«Пассеровать овощи» - часто встречается в рецептах блюд. Что подразумевается? Давайте разбираться.
Пассерование та же жарка?
Не стоит путают пассерование с обжариванием.
Пассеровка, или пассерование - это тепловая обработка овощей или муки, цель которой размягчить овощи и улучшить органолептические качества. Пассерованные овощи приобретают золотистый окрас и нежную консистенцию, отдавая блюдам вкус и аромат. Результат обжаривания - румяная корочка на продуктах.
Пассерованные овощи лучше и быстрее усваиваются организмом. Блюда с ними становятся более вкусными, полезными и аппетитными. Мягкая однородная масса используется для приготовления соусов, супов, салатов и гарниров.
Мучная пассеровка
Для пассерования используют муку не ниже 1 сорта.
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми и однородными. Пассеровать муку можно на масле или без него.
Для сухой пассеров ки муку обжаривают:
- В духовке, насыпав муку на противень слоем в 2-3 см, при температуре 110-120 градусов. При этом муку нужно периодически перемешивать деревянной лопаткой. Пассеровка окончена, если мука приобрела светло-жёлтый оттенок. (Если пассеровка нужна не белая, а красная, муку обжаривают при 160 градусах до коричневого оттенка).
-На сухой сковороде, на маленьком огне при постоянном помешивании. Когда мука подрумянится, снимаем сковороду с огня, перемешивая до остывания.
Пассерование муки с жиром. При таком способе на сухой сковороде растапливается сливочное масло. Всыпая просеянную муку и непрерывно помешивая, прогреваем массу до кремового оттенка.
Овощная пассеровка
Чаще пассеруют морковь, лук, свёклу, помидоры и коренья. Количество жира берётся в соотношении 15-20% от массы продуктов.
В процессе тепловой обработки овощи томятся на медленном огне, крышкой не закрывая.
Перед закладкой ингредиентов масло следует предварительно нагреть до 110-120 градусов. Выкладывать овощи слоем до 3 см и томить на медленном огне 15 минут (помидоры - 5 минут), помешивая.
Пассеровка готова, если сок из овощей выпарился, а сами овощи стали мягкими, румяными.
Пассерованные овощи и муку допускается хранить в холодильнике (в стеклянных банках) в качестве полуфабриката.
При пассеровании лука, из него извлекается лишняя горечь, приобретает изысканный аромат.
Супы, заправленные пассерованными корнеплодами, становятся сытнее, улучшается органолептика и усвояемость блюда.
В качестве жира для пассеровки используют не только подсолнечное и кукурузное масло, но также говяжье сало, сливочное и топлёное масло.