Даже сваренный "быстро" кальмар может быть жестким, "резиновым" и невкусным. Хотя быстро - понятие очень растяжимое - особенно для кальмара. Как приготовить кальмаров вкусно и красиво, чтобы были нежными.
И - быстро и просто: делюсь нехитрыми тонкостями приготовления: так варить кальмаров для салата и не только стоит.
Хитрость №1. Кальмары не любят быструю разморозку
...размораживать важно "медленно".
Разморозить кальмаров нужно "естественным" путем, чтобы мясо сохранило нежную структуру, не лишилось сока при размораживании - и термообработке.
Рекомендуют замороженные кальмары сперва размораживать в холодильнике - несколько часов - 4-5 ч, затем завершить процесс при комнатной t. Или просто на нижней полке холодильника.
Опускать в воду, особенно в горячую, кальмаров не стоит: наверняка будут "резиновыми" и невкусными.
Хитрость №2. Если кальмар неочищенный, его стоит опустить в кипяток. Но это не факт
...хотя можно все испортить.
Хотя это начало термообработке - для одного из нескольких (многочисленных) методов.
Чтобы легко почистить очищенных кальмаров, их заливают кипятком на 30-40 сек или до минуты. Кожица сама "отходит" - особенное, если процедуру повторить дважды: залить, промыть и снова залить кипятком.
Но вот незадача: кальмары после такой процедуры становятся плотными, более жесткими, теряют часть аромата: ведь мы их будем варить. Или жарить. И это ошибка :)
Что делать? Пользоваться этим методом, если:
- Если мы варим нарезанные кольцами кальмары. И не более 40 сек, затем охлаждаем под холодной водой.
- Если мы варим кальмары для салата кольцами без варки: пару раз заливаем крутым кипятком, затем охлаждаем после каждого подхода. Идеальный метод для салатов.
- Если мы варим кальмары долго: более 30-35 минут. Если быть точным - 40-45 минут, и не более.
О методах отваривания - ниже.
А в остальных случаях, если мы варим кальмары 2 минуты, если варим очень крупного кальмара целиком - до 2.5-3 минут - кипятком лучше не обдавать. Лучше почистить "вручную". Это долго, но настоящий аромат и вкус кальмара того стоит.
Хитрость №3. Сколько времени варить кальмары для салата (или в супе)
Самый важный вопрос и спорный. И главный - почти.
Есть много методов отваривания, отличаются нюансами. И есть 3 основных метода.
- Короткая термообработка: варим очень быстро - это 40 секунд после закипания. Подходит для размороженных нарезанных кольцами кальмаров или небольших целиком.
- Просто быстрая термообработка: варим 2 минуты - для крупных экземпляров.
- Длительная термообработка: варим 40-45 минут: для любых. Просто такой метод: кальмары становятся сперва жесткими, потом снова размягчаются и очень нежные, вкусные. Подходит для блюд с кальмарами - протушенных с овощами, например.
Если варим замороженные кальмары, есть метод: просто опустить в кипящую воду, проварить 40-60 сек после закипания, выключить, оставить на 2-3 минуты.
- Если варим кальмары для салата, самый быстрый метод, который сохранит аромат и нежность мяса - это метод двукратного "заваривания" кипятком.
- Если есть интересный рецепт, где сперва отвариваем кальмаров, потом жарим в панировке, кляре или готовим их в соусе, с овощами - лучше не варить их, а тоже залить кипятком.
И еще одна ошибка. Не нужно варить много кальмаров сразу: кальмары будут более жесткими. Опускают в кастрюлю по несколько штук или пару, тройку горстей нарезанных кольцами кальмаров.
Хитрость №4. Их нужно охладить
Отваренных для салата кальмаров нужно охладить - и не давать им остывать "естественным" путем.
Особенно, если варили целиком - но и кольца, соломку тоже лучше окатить холодной водой (в дуршлаге).
Почему так? Опять же, счет времени идет на секунды. Извлеченный из кипятка кальмар все равно прогревается - и становится более жестким.
Процесс остановит ледяная вода. Кстати, почему так варят брокколи, но не все так варят кальмаров :)
Вот такие вот нехитрые тонкости - так отварить кальмаров для салата стоит.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)