Плохой майонез испортит не только оливье. Ладно бы дело касалось только вкуса, но ведь от него могут быть и проблемы с пищеварением. Согласитесь, очень обидно так встретить Новый год. Объясняем, как выбрать лучший майонез, чтобы салат был вкусным и невредным.
Это непросто, но возможно, если знать секретные правила покупателя. Прежде всего, запомните, что в майонезе три главных компонента — яичные желток или порошок, горчица и растительное масло. Именно они создают этому соусу вкус и консистенцию. Все остальные «детали», за исключением соли и уксуса, второстепенны и необязательны.
1. Правило трех главных компонентов
Поэтому при покупке майонеза соблюдайте правило трех компонентов: на упаковке хорошего майонеза в составе обязательно должны быть яичные ингредиенты (желток или порошок), горчица и растительное масло.
Если отсутствует желток или яичный порошок, то это дешевая имитация майонеза. Если нет горчичного порошка или масла — тоже.
2. Правило количественное
Второе правило говорит о количестве трех главных ингредиентов. Доза их должна быть приличной, а не символической. Например, дорогие компоненты из яйца некоторые производители добавляют в гомеопатических количествах, а вместо них используют эмульгаторы, стабилизаторы и ароматизаторы. Но дозу ингредиентов в рецепте не указывают на этикетке. Как быть?
Поможет порядок слов в составе: чем ближе компонент к началу, тем больше его доза. На первом месте бывает масло, в майонезе его всегда больше, чем всего остального вместе взятого, ведь жирность этого соуса не может быть меньше 67%. Поэтому желток или порошок яйца не должны быть дальше 3-го места в составе (им может предшествовать вода, которой в соусе с такой консистенцией тоже немало).
3. Жирное правило
Часто в майонез добавляют оливковое и иные дорогие масла. Они не портят майонез, но и не делают его существенно лучше. Во-первых, масла в этом соусе должны быть обезличены — лишены вкуса и аромата, они рафинированные и дезодорированные. Во-вторых, их часто добавляют так экономно, что доза оказывается крайне малой, и никакой существенной роли во вкусе и пользе соуса не играет.
4. Правило «Ешек»
В хорошем майонезе нет пищевых добавок с индексом «Е» — эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов и красителей. В качестве последнего часто добавляют бета-каротин. Если в соусе достаточно желтка, нужды в нем никакой нет. И вообще, эти добавки нужны лишь для экономии: производители запросто могут делать майонез только на природных компонентах. И такие соусы можно найти в продаже.
Не поленитесь, поищите. Если найдете майонез, отвечающий всем этим правилам, оливье точно удастся.