Большинство жителей Новосибирска традиционно поставят на новогодний стол салат «Оливье». Чем можно разнообразить этот излюбленный салат, и как приготовить к нему вкусный майонез, рассказал «МК в Новосибирске» шеф-повар и совладелец ресторана «Pardon my French» Франсуа Фурнье.
Сегодня в привычный для россиянина состав салата «Оливье» входят отварные картофель и морковь, солёные огурцы, куриные яйца, мясо или варёная колбаса. Многие добавляют к этому консервированный горошек и, конечно, майонез. Однако это вовсе не оригинальный рецепт, придуманный тем самым французом Оливье во второй половине 19 века.
Шеф-повар Франсуа Фурнье родом из Франции, но живёт в России уже 15 лет. Он давно выучил гастрономические пристрастия сибиряков и признался, что никогда не пытался повторить салат по изначальной рецептуре своего соотечественника.
«Я знаю, что его создавал Люсьен Оливье, но рецепт очень сложный, в нём специфические продукты. Чтобы найти все ингредиенты, нужно рано вставать: не то перепелиные яйца, не то рябчик, что-то такое. Если я, как повар, вдруг найду оригинальный рецепт, никому это не будет интересно. Люди хотят тот вкус, который они ели в детстве. Как в мультике «Рататуй»: что-то включается в мозгах, и человек счастлив», - объяснил кулинар. Он подчеркнул, что люди гоняются за воспоминаниями и особенной атмосферой, поэтому здесь важен знакомый состав, который вызывает личные ассоциации.
Для любителей разнообразия повар рассказал, с чем именно в знаменитом салате можно «поиграть». Эксперт выделил три основных момента: заправку, ингредиенты и нарезку. И если с первыми двумя можно пробовать различные вариации, то с нарезкой Франсуа экспериментировать не рекомендует.
«Я пробовал более крупную нарезку, но такие продукты в отдельном виде во вкусовом плане не особо интересны», - пояснил специалист. В качестве новых ингредиентов он предложил взамен колбасы использовать говядину или ветчину и даже краба: «Кто-то делает с яблоком, много вариантов, можно поиграть на уровне предпочтений».
Как свойственно шеф-повару, Франсуа готовит, а не покупает в магазине майонез. Многие делают домашнюю заправку на основе оливкового масла, но кулинар из Франции открыл «МК в Новосибирске» своей секрет.
«Когда я делаю майонез, смешиваю оливковое и растительное масла в пропорции один к одному, чтобы было приятное послевкусие, но, чтобы оливковое не перешло на первый план», - рассказал эксперт. Кроме того, он допускает в авторском майонезе содержание лимонного сока и бальзамического уксуса.
«Если готовить вариант с говядиной, можно растопить холодец и использовать это вместо яичного желтка в приготовлении майонеза. Желатин из холодца выполняет функцию эмульгатора, как и желток», - добавил специалист.
Ранее «МК в Новосибирске» писал, в чем встречать 2023 год: цвета одежды, которые принесут любовь и удачу.
Автор: Анастасия Талалаева