Наполеон – новогодний зимний шикарный торт, который уже с 30 декабря настаивается на морозе почти в каждой семье. Но он считается не только вкусным, но и сложным тортом, требующим знаний, умения и терпения. Ни каждая хозяйка берется за его приготовление.
Мы поделимся с вами всеми хитростями, которые знаем и применяем сами. Ведь время проведенное над коржами и кремом того стоит.
Рецепт фисташкового Наполеона вы найдете в конце, но обязательно прочитайте все нюансы приготовления, чтобы порадовать близких в Новогоднюю ночь.
1. Хрупкость теста-залог успеха
В каждом рецепте мы видим в качестве основного ингредиента- это жир.
Чем больше жира, тем нежнее коржи. Чем он качественнее, тем они вкуснее. Тесто на маргарине дешевле, и его проще замешивать, но в нем отсутствует характерная сливочность. Жир обеспечивает, во-первых, сливочный вкус, во-вторых, хрупкую, нежную текстуру выпеченных коржей.
Правило №1 -берем хорошее качественное сливочное масло или смешиваем оба жира в любой пропорции.
На заметку
Для приготовления теста коржей все ингредиенты обязательно должны быть холодными.
2. В рецепте Наполеона всегда присутствует кислый продукт.
Это могут быть уксус, лимонный сок или лимонная кислота, сметана или любая кисломолочка, а в некоторых рецептах есть ложка водки или пива. Все эти ингредиенты – это разрушители клейковины. Поэтому тесто получается хрупким и рассыпчатым.
3. Жидкость
Жидкость, связывающая тесто, может быть любой: вода, сметана, яйцо (чаще желток, чем белок, потому что с ним тесто получается более рассыпчатым)
4. Технология замеса
Технология на самом деле очень проста: нарезанное кусочками холодное сливочное масло перерубается с мукой до образования неоднородной крошки. Хорошо, когда в крошке есть комочки мелкие и покрупнее.
Эта крошка не что иное, как покрытые мукой кусочки масла. В духовке масло растает, вода испарится, и на месте кусочков масла образуются пустоты разного размера. Из-за них тесто будет «чешуйчатым», слоистым. Сделать это можно разными способами: перерубить столовым ножом или перетереть муку с мелко нарезанным охлажденным маслом кончиками пальцев, а многие хозяйки предпочитают натереть замороженное масло на крупной терке.
Цель - получить неравномерную крошку. В крошку добавляется холодная связующая жидкость вместе с кислотой или спиртным напитком и быстро замешивается тесто.
Быстро – потому, что нельзя позволить маслу растаять и сделать тесто «замасленным». Если это произойдет, у вас не получатся слоистые коржи!
Замешанное тесто разделите на равные части по количеству коржей. Сформируйте в диски 2–2,5 см, переложите на подпыленную мукой доску, накройте пищевой пленкой, чтобы предотвратить заветривание, и уберите в холодильник примерно на 30 минут. За это время масло успевает остыть, а жидкость – равномерно распределиться и увлажнить муку. В результате тесто сохранит текстуру, но станет пластичным, удобным для раскатывания.
Вы можете оставить тесто в холодильнике до суток, но в этом случае лучше доставать порции теста минут за 10–15 до раскатывания, чтобы оно успело отогреться, но не подтаять.
5. Раскатывание и выпечка
Раскатывать тесто удобнее между двумя листами бумаги для выпечки. Советуем нарезать бумагу для выпечки по количеству коржей и размеру коржа.
Доставайте из холодильника по одной порции теста и раскатывайте между двумя листами пока размер коржа не совпадет с размером бумаги.
Во время раскатывания не забывайте переворачивать тесто вместе с бумагой и время от времени отделять ее от теста: если этого не делать, тонкое тесто станет мягким и вы не сможете его отделить. Снимите с теста один лист бумаги, а второй вместе с тестом переложите на противень бумагой вниз.
Часто наколите тесто вилкой, чтобы во время выпечки не образовывались крупные пузыри. Мы забыли это сделать)), результат вы видите на фото.
Выпекайте корж 7–12 минут до слегка золотистого цвета.
Не передерживайте! В тесте очень мало сахара (или вообще нет), поэтому ожидать, что оно зарумянится, не стоит. Кстати, первые коржи выпекаются гораздо медленнее, чем последние. Пока один корж находится в духовке, раскатывайте следующий. Выпеченные коржи прямо с бумагой выкладывайте стопкой на решетку остывать.
Многие любители Наполеона предпочитают «мокрый» торт, другие – хрустящий. Хорошая новость в том, что из одного и того же набора ингредиентов для крема удастся приготовить оба варианта. Все дело в технологии! Хотя сегодня для прослаивания коржей используют самые разные кремы, традиционным для торта «Наполеон» считается заварной крем с добавлением сливочного масла.
6. Заварной фисташковый крем
Мы уже рассказывали и делились рецептом заварного фисташкового крема.
Заварной крем смешивается со сливочным маслом, и этот этап определяет, каким будет наполеон: «мокрым» или сухим. Если остудить заварную часть крема до температуры около 40 °C и добавить небольшими порциями размягченное сливочное масло, оно растает и получится однородный, но текучий крем. Он хорошо пропитает коржи, они практически сольются друг с другом.
Но если взбить масло и постепенно, не прекращая взбивать, ввести в него полностью остывшую заваренную составляющую, крем будет плотнее, гуще, стабильнее и прекрасно объединит коржи, но не промочит их так, как в первом случае. В холодильнике оба крема застынут, но консистенция готового торта будет отличаться.
Важный момент: Наполеон крайне желательно готовить накануне подачи, и все время после сборки необходимо хранить его в прохладном месте, у нас это балкон.
А чтобы крем лучше пропитал коржи, поставьте торт под небольшой гнет. Не смазывайте последний корж кремом.
Сделайте это после того, как коржи пропитаются, а потом посыпьте дробленой фисташкой.
И вы получите яркий красивый праздничный новогодний Наполеон.
Кстати, в некоторых рецептах предлагают один слой крема заменить любимым джемом, например, апельсиновым. Почему бы и нет?
7. Рецепт для теста:
- 450 г муки
- 300 г сливочного масла
- 180 мл холодной воды
- 1 ч. л. лимонного сока
- ¼ ч. л. соли
8. Рецепт для крема
- 300 г сливочного масла комнатной температуры
- 450 мл молока
- 150 г сахара
- 4 ч. л. муки
- 3 ч. л. кукурузного крахмала
- 1 ч. л. ванильного сахара
Друзья! Надеемся, что статья была вам полезна, оставляйте свои комментарии, какие есть еще нюансы рецепта, чтобы Наполеон получился даже у начинающего кондитера!
Готовьте с нами! Готовьте с Nuts for life!
#тортнаполеон #праздничныйторт #тортнановыйгод #фисташковыйнаполеон #ореховыйторт #рецептынановыйгод