Чтоб мясо было вкуснее и нежнее его маринуют – это прописная истина, которая известна всем. В маринады традиционно входит 3 компонента:
Кислота нужна, чтоб размягчить мясо. Используют всё что угодно: яблочный уксус, бальзамик, лимонный или апельсиновый сок.
Масло защищает мясо от высыхания – оно образует тонкую плёнку на поверхности, которая препятствует испарению влаги.
Специи же придают новый вкус и аромат. Не стоит недооценивать это, потому что специи не только вносят что-то новое, но и маскируют неприятный вкус и запах. С одной стороны – это позволяет недобросовестным поварам маскировать дефекты мяса, что плохо. А с другой, делать блюдо вкуснее, что хорошо.
Чтобы понять:
- сколько маринада взять,
- какой силы он должен быть,
- как долго мариновать.
Надо сперва понять какое перед нами мясо: жесткое или нет. И какова его зрелость.
Привет-привет, вы на канале Кухня Технолога, меня зовут Алексей и я технолог общественного питания. Сейчас всё объясню.
Жёсткость мяса
Жесткое
Это вся дичь. Мясо старых животных. И те части тела, которые много работают. Например, шея у барана – он ей много двигает чтоб есть траву. Ещё пример, ляжки у лошади и т.п.
Такое мясо нужно мариновать дольше, чтоб кислота разрушила обилие соединительной ткани, которая делает мясо жёстким.
Дичь маринуют до 2-х суток, жёсткое мясо 1-2 суток.
Мягкое
Это домашнее мясо, в особенности мясо кур, индеек, свиней – животные и птицы, которые мало двигаются и быстро растут. Мясо молодых животных.
Такое мясо уже мягкое и маринад ему нужен в основном для вкуса. Мариновать такое мясо долго – вредно. Почему – объясню чуть ниже по тексту.
Зрелость мяса
Мясо делят на 4 категории в зависимости от спелости. Подробнее об этом я писал в статье:
Если коротко:
- парное – первые 4-6 часов с момента забоя,
- зелёное – от 8 до 72 часов с момента забоя,
- зрелое – до 2-3 недель,
- состаренное – от 3-х недель и более.
Парное мясо
Не требует маринования. Добавил специи и готовишь, даже кислота не нужна.
Исключение: дичь. Я бы посоветовал дичь замариновать, хорошо так, надолго, потому что это жёсткое мясо. Но сам на охоте не был, поэтому ручаться за парную дичь не могу.
Зелёное мясо
Самое жесткое мясо. Его надо мариновать долго: от суток до двух. А лучше вообще такое мясо не использовать, а дать ему созреть.
Зрелое мясо
Если оно мягкое можно обойтись почти без маринования – несколько часов достаточно. Если жесткое – надо замариновать на сутки или около того.
Состаренное мясо
Мариновать такое мясо стоит если это дичь или жесткое мясо, во всех остальных случаях хватит часа или двух для аромата. Обычно состаривают мясо на дорогие стейки.
Кислотность
Ещё один момент, который надо знать о маринадах – кислотность. Стандартная кислотность для маринада – 90-100 мл винного уксуса в 1 л маринада. 1 литра маринада хватит на 3-4 кг мяса. Если кислотность выше – маринад активнее и нужно меньше времени. Но соблюдайте осторожность. Слишком много кислоты не успеет испариться при жарке/запекании, тогда готовое мясо будет кислым и вероятно перемаринованным.
Если кислотность ниже нормы – то процесс маринования будет слабее. Делать кислотность меньше имеет смысл если у вас нежное или парное мясо, в таких случаях можно вовсе без кислоты.
Вред избыточного маринада
Что будет если маринад слишком кислый или выдержать нежное мясо дольше нормы?
Мясо станет дряблым, потеряет форму, будет напоминать сильно-сильно разваренное мясо, которое само рассыпается на волокна. При этом оно будет суше, чем хорошо разваренное мясо. Такое мясо съедобное, но зачем возня с маринадом, если его можно просто разварить?