Семейство Строгановых играло в истории Российской империи далеко не последнюю роль, но порой оказывается, что их влияние ощущается в самых неожиданных местах. Так, например, граф Александр Григорьевич Строганов принёс их фамилии всемирную известность. В 1871 году впервые был напечатан рецепт блюда «бефстроганов». Как это получилось?
Слово «бефстроганов», кстати,-это вольное прочтение «беф а-ля Строганов», то есть «говядина по-строгановски».
Первый рецепт этого блюда был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Книга пережила десятки переизданий и была одной из самых популярных книг в дореволюционном домашнем хозяйстве.
Александр Григорьевич Строганов был представителем знатной фамилии, служил в разные годы управляющим Министерством внутренних дел, генералом от артиллерии, главой ряда российских губерний. В памяти народной он остался не только потому, что этот богатейший человек подарил свою семейную библиотеку Томскому университету и основал Новороссийский университет в Одессе, но и прославился в кулинарном мире благодаря своему повару. Конечно, Строганов не лично создавал рецептуру и не стоял с половником в руке, готовя себе ужин.
Блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон. Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Дюпон удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом). Дюпон взял рецепты старых русских блюд и усовершенствовал их на современный лад.
Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.
Есть интересная легенда, что Строганов все же приложил руку к созданию рецептуры данного блюда. По одной версии, узнавший о неверности своей невесты граф в ярости ворвался на кухню и саблей искромсал лежавший на столе кусок говядины. Выразив на ни в чем не повинном мясе все свои эмоции, Строганов ушёл, оставив шеф-повара в недоумении: ужин ведь готовить все ещё было необходимо. Так и возникла идея приготовить блюда из нарезанной на полоски говядины. Легенда, конечно, романтичная, но не подтверждённая, к сожалению.
Есть ещё одна версия, которая умаляет достижения графа Строганова и его повара, переводя фокус внимания на императора. Александр I имел долги перед богатой семьёй Строгановых. И вместо их погашения якобы решил вознаградить славой и мировой известностью. Он попросил своего шеф-повара Антуана Карема придумать блюдо, которое было бы названо в честь Строгановых.
Ну и третья версия особо забавная. Граф Строганов, как говорят, к старости потерял почти все зубы. Жевать, конечно, стало трудновато, но это же не повод отказаться от любимой говядины? Так его повару Дюпону пришла мысль приготовить нарезанную говядину в мягком соусе, которую легко было бы прожевать.
Есть и некоторые другие вариации. Так, отмечается, что этот «рецепт русского происхождения был известен с 18 века. Название его произошло от имени графа Павла Строганова, русского дипломата. Легенда рассказывает, что когда тот был в сибирской глубинке, повар графа обнаружил, что припасенное мясо так заморозилось, что от него можно было сострогать только очень тонкие полоски».
Это все легенды, которыми столь известное блюдо не могло не обрасти. Но принимать любую из них за правду, даже если она очень понравилась, не стоит.
В 1891 году французский шеф-повар Шарль Бриер, работавший в Санкт-Петербурге, представил рецепт бефстроганов на конкурс, организованный французским журналом, что привело к предположению, что именно он был изобретателем данного блюда. Но выяснилось, что рецепт был известен и ранее.
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда.
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо.
Не знаю, как у вас, но у меня уже слюнки потекли. Так что пойду отужинаю, чего и вам советую. Bon appétit!