В статье — конкретные нарушения и суммы штрафов по статьям КоАП. Вместе с экспертом разобрали, за что чаще всего штрафуют общепит при проверках РосПотребНадзора.
Павел Грязев
Специалист по пищевой безопасности в сфере HoReCa, аудитор ХАССП. Эксперт по разработке регламентов и проверкам Роспотребнадзора
Основные штрафы для общепита установлены статьями 6.3, 6.6 и 14.43 Кодекса об административных правонарушениях (КоАП)
Ниже приведены самые любимые группы нарушений:
- невыполнение регулярных санитарных мероприятий и защиты прав потребителей;
- нарушение антиковидных мероприятий (если в вашем регионе еще действуют ограничения);
- нарушения основного для общепита СанПиНа 2.3/2.4.3590-20;
- нарушение Технических регламентов Таможенного союза (ТрТс);
- причинение вреда здоровью гостей.
Невыполнение регулярных санитарных мероприятий и защиты прав потребителей
Самые распространённые основания, за которые штрафуют заведения общепита по этой группе нарушений:
- нет договоров и актов выполненных работ по проведению дезинсекции и дератизации;
- нет договора на вывоз отходов и актов выполненных работ;
- нет договора на стирку униформы персонала;
- нет уголка потребителя или он неправильно оформлен;
- у термометров и гигрометров просрочена или нет документов о поверке.
Нужно покупать специальный термометр, с вкладышем о поверке, даже если в холодильнике есть встроенный. Учитывайте, что показаниям любого термометра (например такого) или гигрометра (например такого) можно доверять ровно год. Затем надо снова провести его поверку, либо заменить на новый, уже поверенный (этот вариант будет дешевле).
Штрафы по этой группе нарушений (установлены ч. 1 ст. 6.3 КоАП):
- штраф 500–1000 рублей для ИП;
- штраф 10 000–20 000 рублей для Юрлиц;
- или приостановление деятельности до 90 суток.
Нарушение антиковидных мероприятий
Самые любимые это:
- отсутствует 5-ти дневный запас СИЗ (средств индивидуальной защиты) и дезинфицирующих средств;
- не проводится ежедневная уборка с использованием дезинфицирующих средств и не протираются контактные поверхности;
- помещения не проветриваются;
- у сотрудников не измеряют температуру перед началом рабочего дня (про журналы тут);
- не соблюдается дистанция в 1,5 метра при разметке для посетителей и расстановке столов;
- на кассах нет защитных экранов.
Тут в Питере было все достаточно жестко. Все проверяли очень конкретно: с рулетками, рукописными журналами и прочим.
Штрафы за это (установлены ч. 2 ст. 6.3 КоАП):
штраф 50 000–150 000 рублей для ИП;
штраф 200 000–500 000 рублей для юрлиц;
или приостановление деятельности до 90 суток.
Нарушения СанПиНа СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (изучите его внимательно)
- в производственных помещениях хранятся картонные коробки (это транспортная тара и она считается «носителем загрязнений», которых не должно быть по правилам пищевой безопасности и санитарным нормам);
- разделочный и уборочный инвентарь не промаркирован;
- заготовки хранятся при неправильном режиме, просрочены или неправильно промаркированы;
- недостаточно холодильников или при хранении продуктов в них нарушено товарное соседство;
- недостаточно моек и рукомойников или они неправильно оборудованы;
- у сотрудников нет нормальной раздевалки.
На самом деле на практике, в зависимости от региона РФ, у каждого из инспекторов РПН свои "любимые" нарушения СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Наш совет, пригласите инспектора РПН с дружеским визитом к себе в заведение: накормите, покажите все - он сам расскажет о всех Ваших недочетах. Лучше предупредит "болезнь", чем потом будет хуже
Или можете воспользоваться нашими услугами)))
Санкции по этой группе нарушений (установлены ст. 6.6 КоАП):
5 000–10 000 рублей на ИП;
30 000–50 000 рублей на юрлиц;
или приостановление деятельности до 90 суток.
Нарушение Технических регламентов Таможенного союза
За эти нарушения самые крупные штрафы! Внимательно!
- Нарушена поточность. В заведениях не должны пересекаться следующие потоки:
- готовая продукция и сырьё;
- грязная и чистая посуда;
- работники кухни и посетители.
Тут многое зависит от планировки помещения (особенно в старом фонде). Но при открытии нового заведения лучше всего заказать технологический проект в специализированной организации.
