Если речь идет о гастрономических традициях, то первый, о ком я вспоминаю, это шеф Нино Грациано, два десятка лет назад приехавший в Москву, ради которой он оставил свой ресторан с двумя звездами от «Красного гида» Michelin. Московские рестораны — столпы итальянской кухни «Семифреддо» и La bottega siciliana — дело рук именно этого основательного человека. Светлана Кесоян расспросила Нино Грациано о том, как празднуют Рождество и Новый год в Италии и на Сицилии.
Чистый алый
У россиян и итальянцев ощутимо отличаются традиции, но потребности в красоте одинаково развиты у всех. В Италии на Рождество стол украшают в красных тонах: от скатерти, салфеток, свечей до остальных элементов декора. Меню в каждом регионе Италии свое, ведь наши традиции сильно отличаются от региона к региону. Но чистый алый цвет будет повсюду. Советую попробовать повторить такое и в России — очень красиво и поднимает настроение.
Чечевица
Согласно нашей новогодней традиции, на столе обязательно должно быть блюдо из вареной чечевицы — мы считаем, что это привлечет удачу, здоровье и деньги! Выбрасывать старую мебель из окон, как это принято в Неаполе, совершенно необязательно. Но вот приготовить чечевицу и подать ее с жирной и вкусной, роскошной и пряной колбасой котекино очень рекомендую. Не найдете конкретно эту колбасу — попробуйте с другой, схожей. Чечевица по форме чем-то напоминает маленькие монетки — может быть, в этом все и дело. Крупа в этом случае абсолютно универсальный продукт, и если вы вегетарианец, то, естественно, вы обойдетесь без колбасы. Чечевица может быть самостоятельным блюдом — и пусть она действительно принесет вам удачу!
Рождественский стол
В России Рождеству предшествует пост, и люди стараются ставить на стол побольше мяса. Берите пример с итальянцев: например, на Сицилии мы подаем на стол согревающие ньокетти с куриным бульоном, ароматного ягненка, запеченного с картофелем, а с ними и освежающий салат с апельсинами, и сезонные жареные артишоки, и волшебную кассату из рикотты, и нашу любимую боттаргу из тунца.
Кроме того, в каждой семье есть свои маленькие секреты праздничных рецептов, и они бережно передаются из поколения в поколение. В моем детстве традиция празднования Рождества была такой же, как и сейчас. Это был торжественный семейный праздник, в финале которого на столе обязательно появлялись панеттоне и сицилийские сладости — знаменитые буччеллати! Это такой пирог из нежного теста в форме кольца, а начинка готовится с финиками, инжиром, цукатами и орешками. Традиционная праздничная сладость, которую легко можно повторить на российской кухне.
А вот в канун Рождества, вне зависимости, был у вас до этого пост или нет, советую приготовить легкий ужин на основе овощей и зелени, например, равиоли со шпинатом, всевозможные блюда из артишоков, брокколи и салаты — все это мы едим в ожидании плотного рождественского семейного обеда.
Московские праздники
Я давно в Москве. И поначалу в московских ресторанах новогодние и рождественские праздничные столы ломились от тысяч различных закусок с сопровождающими их рюмками водки. Но теперь ситуация в корне изменилась, в ресторанах все по-другому: в них, как правило, подают дегустационные меню, к которым подобраны очень хорошие вина. Вино — важный элемент гастрономического вкуса.
В моих московских ресторанах я всегда старался придерживаться наших сицилийских традиций. Например, мы подаем панеттоне — без них невозможно обойтись на Рождество. Наши праздничные, пышные панеттоне выпекают в кондитерской Delizia — естественно, под нашим руководством, я им доверяю. Также в этом году я запекал традиционного козленка с лимонами, апельсинами и картофелем. Но при этом в праздничное рождественское и новогоднее меню мы обязательно включаем местные специалитеты, которые так востребованы в Москве: семгу, балык и икру с блинами. А еще уже много лет в ресторане «Семифреддо» можно съесть холодец по моему рецепту. Мясо для этого рецепта к праздникам приезжает с Сицилии из мишленовского ресторана Shalai, что у подножия Этны. В холодце присутствуют и телятина, и говядина — отдельные части туши, включая щечки и копыта.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.