ХОРАЗМЧА ПАЛОВ.
Хорезмийский плов не может похвастаться такой богатой палитрой вкуса, как, допустим, ферганский. Главное его достоинство – рис. На «хорезми чалов» идут лучшие сорта местного риса «Лазоревый» - длинного, ломкого, ароматного, с почти молочным вкусом.
Ещё одна важная особенность данного кушанья – рисовая масса фактически тушится на пару, оставаясь сухой и рассыпчатой. Сама морковь (её нарезают тонкими пластинками по длине корнеплода) при этом располагается в середине казана и отделяет верхний слой от зирвака. Обжаривать ее не следует. В редких случаях в зирвак добавляют томатную пасту или посыпают черным перцем. Когда «чалов» готовят из курицы, в казан закладывают свежие веточки укропа. Прочие добавки исключены.
Морковь нарезается стружкой, пластинами толщиной 2-3 мл. на весу. Лучше использовать желтую. Не обжаривать.
Рис использовать лучше Лазер (Лазарь) – абсолютно белоснежный рис, который выращивают в Хорезме.
В переписке с жительницей Хорезма, почитательницей родной кухни я понял что не все жители этой области знакомы с этим видом плова в том числе и она. Но в книгах Карима Махмудова и Хакима Ганиева этот рецепт есть. Возможно так готовили не часто и задолго до событий наших дней.
Насколько мне известно готовится такой плов без дополнительных добавок в виде чеснока, нута или изюма. Думаю Зира и только она не будет лишней.
Говядина или баранина при длительном как в моем случае 8-часовом томлении должна разварится на волокна.
Кипение минимальное, и на газу конечно будет добиться этого проще.
Прокалил пустой казан и добавил курдючный жир. Вытапливать жир сильно не стал. Я вернул его в казан на томлении. После добавления масла жиров получилось 350-400 гр. на кг риса.
Мясо которое в наличии у меня было совсем не жирное к тому же я немного его передержал на этапе обжаривания.. Будьте внимательны. Не помогли даже 8 часов тепловой обработки.
Двух крупных луковиц достаточно. Режу произвольно полу или кольцами. Стараюсь тоньше.
После того как лук хорошо поджарился добавил морковь и залил холодной водой
Одним днем у меня не получилось. Зирвак я приготовил с вечера. Прокипятил 40 мин. и оставил до 6 часов утра при уличной температуре 0, -1.
Утром в шесть я снова разжег очаг чтобы продолжить томление в течении 6-8 часов.
Довел до равномерного кипения и оставил на минимальном огне томиться.
После закладки риса (Замочен с солью на 1 час в теплой воде и промыт до чистой воды) огонь увеличиваем на максимум. Воды вровень с рисом или немного больше. Зависит от риса, огня. Перелопачивать рис, меняя его местами нужно смелей избегая участков куда не может подняться зирвак. Обеспечивать равномерное приготовление риса.
Когда рис набухнет впитая вкус зирвака и лишняя влага испарится, я собираю плов горкой делаю отверстия и накрываю на 15 мин. В отверстия на этом этапе можно добавить горячей воды, пробую готовность риса. Примерно 80%. Так рис дойдет и мясо не пригорит.
Огонь средний.
Снова перелопачиваю. Рис готов, но не совсем. Именно упревание на минимальном огне от 15, а порой и до 40 мин.даст рису рассыпчатость, упругость и неповторимый вкус.
Мясо получилось идеально мягкое и очень вкусное если учесть что здесь я нарезал самый жирный кусок.
Морковь в описании Карима Махмудова в таком плове выкладывается на рис в виде кашицеобразного (дословно) слоя в моем плове она осталась целой и даже немного подвяленной - думаю это из за недостатка воды во время томления зирвака.
И Карим Махмудов и Хаким Ганиев упоминают этот рецепт плова в своих книгах
Готовили в Хорезме скорее очень давно, возможно готовят сегодня, не так часто как другой плов Сузьма (сузма).
Готовить такой плов в следующий раз я буду совсем по другому.
Вот так: найду все необходимые продукты.
Рис Лазер. Баранина и курдючный жир, желтая морковь которую нарежу строго на весу.
Хлопковое масло и зира. Лук. Использую меньше жиров. Думаю зирвак должен быть более легким.
Это все что нужно для вкусного Хорезмского плова Чалов.
Буду очень признателен всем кто сможет дать совет или поделится опытом именно по приготовлению плова Чалов. Информации по этому виду плова мало, и как я говорил выше даже в Узбекистане он многим незнаком.
Спасибо большое за просмотр моих видео. Рахмат.