Сегодня делаем хамон
сейчас самое время для хамона
можно как угодно плеваться про отсутствие черной иберийской свинки, выращенной на желудях (не пойми с какого дуба рухнутых)
Винни Пух вспоминается..
ну а у нас все по-русски
- покупаем соль…. нет, это второе…. готовим ящик… ну под метр в длину желательно, ноги не должны бортов касаться
- соль желательно крупного помола, типа №3, ни в коем разе не йодированную или экстра
- никаких специй
- мясо — ну тут веселуха начинается… если, конечно, есть свойский фермер и у вас кошелечек не сильно пуст..
всегда беру лапы с копытами, так удобнее потом подвешивать
шкуру не удаляю
по мне главное — оголить сустав
обычно окорок отрубают с частью спины, кострец называется, вес как бы приличный. до 16-18 кг бывает
но в закрытом суставе может скапливаться кровь, что чревато загниванием и соответственно пропаже всей лапы
поэтому я всегда кострец отрезаю с оголением сустава
дальше все просто
в ящик на подушку из соли кладутся лапы, обычно вальтом, меньше места занимают
засыпаются солью
обязательно соль забить в разрез, где лапа на крюке висела
по-хорошему, срез бы обсыпать нитритной посолочной смесью, хотя я и без нее обходился, она в мешках продается по 25 кг, на колхоз целый
ну и солим при температуре 2-6 градусов Цельсия
расчет времени разный, зависит от размера лапы и срока планируемой выдержки
лапа 12-13 кг веса на 1.5-2 года …. ну 1.5 суток на кг
9-10 кг на тот же срок — 1.2 суток на кг
если выдерживать меньше, до года, 1.5 суток на кг норм
дальше вынимаем из соли (ее можно и нужно просушить и использовать вторично и третично)
щеткой очищаем и вывешиваем на так называемое выравнивание при тех же 2-6 Цельсия на месяц
за это время соль постепенно проникает внутрь лапы
после выравнивания температура уже не страшна
лапа не пропадет и при +35, проверено
у меня они в гараже висят круглый год
на фото ящик с лапами в соли и лапы на выдержке за сеткой
сетка нужна вот за чем… мухи не сильно страшны, они шевелиться начинают где-то с +12, лапы обычно уже подзакаливаются к этому времени
а вот короеды...так что лучше перебдеть, чем недобдеть
чтобы получить
и это…. не делайте никогда одну лапу…. съедается быстро, а ждать долго
я обычно 3-4 каждый год, без пропусков. как портвейн
советую, попробуйте, не пожалеете
-