления.
Воду для приготовления рассчитываю исходя из количества мяса. Приблизительно, на 800-1000 гр. беру 2 литра воды. Для густого холодца этого достаточно.
Печёнку варю отдельно. Промываю, удаляю всякие сомнительные части в виде желчных протоков и кусочков жира. Кипячу подсоленную воду и опускаю печёнку в кипяток. Варю после повторного закипания минут 15.
Зубочисткой протыкаю печёнку. Если она легко входит и при этом выделяется прозрачный сок — всё готово. Сливаю воду и охлаждаю. Очень сильно держу себя в руках. Просто героически. Печёнка безумно вкусная.
Желудочки промываю, очищаю и тоже варю отдельно в подсоленной воде долго. До полной мягкости около 1-1,5 часов. Очень зависит от возраста птицы. Вынимаю из бульона и охлаждаю желудочки.
Бульон с холодцом солю примерно за час до того, как буду вынимать мясо. Копытца к этому времени согнутся в суставах и будут стремиться к распаду. С крылышек мясо начнёт сползать.
Шумовкой мясо вынимаю из бульона. Мясо нужно тщательно отделить от костей и ножом порезать на кусочки. Печёнку и желудочки тоже нужно нарезать мелко. Этим, как правило, занимаются мужчины.
Я же измельчаю чеснок, добавляю в бульон. Довожу до кипения и убираю с огня. Пробую на соль. Бульон должен казаться более солёным, чем на обычный вкус. Раскладываю мясо по контейнерам и заливаю его через сито бульоном, чтобы чеснок остался в сите.
Охлаждаю холодец при комнатной температуре. Накрываю крышкой и убираю в холодильник. Только после полного охлаждения нарезаю на кусочки и подаю с хреном, горчицей и аджикой.
И без желатина при правильном приготовлении ( медленном томлении на небольшом огне) холодец получается плотным, ядрёным, идеальным по консистенции. Лучшей закуски не найти.
Попробуйте приготовить. Это очень просто и очень вкусно.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты.