Не ожидали от меня такой темы? :0)
Скоро новогодние праздники. И в преддверие этого события я хотел поделиться с вами личным опытом. Или как сейчас модно говорить, лайфхаком.
Так получилось, что Судьба свела меня с одним мясокомбинатом, с которым я работаю уже более пяти лет. Хорошая компания, хорошие руководители, качественная продукция. Общаясь в этой среде, я узнал много нового и интересного в области мясопереработки. Возможно, эта информация пригодится вам в быту.
Итак, вы пришли в магазин с целью приобрести себе колбас, сосисок или деликатесов к празднику. С чего начать? С цены. Рассуждая так, что если, к примеру, килограмм свежего свиного мяса стоит 250-350 рублей, то килограмм сосисок из свинины никак не может стоить дешевле этих 350 рублей. Плюс стоимость передела этого мяса в мясное изделие. Итого не менее 450-500 рублей за килограмм. Поэтому если вы видите на полке сосиски по цене 250-300 рублей за килограмм, то хорошего мяса там будет всего 50%.
Выбрав приглянувшийся продукт, изучите этикетку. Например, если на продукте написано, что сделано по ГОСТ-у, то с большой долей вероятности этот продукт высокого качества. Но есть нюансы.
Например, иногда недобросовестные изготовители указывают недостоверную информацию о своем продукте. Совсем недавно один комбинат из Поволжья указывал на этикетке ГОСТ не колбасы, а, собственно… самой этикетки. Люди, видя, аббревиатуру «ГОСТ» рассчитывают на то, что получат качественный продукт. И ошибаются. Да, проверяющие органы отлавливают таких махинаторов, и штрафы за это порой исчисляются миллионами рублей. Но огромный оборот и такая же маржа позволяют недобросовестным колбасникам и дальше вводить в заблуждение покупателей. Поэтому, мы, конечно, обратим внимание на слово «ГОСТ», но все же продолжим изучать этикетку.
Правила обязывают в разделе «состав продукта» указывать не только все ингредиенты, входящие в состав, но и их очередность в зависимости от его процента в составе изделия. То есть, если на первом месте стоит слово «свинина», то продукт изготовлен из свинины. А если первым пунктом стоит какое-нибудь загадочное слово вроде «dogshit», то лучше отложить продукт в сторону и выбрать чего-нибудь другое.
Те же правила обязывают корректно писать название продукта. Если в названии есть слово «говяжья», то основой его состава должна быть говядина. А если используется фраза «с говядиной», то в лучшем случае, в составе будет говяжий жир для запаха.
Первый по популярности способ удешевления колбасного изделия – использование в составе мяса птицы механической обвалки, или сокращенно ММО. ММО – основная составляющая сосисок, вареных и полукопченых колбас, начинки пельменей, блинов и голубцов недорогого ценового сегмента. По сути это фарш, произведенный из остатков каркаса птицы на костных частях (кусочков филе, кожи, сухожилий и хрящей), остающихся после разделки тушки. Для получения фарша мехобвалки каркас пропускают через пневматическую установку, где происходит отделение мягких частей от костей. Сам по себе фарш ММО вполне съедобный, его даже можно использовать в быту для приготовления котлет, например. Недостаток ММО – костный остаток (мелкие твердые частицы хрящей и костей), который неприятно хрустит на зубах. И не всегда хороший запах, напоминающий запах давно не стиранных носков. Чтобы забить этот запах, производители добавляют в состав сильно пахнущие травы и специи.
Себестоимость фарша ММО всего 40-50 рублей за 1 килограмм. Сравните с ценой килограмма куриного филе, и сразу станет понятно, почему ММО так популярно у изготовителей колбасных изделий.
Второй по популярности способ удешевления колбасных изделий – добавление в него обычной кипяченой воды. Существует такой технический параметр, как выход продукции, на сленге технологов – «выхода», с ударением на «а». Выход измеряется в процентах от использованного мяса. Например, если выход составляет 185%, то это значит, что при использовании 100 кг мяса получится 185 кг готового продукта. «Выхода» у сосисок, ветчин, вареных и варено-копченых колбас не премиум-сегмента легко увеличиваются питьевой водой, добавленной в колбасный фарш. Продукт, в который добавили слишком много воды, хорошо виден на полке магазина: в упаковке, особенно, если это вакуумная упаковка, вода через несколько дней лежания на полке отделяется от продукта и «плескается» внутри. В этом ничего страшного нет, продукт съедобен в течение всего своего срока годности. Но вода говорит о том, что, добавляя излишнюю влагу, вас пытаются обмануть по весу.
Поговорим о запахе. Качественный продукт пахнет мясом и копченостями. Если же в колбасе преобладают острые запахи специй, лаврового листа и трав, то чаще всего этим пытаются забить запах дешевых ингредиентов. Например, ММО, о котором я говорил выше.
Надеюсь, что этот маленький обзор поможет вам в будущем.
Приятных праздников!