Вместе с яркими кубиками «Оливье» и запахом мандаринов салат «Сельдь под шубой» стал для советского человека символом праздника. И символ этот из века ХХ плавно перешел в век XXI, где остается главным новогодним салатом, который хоть и высмеивают в мемах и анекдотах, но по-прежнему хотя бы один раз за новогодние каникулы где-то ест каждый россиянин.
Про шубу написано очень много, но хочется сказать то, что этот салат, пожалуй, один из самых модернизируемых. Вот честно, в преддверии Нового года, мне иногда страшно открывать ленту, ибо насмотришься там такого…варианты в виде рулетов, «расчлененка» селедки в виде украшения, варианты молекулярной кухни, роллы и прочее, и прочее.
Основу салата «Сельдь под шубой», как известно составляет сельдь. Рыба, несомненно, полезная во всех отношениях. Белки в составе сельди, содержат практически все необходимые человеку аминокислоты. Кроме рыбной составляющей, в салат входят яйца, и овощи (картофель, морковь и свекла), а также майонез в качестве заправки и связующего.
Выбор селедки в качестве основной белковой составляющей обусловлен не чем иным, чем прагматичностью. Рыба эта была недорогая, и доступная практически каждому. В оправдание этой версии, говорит тот факт, что еще в XIX в, салаты, схожие по составу с нашей любимой «подшубой», были весьма популярны в Германии, Голландии, Дании и других европейских странах.
Рыба, дополненная овощами, выращенным на собственных огородах, или купленных задешево на рынках, становилась основой блюда не только питательного, но и весьма недурного по вкусу.
В старых кулинарных книгах Норвегии есть салат – Sillsallad, дословно как раз «селедочный салат». В английской поваренной книге, датируемой 1845 г, есть рецепт норвежского селедочного салата: на мелко нарезанную рыбу укладывали слоями отварную или маринованную свеклу, картофель, яблоки, рубленные яйца и соленые огурцы. заправляется этот салат сметаной. Кстати салат и сейчас очень популярен, продается в магазинах, в готовом виде.
В Германии бытовал схожий рецепт, но в нем не было яблок и огурцов, зато была морковь и лук. Салаты. В отличии от нашего варианта не промазывали майонезом. И в таком виде, в XIX в, селедочные салаты попадают в Россию. Заправляются уксусом, и подаются в виде рыбных винегретов. Про винегреты, как раз недавно была большая обзорная статья (вот здесь).
Как попал майонез в норвежский салат, и как салат из рыбы и свеклы стал популярен в России, а затем и в СССР существует несколько популярных версий: коронационная и купеческая.
Коронационная версия больше походит на исторический анекдот, если честно. В честь коронации императора Александра III и императрицы Марии Федоровны (1883), давали прекрасный обед, тот самый, где был уклон в традиционную русскую кухню и традиционные продукты. А готовил этот банкет повар московского ресторана «Россия». История не сохранила его имени, зато сохранила название придуманного им блюда «Коронационная гатчинская форель под шубой». Которая представляла собой следующую конструкцию: кусочек форели, на нем слоями овощи (свекла и репа), а сверху, в качестве украшения, соусом провансаль с анчоусами. Каждый ингредиент был неспроста. Так свекла и репа представляли цвет коронационных одеяний монархов, а анчоусы с соусом горностаевые опушки мантий.
И вот тут начинается анекдот. Дело в том, что название блюда походило на издевку над…императрицей. Мало того, что форель была из Дании, как и Мария Федоровна, так еще она была в тот день в платье с горностаевой оторочкой, а жить государи планировали в Гатчине. Повар, как выяснилось готовил закуску без злого умысла, но форель оттуда все же убрали. И в меню ресторана долго еще подавали эту закуску, в составе которой из рыбы были только анчоусы, а название сократилось до скромного «Шуба». Постепенно, блюдо трансформировали, убрав репу, а анчоусов заменив на сельдь.
Ну вот вам меню этого обеда, форель была...Гатчинского ничего не было...Получается миф...
Вторая версия, купеческая, очень популярна в Интернете. В Москве, жил-был купец Анастас Богомилов, по совместительству трактирщик. Его «Шуба», призвана была объединить разные слои нового советского общества, представители которого любили кулаками выяснять оканчивать политические бурные споры. В закуске недорогая селедка представляла пролетариат. Крестьяне символизировались овощами – луком, картофелем и морковью. Красная свекла, это конечно же красноармейцы, по другой версии красное пролетарское знамя. Ну а майонез, который в то время (приводят даже дату создания - 1919 г) набирал популярность, представлял собой буржуазию, точнее был призван ее не забыть, или привлечь. Это как посмотреть.
Название ШУБА, было аббревиатурой, которая означала «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема!» Представленная под Новый год закуска, пришлась по вкусу посетителям. Закуска была сытная, недорогая и отлично подходила под горячительные напитки.
Версия эта безусловно красивая, но от первого до последнего слова выдуманная, не было ни такого купца, ни трактиров, ни закуски. Ну подумайте, полным ходом революция, и тут купец. Ну-ну.
Говорят, что в СССР эта закуска появилась только в 60-х гг. ХХ в. Проверим? Популярность салата, думаем, обусловлена, недорогой стоимостью селедки, и овощей.
Изучать будем исходя из рецептов, представленных в библии советской кулинарии «Книге о вкусной и здоровой пище». Открываем издание 1939 г. И в разделе салатов и холодных закусок, никакой шубы не находим, хотя если верить легендам, он точно должен тут быть.
Ничего даже близко похожего. Следующее издание, послевоенное 1948 г. и снова никакой шубы, салат из свеклы и селедки есть, но это определенно совсем не тот салат.
Смотрим дальше? А дальше у нас издание 1952 года, и там…из близкого только сельдь с гарниром. Как и в издании 1954, и в издании 1984 г. Опять ничего!
Параллельно смотрю Магидов Я.И. «Блюда и кулинарные изделия из сельдевых рыб» (1967), думаю ну там то точно. Нет…
Значит шуба, не изобретение советской системы, не удачно перекроенный под нужды советской кулинарии «французский» или «норвежский» рецепт. Скорее всего, салат изобретение какой-нибудь домохозяйки, удачно растиражированный по стане, в силу его простоты и в то же время нарядности. Заменивший собой поднадоевший винегрет и ставший популярным в этот период винегрет с сельдью. А шубой он стал, ну, потому что селедка под слоями и правда, как под шубой, ну или под одеялом. Но одеяло, звучит непразднично.
Вы будете удивлены, но «Шубы» не даже в «Сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях». Ни в старых, ни в версии 1998 года, последней из тех, что мне удалось найти.
Вот так и получается, что салат «Сельдь под шубой», реально народное блюдо.
Как вы делаете "Шубу"?