Берлинское печенье - эпический московский специалитет или если желаете бренд. Мне оба эти слова не очень, но по другому сложно дать понятную современную характеристику. Поэтому не обессудьте. 🌞
Лучшая еда из дореволюционных московских трактиров. Почки в мадере. Ушное из гуся. Караси в сметане.
История рецепта берет свое начало в расположенном на улице Рождественка отеле «Савой», ранее известном как «Берлин». Вернее сказать «Берлин» - это было самое первое название модерновой гостиницы, построенной в 1913 году по проекту Виктора Величкина.
Место сразу стало модным. И в первую очередь благодаря находящемуся в гостинице ресторану, вернее сказать кафе, еще правильней - венской кофейне.
По воспоминаниям Владимира Алексеевича Гиляровского место это было отрадным прибежищем творческой московской интеллигенции.
Смена названия с Берлина на Савой была связана с началом 1-ой мировой войны. Главы страховой компании «Саламандра», именно она являлась владелицей отеля, решили заменить слово с отрицательной коннотацией на слово звучащее нейтрально.
И по сей день не ясно, откуда берет корни теперешнее название отеля - «Савой». Капуста тут точно не причем. Хотя кто знает? 😉
Пытливые исследователи считают, что название позаимствовали у модной лондонской гостиницы.
Впоследствии и отель, и ресторан, а кафе таки переделали в полноценный ресторан, еще пару раз меняли название то на «Берлин», то снова на «Савой».
С 1931 года гостиница вошла в состав Всесоюзного АО «Отель», которое затем переименовали в «Интурист».
Попасть в советский ресторан «Берлин» времен застоя было делом непростым. Вечную бронь пробивала только самая мощная по Москве взятка - аж в целых 25 рублей.
И все же, простой советский гражданин мог таки посетить заветное заведение. Правда исключительно в утренние часы или во время обеденного перерыва.
Тогда-то и возникла мода на завтрак в «Берлине», и непременно с «Берлинским пирожным» или сладким омлетом «Кайзершмарен».
История названия печенья, как мне кажется, связана именно с московским рестораном «Берлин». К немецкой кондитерской выпечке печенье имеет опосредованное отношение.
Подобные слоеные завитки выпекаются в каждой европейской стране, но под разными наименованиями. В Англии их называют «Слоновье ухо», в Германии тоже ухо, но «Свиное». В Швейцарии - «Прусский десерт», а во Франции - «Пальмовый лист».
В дореволюционной России печенье называли «Пальмира» и готовили с оглядкой на французско-австрийскую кухню. Отсюда и абрикосовый джем в начинке и лимонная глазурь для украшения.
В Германии гораздо чаще вы встретите эти завитки с начинкой из творога, шоколада или орехов.
В советской кухне печенье «Пальмира» переименовали в «Ушки» и выпекали с посыпкой из смешанного с корицей сахара. Сахар в духовке карамелизировался и смачно хрустел при каждом укусе.
Но нужно отдать должное кондитерам ресторана «Берлин».
Они создали не просто рецепт модного десерта, а сумели разработать новаторский способ приготовления нежнейшего слоеного теста, которое не требовало утомительно долгой раскатки.
Рецепт теста «гуляет» по сети. И хотя знающие люди подтверждают его достоверность, браться за его приготовление я бы не рекомендовала. Помимо рецепта требуется понять технологию приготовления. А вот о ней толком никто ничего не говорит.
Также имеется отсылка к рецепту творожного берлинского печенья. Рецепт имеет право на жизнь и по нему получится испечь очень даже вкусное слоеное изделие. Но оно никакого отношения к советскому «Берлинскому» из ресторана "Берлин" не имеет.
Ходят слухи, что подобное творожное печенье выпекали в «Национале». Все может быть, хотя качественная разница слишком уж заметна.
Творожное слоеное тесто намного плотнее и тяжелей, чем тесто приготовленное только на сливочном масле.
К тому же изделия отличаются не только по текстуре, но и по ароматике. Творожный дух никуда не спрячешь. У настоящего Берлинского печенья его никогда не имелось.
Тесто - самый значимый компонент для данного десерта. И если использовать для приготовления продукт ненадлежащего качества, то и десерт получится соответствующий.
По этой причине постарайтесь приобрести лучшее слоеное тесто. Или вы можете приготовить его сами.
На канале имеется отличный рецепт слоеного теста, приготовленного обратным способом. Рецепт доступный и простой, хотя и не самый быстрый.
Так же будьте осторожны с размораживанием теста. Размораживайте строго в холодильнике. Не доводите тесто до «раскисшего» состояния.
Структура должна оставаться упругой и эластичной. Сказать вернее - слегка подмороженной.
Не раскатывайте тесто с усердием, вам нужно только придать ему нужный формат. Поэтому работайте скалкой легко и без особого нажима.
Как только вы придадите тесту нужную форму, сразу же начинайте формовку печенья, не допускайте излишнего перегревания заготовки.
В остальном все довольно просто.
Обязательно приготовьте «Берлинское» печенье. Получите неподдельное удовольствие от процесса, а затем насладитесь замечательным результатом.
