Что морозным зимним вечером собирает за одним столом всю семью из трёх и даже четырёх поколений или большую компанию друзей, которые давно не виделись? Конечно же, пельмени. Кто-то заводит тесто, кто-то чистит и режет лук, обливаясь слезами, кто-то крутит фарш. Все при деле. А потом дружно закручивают начинку в кружочки, не забыв в один положить копеечку на счастье. Правда, бывает и так, что нет возможности самостоятельно лепить, а пельмешек очень хочется. На выручку приходят региональные производители. «Новосибирские новости» побывали на небольшом предприятии в Мочище и узнали, как делают 300 кг пельменей за смену, что можно завернуть в тесто и как правильно сварить полуфабрикат, чтобы получить идеальный результат. Подробности — в нашем фоторепортаже.
Лариса Сокольникова
Производители давно привыкли, что потребление пельменей начинает резко расти с 15 декабря, а своего пика достигает к новогодним каникулам. Поэтому каждый год изготовители стараются увеличить объёмы выпуска, чтобы ни один сибиряк не остался без любимого блюда. Директор компании «Мясо и пельмени» Илья Баранов рассказывает, что рабочий день у бригады лепщиц начинается, когда весь простой народ ещё спит.
Фото: nsknews.info
Самой первой приходит руководитель цеха лепки Наталья, которая отвечает за весь технологический процесс. В шесть утра она заводит тесто на предстоящую смену, затем раскатывает его с помощью машины и высекает кружочки специальной формой.
Фото: nsknews.info
По словам Натальи, тесто она замешивает строго по весу, чтобы оно было не сильно тугим и не излишне мягким. От скорости её работы зависит продуктивность всего цеха. На одну пельмешку у лепщиц уходит ровно три секунды — раз-два-три. Поэтому под рукой должно быть достаточно свеженарезанных кружков.
Фото: nsknews.info
Через большое окно заглядывают прохожие, смотрят, как работает цех. Смена у лепщиц длится с 7:30 до 13:00. Женщины говорят, что их профессия требует усидчивости, любви и что не каждый сможет выдержать такой режим. За день каждая из них должна выполнить норму — 40 киг пельменей. Если руки не сильно устали, то можно остаться и продолжить. Оплата труда сдельная — сколько налепил, столько и получил.
Фото: nsknews.info
У каждой работницы свой профессиональный «почерк», поэтому по виду пельмени отличаются. Но по весу они все стандартные — 13 грамм, где соотношение теста и мяса — 50 на 50. За день команда лепщиц из семи человек «выдаёт на-гора» 300 кг пельменей разных видов.
Фото: nsknews.info
В тесто можно завернуть фарш из говядины, курицы, индейки, баранины со всевозможными добавками, а также мясо-капустный. На заказ для кафе лепят пельмени с сёмгой, языком, острой мясной начинкой. Для них используют сочни квадратной высечки, изделия получаются крупнее и немного другой формы.
Фото: nsknews.info
По словам Ильи Баранова, если составлять рейтинг популярности пельменей у новосибирцев и посетителей кафе «Пельмэн» в частности, то первое место уже много лет занимают «Сибирские» с классическим фаршем из говядины и свинины.
Фото: nsknews.info
На втором месте — «Уральские» с начинкой из трёх видов мяса: говядины, свинины и баранины. Тесто для них подкрашивают куркумой, поэтому оно немного желтоватое. Также в тройке лидеров куриные пельмени.
Фото: nsknews.info
В ассортименте кафе есть и сладкие пельмешки с вишней и клубникой. Специально для детей — «Светофор» с индейкой. Для окрашивания теста в зелёный цвет используют шпинат, в оранжевый — морковный сок, в красный — свёклу.
Фото: nsknews.info
Илья Баранов рассказал, как однажды на производстве для ускорения процесса решили опробовать пельменный аппарат. Но в итоге вынуждены были от него отказаться. Чтобы получить в нём нормальное тесто, нужно добавлять связующие химические компоненты. Кроме того, фарш в аппарате дополнительно перемалывается, в итоге ухудшаются вкусовые качества.
«Мы сами были удивлены, что пельмени ручной лепки вкуснее, чем машинной. Потом выяснили с технологами, что консистенция фарша в итоге так влияет на результат», — признаётся руководитель.
Фото: nsknews.info
Кстати, история начинки для пельменей начинается в цехе разделки, где сначала проверяют качество сырья. Мясник Евгений виртуозно обращается с острейшим ножом: разделывает свинину, говядину, баранину и курицу, отделяя мякоть, из которой потом технолог накрутит разные фарши.
Фото: nsknews.info
Замдиректора компании «Мясо и пельмени» Татьяна Мялик напоминает, что при варке пельменей нужно соблюдать несколько несложных правил. Во-первых, чтобы изделия не слипались, объём воды должен быть три к одному. Во-вторых, кидать пельмени нужно в кипящую воду. В-третьих, их следует сразу перемешать.
Фото: nsknews.info
«Чем дольше пельмени лежат на дне кастрюли, тем выше вероятность в итоге получить кашу. То же самое правило применимо и к вареникам. После закипания варим 5-6 минут, и всё готово. Приятного аппетита!» — улыбается Татьяна.
Фото: nsknews.info