Даже те, кто не любит пить кофе, абсолютно точно знают, как оно пахнет. Аромат свежемолотого или свежесваренного кофе трудно спутать с каким-то другим. А дополнительные нотки шоколада, ореха, карамели и даже цитруса способны заворожить, укутать ароматным запахом и поднять настроение каждому.
В связи с такой магией кофе резонно возникает вопрос: откуда берется такой аромат и в чем его секрет? Попробуем разобраться в этом вопросе.
Откуда берутся ароматы в кофе
Если взять какао-бобы, из которых получается кофе, то определенно точно нельзя будет почувствовать запах хоть сколько-нибудь напоминающий кофейный.
На будущий аромат и его интенсивность влияют сразу несколько факторов: сорт кофейного дерева, условия выращивания, способ обработки и летучие соединения. Именно они отвечают за тот запах, который ощущают наши рецепторы.
На сегодняшний день ученым известно тысяча летучих соединений, среди которых есть сильнодействующие, а есть с неярко выраженным запахом. Концентрация каждого из них в кофейных зернах способна добавлять запаху нотки меда, фруктов, орехов и т.п.
Остановимся на основных группах соединений, которые отвечают за тот или иной ярко выраженный аромат.
· Фураны больше всего преобладают среди кофейных ароматов. Благодаря им ощущается запах карамели, так как в процессе происходит карамелизация сахаров.
· Пиразины занимают почетное втрое место. Они ответственны за запах грецкого ореха, хлеба, хлопьев и крекера.
· Пирролы отвечают за сладость аромата, добавляя нотки карамели и печеных изделий.
Остальные соединения – это в основном альдегиды, придающие фруктовые, травянистые, хвойные и цветочные нотки.
Что влияет на запах кофе
Безусловно, сами по себе соединения не могут появиться просто так. Для этого необходимо придерживаться определенных условий выращивания и обработки.
· Сорт и климатические условия выращивания. Кофейные зерна не пахнут и сразу трудно предположить, как раскроется аромат. Но определенный ароматический набор в них уже заложен, поэтому зная сорт кофе, можно представить, чем он будет пахнуть. Например, сорт арабика узнается по сладким и фруктовым нотам. А сорт робусту отличает ореховый и земляной аромат. Не менее важен климат местности выращивания, который придает дополнительную ароматическую композицию кофе. Так, эфиопскую арабику можно узнать по цветочно-пряным ноткам, а колумбийский сорт будет благоухать цитрусом.
· Время сбора какао-бобов. Для сбора зрелых плодов есть определенное время, когда концентрация и стабильность летучих элементов максимальна. После сбора урожая важно правильно его обработать, чтобы максимально сохранить сложившийся аромат.
· Обжарка и температура подачи напитка, которые окончательно формируют тот самый неповторимый кофейный вкус и аромат.
Что помогает лучше раскрыться аромату кофе
Многие знают, что на вкус кофе влияет степень обжарки. Именно она помогает всем соединениям объединиться и раскрыться в полном объеме.
Существует три степени обжарки, о которых точно все слышали: светлая, средняя и темная. Но, скорее всего, мало кто знает, что для получения каждой степени задействуются определенные химические процессы.
Остановимся на трех более значимых.
· Реакция Майяра, которая заключается в химической реакции между сахарами и аминокислотами, происходящей во время обжарки. В этот период происходит карамелизация, во время которой появляются ароматы ореха, карамели и шоколада. На этой стадии обжарка должна проходить короткое время при небольшой температуре.
· Деградация Штреккера. Она проходит после первоначальной реакции Майяра и отличается появлением альдегидов и кетонов, придающих зеленые и фруктовые ноты.
· Сухая дистилляция, в результате которой кофейные зерна обжариваются до темного состояния, при этом практически теряются первоначальные ароматы. Зато возникают смолистые, пряные и угольные запахи.
После обжарки кофейным зернам необходимо отдохнуть, чтобы отдать скопившийся углекислый газ. Для зерен сильной степени обжарки он будет непродолжительным, так как их пористая структура отдаст газ быстрее.
Кстати, по внешнему виду неопытному человеку трудно отличить степень обжарки. Специалисты определяют ее по степени интенсивности щелчков и треска обжариваемого кофе. Громкие звуки говорят о прохождении степени карамелизации, а постоянные легкие пощелкивания свидетельствуют о фазе сухой дистилляции.
Что помогает лучше ощутить аромат напитка
Конечно, ответ будет однозначным – это нос, путем вдыхания запаха (ортонозально). Однако большинство запахов как раз ощущается ретроназально, т.е. через ротовую полость в процессе потребления кофе.