Здравствуйте, уважаемые!
В предыдущей публикации мы беседовали о пекарском проценте. Знакомились мы с ним на примере самых простых рецептов - хлебных. Сегодня же поговорим о пекарском проценте в дрожжевом тесте.
Чем дрожжевое тесто и сдоба отличатся от хлеба?
Тем, что в них много дополнительных ингредиентов - например, жир, яйца, сахар. И каждый оказывает своё влияние на процессы, происходящие в выпечке на всех этапах тестоведения - от замеса до хранения готового изделия. И чем больше дополнительных ингредиентов в тесте, тем "капризнее" выпечка. Поэтому рассмотрим несколько вариантов сдобности теста.
Начнем с самого простого теста - пирожкового.
Строго говоря, обычное пирожковое тесто - это ещё не сдоба. Но уже и не хлеб. Для пирогов делают довольно мягкое тесто. Причем для жареных пирожков тесто должно быть более влажным, чем для печеных.
Простейший профессиональный рецепт пирожкового теста выглядит так:
Мука пшеничная - 100%
Дрожжи прессованные - 1%
Соль - 1,4%
Масло растительное - 5%
Сахар - 3%
Патока - 3%
Вода - от 50 до 60%
По технологии тесто ставится на средней опаре (до 40% от всей муки), а во время выбраживания его нужно 2-3 раза обмять.
Пример: как посчитать рецепт под себя:
Допустим, мы хотим два средних (тесто с начинкой 1 к 1 по весу) пирога общим весом в 3 кг. Исходя из наших желаний получается, что начинки у нас будет 1,5 кг и теста, значит, тоже 1,5 кг. Пироги будем выпекать в духовке, значит, воды берем по минимуму.
Но не забываем! Влагоемкость у муки разная, всегда в итоге смотрим на консистенцию! Тесто должно быть мягким, но не текучим.
- Посчитаем общий процент теста (сложим все проценты):
100 + 1 + 1,4 + 5 +3+3+50 =163,4 - Теперь определим, сколько граммов теста придется на 1%:
1500/163,4=9,18 - Остальное дело техники (калькулятора))))
Мука - 918 г
Дрожжи - 9,18 г
Соль - 12,8 г
Масло растительное - 50 г
Сахар - 27,54 г
Патока - 27,54 г
Вода - 459 г
Если вам не нравятся дробные граммы, вы всегда можете принять за один процент целое число - например, не 9,18 а 9 или 10. Тогда у вас получится чуть меньше или чуть больше теста, но в домашних условиях это совсем не страшно, правда?
Что мы можем изменить в этом рецепте?
- Можем немного увеличить соль - до двух процентов,
- сахар - до 7% (для сладких пирогов)
- заменить воду на молоко,
- патоку - на мед, сахар или солодовый экстракт (только если общий сахар не увеличиваем!)
- немного уменьшить или увеличить количество растительного масла
- или заменить его на сливочное, скорректировав при этом воду: 50 г растительного масла = 61 г сливочного масла - 11 г воды.
А теперь посмотрите на ещё один очень популярный рецепт - булочная мелочь.
Это небольшие булочки разных видов, чаще всего выпекаемые из муки 1 сорта.
Если сможете, найдите муку 1 сорта и опробуйте выпечку с ней - это действительно вкусно)
Мука - 100%
Дрожжи прессованные - 1%
Соль - 1,5%
Сахар - 6 %
Маргарин профессиональный (75-82% жирности, то есть близкий к сливочному маслу) - 4%
Вода - 52-55% (по влагоемкости)
Иииии... благодаря записи в такой форме мы сразу видим, что соотношение продуктов практически один в один повторяет рассмотренное выше пирожковое тесто!
То есть, тесто это довольно скромное, но за счет отделки и формовки булочки получаются интересными и вкусными и вполне могут составить конкуренцию обычной сдобе.
Ещё одно отличие в том, что тесто для булочек рекомендуется делать на большой густой опаре, в которую идет до 70%% муки. За счет этого булочки получают более глубокий сливочный вкус.
Полный рецепт будет выглядеть так:
Опара:
Мука пшеничная 65-70%
Дрожжи прессованные - 1%
Вода 33-39%
Тесто:
Мука пшеничная - 30-35% (остаток до 100%)
Вода - 15- 21% (остаток, по влагоемкости)
Соль - 1,5%
Сахар - 6 %
Маргарин профессиональный (75-82% жирности, то есть близкий к сливочному маслу) - 4%
Все продукты для опары вымешиваем в однородную эластичную массу и даем подойти в течении 3-6 часов. Затем добавляем оставшиеся продукты, даем подойти минут 20-30 и приступаем к разделке.
В разделке активно используем масло для слоения, посыпки - сахар, мучную крошку, мак и т.п., смазываем яйцами для блеска, расстаиваем и выпекаем до красивой румяной корочки.
На этом сегодня всё. Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю вас за лайки, репосты и комментарии, они очень помогают мне в работе.