Настоящий пармезан производится в итальянских провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. Этот сыр, в соответствии с технологиями, выдерживается от года до трех лет в специфических условиях.
После того, как в России были введены санкции, тот самый итальянский пармезан пропал с полок наших магазинов, однако, ненадолго. Сегодня похожую технологию уже освоили российские предприятия и предлагают сыр пармезан собственного производства.
Действительно, Россия по сей день успешно реализует программу импортозамещения. Производство молока за 6 лет контрсанкций выросло почти на 25 процентов. Это рекорд, которого даже у Советского Союза не было.
Почему сыр российского производства тоже называется пармезаном?
Несомненно, название, особенно географическое, очень важно для сырных производителей. В основе лежит простая экономика. Не секрет, что часто на производстве одного продукта держится благосостояние целого региона, деревни или семьи многие столетия.
Но, когда санкции в России во всю вступили в свою силу, местные производители стали осваивать итальянские традиции и технологии, и в итоге смогли создать сыр, напоминающий тот самый, итальянский пармезан. А имя оставили такое же, потому что имя это уже стало просто-напросто нарицательным. Если выдерживать рецептуру, соблюдать чистоту технологического процесса, то называть сыры российского производства популярными именами можно и даже нужно – так покупателю будет понятен вкус и аромат продукта, который он намеревается приобрести.
Сегодня название сыра – это, по большому счету, лишь технологии, набор приемов, позволяющих получить сыры с определёнными свойствами.
История сыра пармезан
Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии. Кстати, слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, и почему-то именно оно в итоге и получило распространение и популярность по всему миру.
Итальянские регионы Парма и Реджино стали известны своим изготовлением различных сыров еще со времен Римской империи. Согласно старинным источникам, первый пармезан был изготовлен руками пармских монахов-бенедектинцев. Легенды гласят, что монахи хотели создать такой сыр, который бы мог храниться долго, не портился, сохранял вкус и аромат, а главное, соответствовал скромной монашеской пище. А вообще, самые первые упоминания об этом сыре нашлись в летописях аж 13 века. Спустя много лет, он приобрел такую сумасшедшую популярность, что о пармезане писали и восхищались в своих дневниках и произведениях многие европейские поэты и писатели.
Вкус, польза и всеобщая любовь
Чем старше сыр, тем более выражена его зернистость и выше твердость.
В составе коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
Это сыр очень калорийный, но в нем пониженное содержание жира. В 100 граммовом куске пармезана, в среднем, содержится:
от 390 до 431 ккал;
25 — 28 гр. жира;
33 — 35гр. белка;
3 гр. углеводов.
Говорят, что многие поколения итальянцев, которым с раннего возраста дают грызть корочки этого сыра, отличаются крепкими зубами и стройной фигурой. Кстати, cыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину.
Немного фактов с официального сайта Parmigiano Reggiano
За 2015 год, в общей сложности, было произведено более чем 330 тонн сыра. Из них около 47 тысяч тонн пармезана было отправлено на экспорт.
Также, в 2015 году сыроварни обеспечивали молоком 353 молочных фермы, общее поголовье которых составляет около 245 тысяч коров.
Объем молока, который используется для изготовления сыра пармезана составляет около 15% от общего объема производства молока в Италии.
В производственном процессе участвуют около 50 тыс. человек.
Производственный оборот за 2014 год составил примерно 983 млн. евро.
Пармезан в России
Гоголь – большой любитель макарон, носил пармезан с собой. Сергей Аксаков вспоминал: «Вдруг прибегает к нам Гоголь… вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны…»
Известны стихи Пушкина – инструкция, данная другу Соболевскому:
«У Гальяни иль Кальони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони,
Да яишницу свари».
Александр Сергеевич нередко останавливался в гостинице Павла Гальяни. Здание сохранилось – улица Андрея Дементьева (бывшая Скорбященская), дом 32.
Российский пармезан сегодня, несомненно, хорош. И производители делают все, чтобы доказать, что и наш, отечественный сыр ничуть не хуже зарубежного. В зависимости от вида сыра средний расход сырья — один килограмм готового продукта на десять литров молока. И чтобы сделать хороший сыр, а тем более элитный, нужно использовать только отборное сырье. Это дает преимущества по получению лучшего молока с высоким содержанием белка для приготовления премиальных сыров.
Сыр пармезан от производителя ТнВ «Сыр Стародубский» уже получил доверие и признание покупателей. В его составе – отборное молоко, сычужный фермент и закваска термофильных молочнокислых микроорганизмов. У сыра тот самый, оригинальный и знакомый вкус: слегка соленые и немного сладковатые ноты не перебивают друг друга, а, напротив, тонко и гармонично переплетаются. Пармезан идеально использовать для сырной тарелки (разложенные на блюде несколько видов сыров с орехами, фруктами и виноградом, среди которых король - именно пармезан). Сыр можно употреблять и как самостоятельный продукт, а еще добавлять в горячие блюда.