Берлинское печенье
Для приготовления вам понадобится:
Глазурь для пропитки.
Лимон - 1 крупный плод, сахарная пудра - 100 г, лимонный/апельсиновый/абрикосовый джем - 50 г.
С лимона снимите цедру и выдавите из него сок.
Налейте сок в сотейник, туда же поместите сахарную пудру, джем и цедру лимона. Все нагрейте на небольшом огне до полного объединения и растворения и хорошенько перемешайте. Консистенция глазури должна быть довольно жидкой, но не водянистой. Как жидкая сгущенка или сироп.
Помадка для покрытия печенья.
Сахарный песок - 100 г, вода питьевая - 40 мл, лимонный сок - 10 мл.
Сахар насыпьте в сотейник и влейте в него воду. Поставьте сотейник на средний огонь и помешивая доведите все до кипения. Как только сироп закипит, добавьте в него лимонный сок и больше не мешайте, так как сахар может кристаллизоваться.
Уменьшите под сотейником огонь и варите помадку при самом слабом кипении около 7-10 минут. Если у вас имеется термометр варите сироп до температуры 113- 115 ºС. Снимите сотейник с огня и поставьте его в емкость с холодной водой.
Остудите помадку до комнатной температуры. Чтобы при остывании помадка не покрылась сахарной корочкой несколько раз сбрызните ее обычной водой из пульверизатора.
Остывшую помадку взбейте миксером до побеления. Если в процессе взбивания помадка начнет слишком быстро густеть, добавьте в нее чайную ложку воды и продолжите взбивание.
Помадку можно приготовить заранее и хранить ее в закрытой емкости, а перед использованием разогреть. Емкость с помадкой поместите в горячую воду или на пульсовом режиме прогрейте помадку в микроволновке.
Консистенция готовой помадки должна быть как у густой сгущенки. Помадка должна стать белой и блестящей.
Тесто, курица, творог и яйцо! Французы с этим творят настоящие чудеса, особенно в Лионе.
Печенье.
Слоеное тесто правильно размороженное или собственного приготовления - 500 г, сахарный песок - 200 г.
Духовку разогрейте до 220 ºС. Противень застелите пергаментом.
Возьмите два стандартных квадрата теста. Если тесто в рулоне, отрежьте от слоеного теста два квадратных отрезка. От теста собственного приготовления также отделите два квадратных отрезка.
Положите один квадрат на присыпанную сахаром рабочую поверхность. Сахара насыпьте не меньше трети от общего объема. Теперь насыпьте пару столовых ложек на уложенный квадрат теста и положите сверху второй квадрат. Слегка прижмите верхний квадрат к нижнему и теперь также насыпьте на тесто около трети от нормы сахарного песка.
Затем вам нужно раскатать тесто в ширину. Двигайте скалкой только в одном направлении. Тесто в итоге должно увеличиться в ширину на 25%. Затем раскатайте тесто в длину, увеличив площадь теста в длину на 50%.
Толщина пласта раскатанного теста у вас должна оставаться довольно ощутимой 5-6 мм.
Раскатанный пласт разрежьте по длине на две равные полоски.
Каждую полоску очень аккуратно смажьте тонким слоем ледяной воды. Можете просто пару раз брызнуть из пульверизатора. Или смочите в воде пальцы и очень аккуратно промажьте тесто. Если тесто у вас к этому моменту очень сильно нагрелось, то водой можно не смачивать.
Теперь посыпьте каждую смоченную водой полоску оставшимся сахарным песком. Его (сахарного песка) нужно совсем немного.
Каждую полоску сложите краями навстречу друг к другу. И затем сверните еще раз, сложив как книжку. Смотрите фото.☝️
Заверните заготовку в пергамент или пленку и положите на 1 час в холодильник.
Затем нарежьте каждую полоску на шайбочки шириной в 1 см и разложите на противне застеленном пергаментом. Расстояние между заготовками должно быть довольно большим, так как в процессе выпекания они значительно увеличатся в размере.
Поставьте противень с заготовками в разогретую духовку и выпекайте 12 -15 минут. Печенье должно значительно зарумяниться, а сахар закарамелизироваться.
Покрытие печенья глазурью.
Горячее печенье сразу же обильно смажьте приготовленной лимонной глазурью и переложите на решетку для полного остывания.
Покрытие печенья помадкой.
Полностью остывшее печенье покройте хорошим слоем помадки. Дайте помадке полностью застыть на печенье.
Если вы будете покрывать помадкой горячее или даже теплое печенье, она станет прозрачной и будет стекать с печенья. Поэтому обязательно дождитесь полного остывания печенья и только потом покрывайте его помадкой.
Покрытое помадкой печенье храните в емкости с плотной крышкой в сухом и прохладном месте не более 3-5 дней.
Первый московский ресторан «Славянский базар», знаковые рецепты и их история.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Дрезденский Штоллен. Рождественский кекс из Германии. Почему его нужно печь уже сегодня.
Дореволюционный московский обед. Нескромно и со вкусом!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