Сырое мясо. Правила выбора и эксплуатации.
Многие шефы вполне справедливо полагают, что процесс приготовления любого блюда начинается в момент выбора продуктов. А как же - «от осинки, не родятся апельсинки». И если хороший продукт, (что бы там ни говорили) испортить можно легко, то приготовить что-то вменяемое их продукта плохого крайне сложно. Так что давайте облегчим себе жизнь на кухне и правильно выберем один из самых популярных ингредиентов – МЯСО.
1. ДОВЕРЯЙТЕ ИНСТИНКТАМ
Доверяйте инстинктам. В конце концов, именно они помогли человечеству дожить до нынешних времен. Мясо должно нравиться вам на цвет и на запах. Если вас хоть что-то смущает, не берите. Или, памятуя предков, отдайте мясо на дегустацию наименее ценному члену общины. Мяса много, а вы у себя – один.
2. Щупайте мясо.
Щупайте мясо. В идеале лучше делать это в перчатках. Так вы проявите уважение к продавцу и другим покупателям, а сами избежите ненужного контакта с чужой биологией. Впрочем, полиэтиленовый пакетик тоже сойдет. Мясо должно быть упругим, не водянистым, и после нажатия пальцем достаточно быстро вернуться к той же форме. Ну хорошо, к почти той же форме. И, естественно, никаких пятен, или упаси создатель, слизи. Если же при нажатии, выделилась влага, то скорее всего недобросовестный производитель накачал мясо жидкостью – мясо легко ее впитывает, до 10% от своей массы.
3. Ориентируйтесь на цвет.
Ориентируйтесь на цвет. Например, чем насыщеннее и темнее говядина, тем дольше и интереснее жизнь была у коровы или бычка. И наоборот: телятина будет очень светлой, розоватой. Сейчас мы не говорим о стейках и отрубах различного срока вызревания, там возможны варианты. Хотя, лично по моему мнению, стейк сухого вызревания сделанный из толстого края коровы (не бычка), которая всю жизнь давала молоко, а потом дала мясо, гораздо вкуснее многих распиаренных мраморных стейков. И резюмируя: говядина красная, баранина – немного темнее говядины, свинина розоватая.
4. Вы должны доверять продавцу
Вы должны доверять продавцу. Это не значит, что вы стопроцентно доверяете первому попавшемуся мяснику. Напротив. У вас должна быть история. Ваш мясник всегда прибережет для вас лучшие кусочки, подготовит роскошный отруб на праздник, по заказу привезет свежайшую вырезку и никогда не подсунет фарша из мяса недельной давности. Но, как говорят англичане, «на то чтобы стать старыми друщьями, надо много времени». Или слушайте рекомендации друзей или профессионалов, которым доверяете. Я, будучи бренд шефом компании «Мясницкий ряд» смело рекомендую одноименные магазины, ибо знаю, что и как делается.
5. Парное мясо – это плохо.
Парное мясо – это плохо. Вряд ли в магазине или на рынке вам предложат отруб из только что забитого животного. Помните, что через пару часов после забоя мясо становится очень жестким, т не очень пригодно для приготовления качественных блюд. Именно для этого после разделки мясо должно «отвисеться» минимум 2-3 при нулевых температурах. Можно и дольше, но это уже про сухое созревание мяса.
6. Жир.
Жир. Он должен быть белым, чтобы ни рассказывал продавец. В крайнем случае, у баранины он может быть кремового цвета. Консистенция жира тоже важна – у говядины рассыпчатый, у баранины поплотнее. И не поленитесь, понюхайте. Не должно быть и намека на прогорклость.
7. Замороженное или охлажденное?
Замороженное или охлажденное? Безусловно, удобнее покупать охлажденное, а не замороженное мясо. Принес домой и готовишь. И купить можно именно столько, сколько нужно, а не столько сколько производитель захотел вам продать. Если покупаете охлажденное мясо не в вакуумной упаковке, то лучше это делать в магазинах, где контроль соблюдения норм СанПиН на порядок выше, чем на рынке. Если купили мясо замороженное, то размораживайте его правильно: в плюсовой зоне холодильника, накрыв вафельным полотенцем. Если времени мало, то при комнатной температуре. Но точно попробуйте обойтись без микроволновки или горячей воды.
8. Правильно выбирайте отруб.
Правильно выбирайте отруб. Есть железное правило: чем выше от земли находится отруб, тем меньше он работает (в жизни тоже часто случается так, правда?) и, соответственно, тем он нежнее. Поэтому голяшка (нижняя часть ноги) идет на холодец, грудинка - на тушение или долгое запекание, а из вырезки или толстого края (они находятся около позвоночника) можно делать отличные стейки.
9. Без крови.
Без крови. Правильный процесс заготовки мяса устроен так, что в мясе не будет ни капли крови. Даже когда мы говорим о стейках кровавой прожарки, мы просто подразумеваем цвет мясного сока и температуру прожарки мяса. Если же вам кажется, что мясо реально кровавое, то см. п. №1
10. Читайте и проверяйте.
Читайте и проверяйте. Если вы покупаете мясо в вакуумной упаковке внимательно читайте этикетку производителя. Когда и где упакован и даже состав. Если покупаете мясо на подложке, в обычной пленке, упакованное в магазине, то там тоже должна быть дата упаковки и прочая полезная информация. Если никакой маркировки на мясе нет, то вы всегда имеете право ознакомиться с сведениями о декларации или сертификате на продаваемую продукцию. Подлинность сертификата соответствия и его статус можно легко проверить в реестре сертификатов соответствия Росаккредитации.
11. И последнее.
И последнее. Вы все сделали правильно и купили идеальный отруб, отлично подходящий для воплощения в жизнь вашей кулинарной задумки. Не мойте мясо (если только по дороге вы хорошенько не изваляли его в песке). Для чего? Вся ненужная биология погибнет в течение термообрабоки. Поймите, вы же не будете мыть мясо кипятком с применением моющих средств. Вы будете мыть его холодной водой, и вся биология, которая есть на мясе (а она по любому есть) разнесется по вашей кухне. А вот кухню придется мыть качественно, долго, применяя весь имеющийся арсенал бытовой химии. И еще. Заведите под сырое мясо отдельную, желательно плохо впитывающую влагу, разделочную доску.
А если вы хотите интересных мясных рецептов, то обязательно посмотите эти:
Домашний бургер с домашним фаршем
И вообще пробегитесь по моей страничке, найдете много интересного! Да пребудут с вами соль и перец.