Инспекторы всегда найдут если потоки нарушены
- Кухня имеет только один цех, в котором работают с сырьём (грязные овощи, рыба тушками, мясо на кости или недезинфицированные яйца). Для обработки такого сырья необходим специальный заготовочный цех.
- Отсутствует система пищевой безопасности ХАССП (обязательна в любом заведении общепита согласно п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Важно: стандарты ХАССП в заведении должны быть не просто оформлены на бумаге, а реально выполняться в бизнес-процессах и контролироваться со стороны владельцев заведения.
За ХАССП можно тоже к нам)
- Блюда доставляются с неправильной этикеткой или без регламентируемых сведений (не указаны пищевые добавки, красители, аллергены и т.п.). Требования к этикеткам установлены в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Тут важно понимать, что у большинства поставщиков все документы в порядке. Но если Вы работаете с "Ашотом", с местного рынка, то вряд ли у него есть документация)
- Дверь в туалет для персонала расположена в производственном помещении или моечной. По правилам дверь должна открываться в коридор или перед туалетом необходимо сделать тамбур.
- Технико-технологические карты (ТТК) заполняются по неправильной форме. Правильная форма установлена ГОСТ 31987-2012.
Когда разрешено работать на кухне с одним цехом. Если Вы готовите из полуфабрикатов и с чистыми овощами (например, огурцами или помидорами). Главное — разместить достаточное количество моек.
Когда разрешено готовить блюда без кухни, за барной стойкой. Если Вы используете почти готовые полуфабрикаты, это например, пекарни - которые работают на заморозке от поставщика и просто доготавливают все в печи, установленной за барной стойкой
Тут штрафы (установлены ч. 1 ст. 14.43 КоАП):
20 000–30 000 рублей на ИП;
100 000–300 000 рублей на юрлиц.
Причинение вреда здоровью гостей
Тут про отравление или заражение гостя, если он зафиксирует заболевание у врача и потом обратится с заявлением в РосПотребНадзор. Это повод для внеплановой проверки заведения. Такие жалобы они отрабатывают очень быстро 1-3 дня. И приходят с лабораторией, сотрудники которой берут смывы и пробы сырья.
Если анализы гостя и анализы микрофлоры заведения совпали, то штрафа не избежать. За повторное нарушение штрафы будут серьёзнее. Кроме этого, в судебном порядке пострадавший гость может требовать возмещения расходов на лечение.
За первичное нарушение (установлены ч. 2 ст. 14.43 КоАП):
30 000–40 000 рублей для ИП;
300 000–600 000 рублей для юрлиц.
За повторное нарушение (установлены ч. 3 ст. 14.43 КоАП):
40 000–50 000 рублей для ИП;
700 000–1 млн рублей для юрлиц;
или приостановление деятельности до 90 суток.
Также по этой статье КоАП подлежат конфискации продукты, блюда и иные предметы, из-за которых был причинён вред здоровью гостя.
Как определяется итоговая сумма штрафа
Инспекторы выписывают штраф именно за группу нарушений, а не за каждое в отдельности.
Например, у заведения нет программы производственного контроля, нет договора на дератизацию, нет гигрометров. Это три нарушения из одной группы. Для ИП штраф по этой группе — от 500 до 1000 рублей (если инспектор отнесёт нарушение к ч. 1 ст. 6.3 КоАП). То есть Вас за три нарушения оштрафуют от 500 до 1000 рублей.
Тут действует правило: чем больше нарушений выявят инспекторы по определённой группе, чем выше будет сумма штрафа.
Если выявлены нарушения по разным группам, то штраф выписывается на каждую группу отдельно.
Еще есть скользкие моменты по которым одно нарушение в КоАП есть в 2-х разных статьях и куда его отнесет инспектор зависит только от него самого)
Итог: друзья, на моменте открытия не надо экономить на специалистах, которые помогут Вам соблюсти все требования санитарных норм и правил. А если заведение уже открыто, то проконсультируйтесь с инспекторами РПН, либо со знающими специалистами, которые прошли не одну проверку РосПотребНадзора.
Получить удобный чек-лист проверки санитарного состояния предприятия и подготовке к проверке РПН можно по ссылке. Используя данный чек-лист вы сможете избежать штрафов Роспотребнадзора. Напомним, что штрафы начинаются от 5000 рублей и доходят до 1 млн или закрытия предприятия на 90 суток.
Проверить будет ли плановая проверка вашего заведения можно по ссылкам: 2023 год или 2024 год.
Удачных проверок!
